Hovädzie carpaccio je jedným z najslávnejších talianskych predjedál, tradičných predjedál. Tenké plátky, ľahko okorenené mäso sa prakticky topia v ústach a dobývajú svojou vycibrenou chuťou. Vycibrená jednoduchosť tohto jedla si vyžaduje tie najkvalitnejšie prísady.
Dejiny carpaccia
Hovädzie carpaccio je vynálezom slávneho barmana Giuseppe Cipriane. V 30. rokoch minulého storočia tento očarujúci Talian otvoril Harryho bar v Benátkach, ktorý si prišiel na chuť mnohým známym osobnostiam, od spisovateľov až po milionárov. Medzi mecenášov patrili Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles a mnoho ďalších.
Častými hosťami inštitúcie boli aj miestni aristokrati, ktorí radi trávili večer pri príjemnom rozhovore, dobrom jedle a pití. Medzi nimi bola aj grófka Amalia Nani Mocenigo. Vďaka nej, respektíve anémii, sa zrodilo nové jedlo.
Karafa, trpiaca anémiou, bola lekármi zakázaná jesť varené mäso. Okrem toho jej bolo odporúčané jesť surové steaky. Ale je to naozaj na očiach rafinovaného aristokrata, aby sa zahryzol do krvácajúceho steaku? Šéfkuchár Cipriani rýchlo našiel cestu von. Išiel do kuchyne a najčerstvejšie filety nakrájal na najjemnejšie plátky. Aby im chutilo, posypal ich ľahkou omáčkou.
Miska bola nielen podľa chuti dekantéra. Zostáva len dať mu meno. V tom čase sa v Benátkach konala výstava talianskeho umelca 16. storočia Vittore Carpaccio. Na Ciprianiho, podobne ako na mnohých iných, pôsobila zručnosť maliara nezmazateľným dojmom. Pozornosť priťahovala intenzívna červená farba, ktorú pán často používal. Cipriani zistil, že má podobnú farbu ako hovädzie filé a predjedlo dostalo hneď meno carpaccio.
Mnoho kulinárskych odborníkov sa domnieva, že šéfkuchárske carpaccio bolo inšpirované piedmontským receptom známym ako carne all'albese - mäso z Alby. V ňom sú najjemnejšie kúsky teľacieho mäsa marinované v citrónovej šťave, posypané olivovým olejom, ochutené soľou a korením a podávané s hoblinami parmezánu a bielej hľuzovky.
Klasický recept na carpaccio
V modernej kuchyni znamená carpaccio tenké plátky niečoho s ľahkou omáčkou. Ale keďže ide stále o autorské jedlo, má tradičný recept. Ak chcete pripraviť presne to isté carpaccio, aké sa podávalo v Harryho bare, budete potrebovať:
- 100 g hovädzieho filé;
- 1 vaječný žĺtok;
- 150 ml olivového oleja;
- ½ citrónu;
- soľ;
- mleté biele korenie;
- trochu worcesterovej omáčky;
- 1 polievková lyžica. lyžicu mlieka s obsahom tuku najmenej 2,5%.
Hovädzie filé osušte zo všetkých strán, zabaľte potravinovou fóliou a vložte na 15 - 20 minút do mrazničky.
Pripravte si domácu majonézu. Vaječný žĺtok, čerstvo vytlačenú citrónovú šťavu a štipku soli vyšľaháme do tuhej peny. Potom za stáleho šľahania pridáme trochu olivového oleja. Pokračujte v nalievaní oleja, kým sa nevytvorí stabilná krémová emulzia. Pridajte worcesterskú omáčku a biele korenie. Omáčku zriedime mliekom a nalejeme do dávkovacej fľaše.
Hovädzie mäso nakrájajte na tenké plátky cez vlákno. Kúsky vložte do igelitu a bite ich kladivom, kým takmer ovdovia. Mäso rozložte v jednej vrstve na široký tanier a prelejte omáčkou, nemalo by pokrývať hovädzie mäso, ale malo by vytvárať efektné kučery v štýle Jacksona Pollocka. Podávame ihneď. Tento druh varenia sa nazýva carpaccio Cipriane alebo po taliansky carpaccio alla cipriani.
Moderný hovädzí carpaccio recept
V modernej kuchyni je klasický recept na carpaccio s jemným bylinkovým vykostením. Na jeho prípravu budete potrebovať:
- 100 g hovädzieho filé;
- 200 g olivového oleja;
- 50 g dijonskej horčice;
- 2 lyžice. lyžice listov tymianu;
- 200 ml olivového oleja;
- 1 strúčik cesnaku;
- 10 g ružového korenia;
- 20 g čierneho korenia.
Ružové a čierne korenie zomelieme v mažiari. Prejdite cesnakom cez lis. 100 ml olivového oleja vyšľaháme s dijonskou horčicou, pridáme zmes tymiánu, cesnaku a korenia. Dobre premiešajte. Z mäsa vyberte všetky šľachy a kúsky tuku. Výslednú zmes ponorte zo všetkých strán a pevne zabaľte do potravinovej fólie a snažte sa, aby bol kúsok čo najviac symetrický. Vložte hovädzie mäso do mrazničky na 15-20 minút.
Ostrým a širokým kuchárskym nožom alebo elektrickým nožom nakrájajte mäso na tenké plátky. Uložíme na tanier a dochutíme olivovým olejom. Podávame toto carpaccio s kaparami, rukolou a parmezánovými lupienkami.
