V kulinárskych tradíciách rôznych národov existuje veľa spôsobov spracovania mlieka, najmä fermentácie. V ruskej kuchyni sa táto metóda používa na výrobu jogurtu, v bulharskej kuchyni - jogurt a v gruzínskej kuchyni - jogurt.
Matsoni je tradičný kyslý mliečny nápoj gruzínskej kuchyne, ktorého história siaha do mnohých storočí. Podľa legendy má veľa liečivých vlastností a je jedným zo zdrojov kaukazskej dlhovekosti. Jogurt chutí ako kyslý jogurt so štipľavou notou, ktorá stimuluje chuť do jedla. V Arménsku má tento výrobok podobný názov - matsun - a podobný spôsob prípravy.
Pravý jogurt sa vyrába z mlieka gruzínskych a abcházskych kráv pasúcich sa na úpätí Kaukazu. Sú veľmi mobilní a takmer po celý rok jedia čerstvú trávu, čo má priaznivý vplyv na zloženie, obsah tuku a kvalitu mlieka. Správna štartovacia kultúra obsahuje kombináciu bulharského bacilu a streptokokov kyseliny mliečnej.
Matsoni sa pripravuje kvasením kravského, kozieho, ovčieho, byvolieho alebo ťavieho mlieka za zvláštnych podmienok: pri dostatočne vysokej teplote a pri pokrmoch, ktoré udržujú teplo. Mlieko sa zahreje na 90 ° C, potom sa ochladí na 45-55 ° C a pridá sa kysnuté cesto. Výsledná zmes sa vloží do termosky alebo inej nádoby, ktorá je zabalená v teplých dekách, kožuchoch atď. a nechá sa na teplom mieste bez pohybu 4 - 6 hodín a potom sa ochladí. Časť hotového jogurtu je možné odložiť ako štartér pre ďalšiu várku.
Matsoni sa úspešne používa v mnohých jedlách kaukazskej kuchyne. Ak ho šľaháte studenou vodou, môžete získať osviežujúci a dobre hasiaci nápoj s názvom tan alebo náplň pre okroshku. Matsoni sa pridáva do polievok, mäsových a zeleninových jedál, do cesta na chačapuri, pripravuje rôzne omáčky a pasty na sendviče a tiež nimi nahrádza kyslou smotanou.
V porovnaní s mliekom sa jogurt oveľa lepšie vstrebáva a menej často spôsobuje alergie. A baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tvoria jej mikroflóru, produkujú nielen vitamíny a živiny, ale aj ničia škodlivé mikroorganizmy a potláčajú hnilobné procesy v črevách. To má priaznivý vplyv tak na fungovanie gastrointestinálneho traktu, ako aj na celkový zdravotný stav.
