Olivierový šalát v Rusku bol dlho a zaslúžene považovaný za rovnaký atribút novoročnej hostiny, ako je šampanské. Šalát vznikol v tejto kvalite nielen kombináciou vynikajúcej chuti s relatívnou ľahkosťou prípravy, ale aj vysokým obsahom kalórií nevyhnutným pre zimné hody.
Šalát, ktorý sa momentálne pripravuje na Nový rok, sa dá nazvať Olivier iba podmienečne. Skutočný Olivier dostal svoje meno na počesť francúzskeho kuchára, ktorý žil a pracoval v Moskve na prelome 19. a 20. storočia. Dokonca V. Gilyarovsky uvádza svoju popularitu vo svojej knihe „Moskva a Moskovčania“.
Podľa spisovateľa Francúz tajil recept na šalát, je však známe: varený teľací jazyk, 2 lieskové tetrovy, pol kila (asi 200 g) čerstvého šalátu, štvrť kila (asi 100 g) lisovaný kaviár, 25 varené krky z rakov, 200 g kyslej uhorky (zmes malej nakladanej zeleniny), štvrť kila kapary, 2 čerstvé uhorky, sójové bôby kabul, 5 vajec uvarených na tvrdo.
Takýto recept sa nedá nazvať jednoduchým, preto sa už v tej dobe objavila zjednodušená verzia, prístupnejšia pre domácu kuchyňu: nakrájané vyprážané filé z liesky, 3 varené zemiaky, pridajte lyžičku kapary a 5 olív, zalejte provensálskou omáčkou, dajte do šalátovej misy, ozdobte chvosty rakov a listy šalátu.
Ale ani v takom recepte nemali ľudia zo sovietskej éry ani zďaleka všetky ingrediencie a recept sa opäť zmenil: kapary, olivy a krky rakov, na tú dobu exotické, zmizli, drahého a neprístupného lieskového tetrova nahradili varené hovädzie alebo varená klobása. Bol vytvorený recept, ktorý je v súčasnosti najpoužívanejší.
V modernom Rusku sa šalát Olivier zvyčajne pripravuje nasledovne: asi 300 g zemiakov sa varí bez šupky, 350 g mäsa (najlepšie hovädzieho) a 4 vajcia uvarené natvrdo. Ak je to žiaduce, mäso je možné nahradiť varenou klobásou. Mäso alebo klobása sa pokrájajú na kocky, zemiaky sa očistia a nakrájajú rovnakým spôsobom, vajcia sa nadrobno rozdrobia, pridá sa 100 g nadrobno nakrájaných uhoriek a 1 lyžica konzervovaného zeleného hrášku. Všetky ingrediencie sa zmiešajú, podľa chuti solia a chladia 2 - 3 hodiny. Po vybratí šalátu z chladničky pridajte 150 g zelenej cibule, znova premiešajte a dochuťte kyslou smotanou, majonézou alebo oboma v rovnakom množstve.
Existujú aj ďalšie možnosti: niekedy môže byť v šaláte varená mrkva, jablká a dokonca aj ananás, mäso alebo klobása nahradené kuracím mäsom. Šalát sa vyznačuje originálnou chuťou, v ktorej sú zemiaky nahradené avokádom.
Existuje dokonca aj vegetariánska verzia receptu. Zemiaky (3 ks) a mrkva (1 ks) sa varia a nakrájajú na kocky, pridá sa 100 g konzervovaného hrášku alebo kukurice, 2 nadrobno nakrájané čerstvé uhorky, kôpor, petržlenová vňať, soľ a korenie podľa chuti, dochutíme majonézou. Ak použijete chudú majonézu bez vajec, môžete taký šalát jesť aj počas pôstu.
