Cognac je najušľachtilejší silný alkoholický nápoj. Koňak sa vyrába dvojitou destiláciou bielych vín, potom sa destilát nechá vyzrieť v dubových sudoch. Výroba koňaku sa porovnáva s umením.
Cognac sa vyrába vo Francúzsku v regióne Poitou-Charente, meste Cognac. Pestujú hlavné pálené hrozno - uni blanc - ktoré zreje pomaly, má vysokú kyslosť, vysoké výnosy a odolnosť proti chorobám. Pri výrobe sa používajú aj iné odrody - colombar, montil a blanšírované fólie, ktoré dávajú aromatické a bohaté na chuťové alkoholy, ale náročnejšie na pestovanie.
Výroba koňakov je nielen právne regulovaná vo Francúzsku, ale aj medzinárodne patentovaná. Ostatné liehoviny, ktoré sa nevyrábajú v Charente, nemajú právo nazývať sa koňakom.
Proces výroby koňaku pozostáva z niekoľkých etáp, ktoré sa už stali tradičnými: zber hrozna, lisovanie džúsu, destilácia vína, zrenie v sudoch a miešanie koňakov kvôli rozšíreniu kytíc.
Hlavné fázy výroby koňaku
1. Zber a lisovanie bobúľ.
Vinič sa vysádza v intervaloch asi 3 m, aby sa na hrozno dostalo maximálne slnka. Bobule sa zberajú začiatkom októbra a lisujú sa vodorovnými lismi, aby sa nepoškodili semená a nepoškodila chuť šťavy. Vylisovaná šťava sa fermentuje bez pridania cukru.
2. Destilácia šťavy.
Po 3 týždňoch je suché biele víno hotové, v tejto fáze nápoj obsahuje asi 8% alkoholu. Víno sa odosiela na dvojnásobnú destiláciu podľa patentovanej Charentesovej metódy. Vo výsledku sa objaví koňakový alkohol, ktorý sa posiela na starnutie.
3. Starnutie v dubových sudoch.
Výsledný alkohol sa dva až päťdesiat rokov uchováva v dubových sudoch pri teplote 15 °. Alkohol stráca časť svojej sily a dubové drevo dodáva nápoju farbu a príjemnú kyticu. Látky, ktoré sa vstrebávajú z duba, sa nazývajú suchý extrakt. Na výrobu koňaku sú sudy vyrobené z dubu z francúzskych lesov Limousin a Tronze. Sudy z tohto dreva sú odolné a zároveň pórovité a obsahujú dostatočné množstvo trieslovín - trieslovín, ktoré tvoria buket koňaku.
Po dosiahnutí zrelosti koňaku sa proces starnutia zastaví a nápoj sa naleje do sklenenej nádoby, ktorá zabráni kontaktu so vzduchom a ďalšiemu vývoju procesu starnutia.
4. Miešanie nápojov.
Posledná etapa výroby koňakov spočíva v miešaní nápojov rôznych chutí a vzniku nových kytíc. Majstri sa toto umenie učia celý život, veľmi často sa dedí miesto podnikania pána v koňaku.
