Možno ste si niekedy všimli, že z hovädzieho alebo bravčového mäsa vznikne jednej gazdinke chutné rezne, iná zasa suchým. V skutočnosti stačí vedieť, ako nakupovať mäso, a vedieť, ktorá časť sa varí.
Bravčové mäso
Krk. Šťavnaté, jemné mäso s množstvom mastných vrstiev. Vhodné na pečenie na veľké kusy. Aj z tejto časti bravčového mäsa je vynikajúci kebab.
Ramenná čepeľ (predná noha). Mäso je tu tvrdé, takže je lepšie ho použiť na mleté mäso.
Hrudník. Horná časť (bližšie ku krku) sa zvyčajne krája na kúsky s rebrami, pečie sa v rúre alebo sa griluje na uhlí na grilovacej rošte. Spodná časť hrudníka je údená, vyprážaná alebo dusená.
Bedra. Najtučnejšou časťou je bravčové mäso. Iba to sa z nej nevarí: kebab alebo kúsky na grile, pečené a vyprážané, pripravte si rožky, kotlety, rezne. Bravčová masť z tejto časti je na zimu solená alebo údená. Pod stredom bedier je panenka - najchudšia časť bravčového mäsa. Vyprážanie takéhoto mäsa netrvá dlho. Robia sa z neho chutné kotlety, vyprážané alebo dusené jedlá.
Paša. Mäso na výrobu mletého mäsa a rožkov. Musíte ich však piecť dlho, pretože v tejto časti je mäso vláknité.
Šunka (zadná noha). Nachádza sa tu najjemnejšia dužina. Môžete piecť celé, dusiť kúsky, prevariť. Hodí sa na grilovanie, ale môžete ho upiecť celý na ohni. Práve z tejto časti sa získavajú lahodné údené produkty. Zvyčajne predávajú už nakrájanú šunku. Najchutnejšou časťou je stehno (bližšie k prednej časti bravčového mäsa). Robia sa z neho vynikajúce rožteky a rezeň.
Hovädzie mäso
Krk. Jeho horná časť (najbližšie k hlave) je tuhá a vyžaduje dlhé tepelné ošetrenie. Skvelé pre mleté mäso. A spodná časť krku spolu s dreňou je vhodná pre bohaté polievky.
Lopatka. Obsahuje chudé mäso. Vhodné na dusenie, vyprážanie a vývary.
Hrudník. Robia sa z neho lahodné rožky, polievky a údené mäso.
Silný okraj. V tejto časti je mäso jemne vláknité. Preto sa dá upiecť na veľký kus, dostanete mäkké rožky. Toto mäso je dobré pre roštenky a pečené hovädzie mäso.
Tenký okraj. Mäso je ešte jemnejšie ako hrubý okraj. Najlepšie na prípravu roštenky a pečeného hovädzieho mäsa. Môžete ich tiež upiecť na veľké kúsky bez toho, aby ste odrezali kosť.
Horná časť zadnej nohy. Vyrábajú sa z neho bifteky a steaky. Odporúča sa na pečenie a kebab.
Bočná časť zadnej nohy. V tejto časti je mäso drsné. Je dobré dusiť ho dlho v omáčkach.
Vnútorná strana zadnej nohy. Najvyššiu časť (mierku) je možné upiecť celú. Zvyšok je nakrájaný na porcie a varený na ohni.
Sviečková. Toto je najkrehkejšia časť hovädzieho mäsa a najdrahšie. Spravidla sa z neho vyrábajú steaky alebo medailóny.
Popruh. Táto časť mäsa pokrýva spodnú časť rebier, je to s vrstvami tuku. Čím bližšie k nohe, tým je tučnejšia. Vhodné na dusenie a mleté mäso.
Paša. Mäso v tejto časti je tvrdé. Je lepšie brať ho na mleté mäso, kombinovať ho s bravčovým mäsom, alebo variť guláš.
Predná stopka. Spodná časť prednej nohy. Má dobrú kostnú dreň, takže je vynikajúci na boršč a kapustovú polievku.
Zadná stopka. Je tu veľa chrupaviek, takže je ideálna pre huspeninové mäso.
