Len málo žien v domácnosti vie, ako variť bravčovú hlavu, ale zatiaľ je to vynikajúci materiál pre mnoho jedál. Okrem toho sa bravčová hlava stáva skutočnou výzdobou slávnostného stola, môže byť plnená, vyprážaná.
Pred začiatkom varenia musí byť bravčová hlava dôkladne spracovaná: musí byť veľmi dobre ošúchaná, očistená a opláchnutá. Ak ste si kúpili celú bravčovú hlavu, potom ju doma budete musieť nakrájať, zvyčajne na dve časti. Stojí za to zamerať sa na veľkosť panvice.
Po ošúchaní a umytí hlavy by mala byť namočená v studenej vode na 2-3 hodiny. Na pol hlavy je zvyčajne dosť 4-5 litrov.
Z jednej polovice hlavy môžete pripraviť rôsolovité mäso v množstve dostatočnom pre priemernú rodinu. Bravčová hlava však na prípravu dobrého rôsolovaného mäsa nestačí. Aby bol vývar bohatý, do hlavy sa pridáva mäso, zvyčajne hovädzie.
Nechajte vodu zovrieť, odstráňte penu a povarte na miernom ohni. Po 2 - 3 hodinách pridajte k bravčovej hlave hovädzie mäso. Keď je hovädzie mäso pripravené, musí sa odstrániť a pokračovať by sa malo vo varení bravčovej hlavy, až kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí. Hodinu pred koncom varenia namočte do vývaru celú cibuľu, kúsok petržlenovej vňate a zeleru, mrkvu, bobkové listy a čierne korenie. Uistite sa, že vývar solíte, ale nezabudnite, že hovädzie mäso bolo vybrané skôr, čo znamená, že nie je slané.
Hotová bravčová hlava musí byť vybraná z vývaru a opatrne ju preceďte cez sito alebo voľnú gázu. Vyberte mäso z bravčovej hlavy, nasekajte ho. Hovädzie mäso nasekajte osobitne. Zmiešajte dve mäsá.
Na dno misky, do ktorej bude uložené mäso na huspeninu, dajte hrnčeky varenej mrkvy a pretlačený strúčik cesnaku, mäso na vrch a potom opatrne zalejte vývarom. Necháme vychladnúť a potom nádobu umiestnime na pár hodín do chladničky.
Je obvyklé podávať huspeninové mäso, ktoré po prevrátení na rovnej doske dozdobíme podľa želania. K rôsolovému mäsu sa zvyčajne podáva chren alebo horčica.
Bežné jedlo je tiež bravčová hlavica. Predbežná úprava hlavy pred varením je rovnaká ako u rôsolovaného mäsa, nemusíte ho však krájať, budete ho musieť opatrne nakrájať. Za týmto účelom položte hlavu na stôl zadnou časťou hlavy nadol.
Pozdĺž hornej časti (papuľa), začnite od dolnej čeľuste, urobte rez ostrým nožom. Mäso odrežte z lebky po vrstvách, neodstraňujte kožu. Čím opatrnejšie mäso vyberiete, tým viac bude v rolke.
Po odrezaní uší rozložte výsledné vrstvy mäsa pokožkou na stôl, odrežte náplasť a vložte kúsok mäsa do očných otvorov. Mäso ochutíme soľou, korením, môžeme ho posypať hotovou suchou zmesou na bravčové mäso, určite si daj pár prelisovaných strúčikov cesnaku.
Každú vrstvu postupne opatrne stočte do rolády a zaviažte kulinárskym špagátom. Rolku vložte do hrnca a podlejte studenou vodou. Necháme vodu zovrieť a stiahneme plameň. Rolka sa zvyčajne varí 3-4 hodiny. Hodinu pred koncom varenia pridajte do vývaru petržlenovú a zelerovú vňať, čierne korenie a veľkú cibuľu. Zľahka osolte vývar, pričom treba brať do úvahy, že roláda je už vo vnútri solená.
Keď je rolka pripravená, vyberie sa z panvice a položí sa na tanier a na čistú ľanovú obrúsku sa položí bremeno. Bremeno musí byť dostatočne ťažké, aby rolka získala požadovaný tvar. Je vhodné umiestniť misku na chladné miesto a nechať ju úplne vychladnúť.
Mimochodom, zo zvyšných bravčových klasov si môžete pripraviť čínsky šalát.
Z vychladnutej rolády sa vyberie špagát a pokrája sa na plátky, krásne položené na servírovacom tanieri. Rolku je možné použiť ako rez alebo ako samostatnú misku ako studené občerstvenie. Podávame s chrenom alebo horčicou.
