Slad nie je povinnou súčasťou procesu pečenia chleba, ale je nemožné dosiahnuť prípravu niektorých odrôd ražného chleba bez jeho účasti. Iba 30 gramov červeného sladu dodá chlebu prirodzený odtieň, zvláštnu arómu a zasýti ho všetkými prospešnými vlastnosťami naklíčených zŕn.
Pri zavedení miniatúrnych pekárov na doma mnoho žien v domácnosti uvažovalo o kvalite a rozmanitosti pečeného chleba pre svoju rodinu, pretože verzia v obchode nie je ani zďaleka ideálna. Uľahčuje proces pečenia domáceho chleba a skutočnosť, že dnes je možné kúpiť všetky potrebné ingrediencie. Aj keď sa na chlieb používajú najtradičnejšie prísady: múka, voda, droždie a soľ, môžete skúsiť pripraviť zdravší ražný chlieb so sladom.
Čo je slad a prečo je potrebný
Slad sa získava mletím naklíčených obilných zŕn. Najčastejšie sa vyrába z raže a jačmeňa. Na výrobu piva sa používa jačmeň, na pečenie chleba sa používa raž. Ražný slad je dostupný vo fermentovaných a nefermentovaných odrodách. Prvý sa vyznačuje červeným odtieňom a druhý je svetlo žltý. Na získanie oboch sa zrno dusí vo vode 4 až 6 dní, potom sa buď ihneď vysuší a zomelie (nekvasené), alebo sa ešte niekoľko dní zohrieva na teplotu 50 ° C a potom sa tiež sušené a drvené. Výsledkom je tmavohnedý fermentovaný slad.
Práve tento tmavý slad je prítomný vo všetkých tradičných receptoch na výrobu ražného a ražno-pšeničného chleba. Dodáva chlebu prirodzenú tmavú farbu a špecifickú príchuť. Bledý slad sa používa aj v pekárstve. Používa sa na cukornatenie záparu, čo zlepšuje kvalitu múky. Slad aktivuje proces fermentácie, dodáva cesto nadýchanosť, pružnosť a zvyšuje trvanlivosť hotového výrobku. Zásluhou sladu je aj atraktívna zlatohnedá kôrka so „živým“leskom. Okrem toho má všetky výživové vlastnosti naklíčených zŕn, a preto je užitočné pre ľudské telo.
Ako správne používať slad na pečenie chleba
Slad je dostupný vo forme sirupu a prášku. Kvasený ražný slad sa pridáva v množstve 30 - 35 gramov na 700 gramov múky ako súčasť iných prísad v suchej forme. Môžete však použiť aj iný spôsob jeho použitia - predvarenie. Za týmto účelom zalejte určené množstvo sladu vriacou vodou, počkajte, kým vychladne na izbovú teplotu, a až potom obsah nalejte do nádoby na pekárničku.
Na pečenie chleba Borodino sa používa amatérsky, krémový, červený kvasený slad. Je tiež uvedený v receptúre odrôd pšenice: čaj, kareliansko-fínsky. Svetlý slad sa používa na výrobu chleba v Rige. Vo veľkých mestách nájdete v predaji hotovú sladovú múku. Domáce použitie sladu na pečenie chleba nevyžaduje žiadne špeciálne schopnosti, ale nie každá múka správne reaguje na jeho pridanie. Vďaka tomu je možné získať veľmi hrubú drvinu zmenou želatinizácie mäkkej lepkovej múky.
Múka z tvrdej pšenice vyžaduje zvýšenie množstva sladu. Recepty, ktoré sa dodávajú s pekárňou, zvyčajne označujú množstvo sladu potrebného na pečenie konkrétneho druhu chleba. Odporúčané množstvo sa v priemere pohybuje od 1,5–2% objemu múky. Môžete použiť 1–3% tekutého sladového koncentrátu. Je pravda, že pri jeho získavaní sú ťažkosti, pretože ide o sezónny produkt (leto). Môžete si však urobiť zásobu pre budúce použitie, pretože doba použiteľnosti je 1 rok. Ak recept vyžaduje tekutý extrakt, je možné ho nahradiť suchým sladom, ale najskôr ho uvarte.
