Želé, želé, želé mäso - to všetko sú názvy jedného jedla, ktoré umožňuje určité variácie pri varení a podávaní. Napríklad aspik predpokladá prítomnosť pripravenej hlavnej ingrediencie, krásne rozloženej v porciovaných formách, zdobenej kúskami vajec alebo zeleniny, naplnenej tenkou vrstvou želé. Želé zaisťuje dlhodobý útlm určitých častí jatočných tiel z hovädzieho alebo bravčového mäsa - drieku, chvostov, stehien, nôh, líca a ďalších. Želé a želé sa dajú nazvať aspické. Druhá je častejšie.
Je to nevyhnutné
- - želatína;
- - mäsové výrobky;
- - soľ, korenie;
- - panvica;
- - skimmer;
- - misa;
- - cedník;
- - taniere na huspeninu;
- - gáza.
Inštrukcie
Krok 1
Keď sa chystáte pripravovať huspeninové mäso s prídavkom želatíny, rozhodnite sa, či použijete bežnú alebo instantnú želatínu. Rozdiel je v spôsoboch spracovania surovín - čiastočne hydrolyzovaného proteínu živočíšneho pôvodu. Želatína sa získava denaturáciou kolagénu obsiahnutého v niektorých častiach jatočných tiel hovädzieho dobytka - v koži, chrupavkách, kĺboch drieku a stehnách. Na konci procesu sa rozdrví a vysuší. Tento produkt je rýchlo rozpustný v dôsledku dodatočného tepelného spracovania a mierne odlišnej prípravy východiskového produktu, ako aj jemnejšej frakcie priesvitných granúl. Nech je to akokoľvek, ale suroviny na výrobu oboch druhov želatíny sú rovnaké. Nie nadarmo je s ním pevne spojený názov „lepidlo na mäso“, želatína nie je produktom pre vegetariánov. Môžete si pre ne vybrať niečo s podobnými želírovacími vlastnosťami - povedzme agar vyrobený z morských rias alebo pektín, ktorý sa nachádza v jablkách a citrusových plodoch.
Krok 2
Možno budete chcieť kúpiť želatínu z plechu, ktorá je v maloobchodoch pomerne nová. Pochádzalo z cukrárskeho priemyslu, kde sa s úspechom používa takmer od konca 80. rokov minulého storočia. Nie je potrebné povedať, že tento druh je niečo výrazne odlišné od kryštalického - obyčajného alebo instantného. Zloženie aj technológia výroby sú rovnaké. Existujú však určité rozdiely, ktoré však nezávisia od toho, či ste si kúpili listovú alebo granulovanú želatínu. Sú v hustote, ktorú v niektorých krajinách určuje Valent (v rozmedzí od 500 do 1300 jednotiek), v iných - podľa agentúry Bloom (od 150 do 300 jednotiek). Čím vyššie je „želatínové číslo“, tým nižšia je koncentrácia látky potrebnej pre huspeninové mäso.
Krok 3
Dávajte pozor na obsah vlhkosti želatíny, ktorú kupujete. V produkte, ktorý spĺňa GOST, to nie je viac ako 16%. Ak je tento údaj vyšší, poskytne želatína napriek svojej hustote menej silné riešenie. Ďalším ukazovateľom, ktorému aj dobré gazdinky venujú pozornosť len zriedka, je kyslosť. Štátna norma nariaďuje výrobcom dodržiavať hladinu 5 - 7 jednotiek pH pre 1% želatínový roztok, ale bezohľadní podnikatelia tieto odporúčania často ignorujú. Malé odchýlky samozrejme nebudú mať vplyv na želé mäso, ale bez problémov na ovocné alebo mliečne želé, ako aj na množstvo ďalších dezertných jedál, do ktorých sa pridáva želatína.
Krok 4
Vypočítajte silu a objem roztoku potrebného pre huspeninu. Zvyčajne sú pokyny na použitie konkrétneho suchého produktu uvedené na zadnej strane obalu, ale ak ste náhle naliali želatínu do nádoby a nezachránili ste ju, vložte 30 - 35 g želatíny v množstve 30 - 35 g želatínu na každý liter precedeného vývaru. Pamätajte, že mäsové časti, ktoré sa v nej varili, dodajú rudému mäsu časť sily. V tomto odporúčaní je potrebné vykonať pozmeňujúci a doplňujúci návrh: ak sú medzi mäsovými časťami hovädzie chvosty, bravčové stehná atď., Malo by sa množstvo želatíny znížiť na 25 - 30 g. A ak v kuchyni, kde je huspeninové mäso zamrzne, je dosť horúce kvôli ohriatym batériám, potom naopak, zvýšte na 35-40 g.
Krok 5
Pri príprave rôsolovaného mäsa sa pokúste zobrať na ňu mäso a hydinu s vysokým obsahom „mäsového lepidla“- bravčové stehná a stehná, hovädzie stehno, kuracie stehná. Časti, ktoré môžu obsahovať zvyšky štetín, spálte na otvorenom ohni. Nie je nič horšie, ako nájsť taký „darček“v domácom rôsolovom mäse. Mäsové výrobky varte v slanom vývare najmenej tri až štyri hodiny, potom ich vyberte a rozoberte, pričom pozorne sledujte prítomnosť malých kostí, ktoré môžu v dôsledku nekvalitného rezu skončiť v panvici. Kvapalinu preceďte najskôr cez cedník, potom cez gázu zloženú do niekoľkých vrstiev.
Krok 6
Pravidelnú želatínu rozpustíme v studenej vode podľa receptu uvedeného na obale. V priemere to vyžaduje polhodinové namáčanie. Okamžité - nenamáčajte vopred (nezabudnite však, že suchý produkt sa pridáva do vývaru a nie naopak). Potom namočenú želatínu zahrejte až do úplného alebo takmer úplného rozpustenia, pričom teplota roztoku sa postupne zvyšuje na 60 - 65 stupňov. Snažte sa to robiť nie dlhšie ako 7-8 minút. Zvýšenie teploty alebo doby ohrevu je spojené s tvorbou špecifického „lepkavého“zápachu, ktorý je v hotovom rôsolovom mäse úplne nežiaduci. Rozpustenú želatínu preceďte, nalejte do vývaru, premiešajte, odstavte z ohňa, nechajte mierne vychladnúť. Medzitým dajte do foriem na huspeniny nasekaný cesnak, pár zrniek čierneho korenia a pár bobkových listov. Nakrájajte mäsové výrobky, rovnomerne ich rozdeľte.
Krok 7
Jemne zalejte vývarom zmiešaným s želatínovým roztokom (alebo vysušte, ak ste to vybrali). V tanieroch, miskách alebo nádobách je vhodné nechať najmenej 3-4 cm voľného miesta. Snažte sa nehýbať nádobami, dajte im pár hodín na „odpočinok“. Po zaistení môžete preniesť do chladničky. Nech tam počkajú na krídlach.
Krok 8
Podávajte želé mäso v rovnakých miskách ako vy. Pri najslávnostnejších príležitostiach podávajte na podnose, ozdobený kvapkami omáčky a vetvičkami čerstvých bylín. Tradične je najlepším doplnkom všetkých druhov želé a želé chren. Dnešné gastronomické trendy predpisujú, aby bola zafarbená prírodnými farbivami - napríklad mrkvovou alebo repnou šťavou - voliteľne - špenátovou šťavou.
