Mäso je dôležitý potravinový produkt, ktorého prítomnosť v ľudskej strave je životne dôležitá. Obsahuje tuky, vitamíny, bielkoviny, aminokyseliny, lipidy, polynenasýtené mastné kyseliny, minerály a extrakčné látky. Aby bolo mäso nielen chutne uvarené, ale aby si zachovalo všetky užitočné vlastnosti, je dôležité poznať a dodržiavať technológiu varenia.
Základné pravidlá varenia
Je dôležité hneď od začiatku rozhodnúť, na čo sa má mäso variť. Ak kúsok vložíte do vriacej vody, proteín sa na jeho povrchu okamžite zvlní a vytvorí akoby škrupinu. Táto škrupina cez seba neprepustí užitočné prvky do vývaru, to znamená, že zostanú v kúsku mäsa. Ak je mäso ponorené v studenej vode a postupne ohrievané, do vývaru pôjde veľké množstvo užitočných zložiek, pretože bielkovina na povrchu kúska sa bude postupne krútiť. Hlavná výživová hodnota bude teda vo vývare, a nie v mäse.
Všeobecne rozšírené presvedčenie, že penu, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru pri varení mäsa, nie je potrebné z dôvodu jeho výživovej hodnoty odstraňovať, je mylná. V skutočnosti mäso obsahuje asi 50 percent výživných purínov, ktoré zahŕňajú toxíny, alkaloidy, kofeín, teofylín, saxitoxín, teobromín a ďalšie podobné zlúčeniny. Používajú sa pri výrobe rôznych liekov, sú však úplne nevhodné pre každodennú výživu.
Správne uvarenie mäsa znamená nielen povinné odstránenie peny, ale aj odtok prvého vývaru po 15 minútach varenia mäsa. V takom prípade by sa mal kúsok mäsa umyť a až potom opäť povariť v čerstvej vode.
Bez ohľadu na to, do ktorej vody (vriacej alebo studenej) umiestnite mäso, po uvarení by malo byť uvarené pod pokrievkou na miernom ohni. Na konci varenia by sa malo pridať soľ a korenie.
Vlastnosti varenia určitých druhov mäsa
Pri plánovaní varenia jahňacieho mäsa je lepšie uprednostniť také časti jatočného tela, ako je hrudník, krk a lopatka. Z kúskov je potrebné odrezať prebytočný tuk, ktorý dodáva špecifický zápach. Voda by mala pokrývať jahňacie mäso o 2 cm, penu pravidelne odstraňovať, každých 5 minút.
Pred varením sa odporúča bravčové mäso opláchnuť. Mäso solíme 10 minút pred koncom varenia, bude tak šťavnatejšie. Najbohatší vývar sa získa varením bravčového mäsa na kosti.
Králik sa varí pod vekom na strednom ohni. Čas varenia králičieho mäsa závisí od veku králika. Staré zviera je potrebné variť 2, 5 hodín.
Kontrola pripravenosti mäsa
Neexistujú žiadne konkrétne časové normy pre varenie mäsa. Všetko závisí od druhu, čerstvosti a veku produktu. Pripravenosť mäsa môžete skontrolovať prepichnutím kúska nožom alebo vidličkou. Ak špička bez problémov vstúpi do mäsa a na miestach vpichu nie sú škvrny, mäso je pripravené.
