Vedci zaoberajúci sa históriou kulinárstva stále nedosiahli konsenzus o tom, kde presne začali variť kufta - v Arménsku alebo v Azerbajdžane. Toto jedlo je populárne aj v Turecku, Iráne a ďalších krajinách na Blízkom východe.
Kufta v arménčine sa pripravuje nasledovne. Výrobky: 2 kg hovädzieho mäsa, 500 g bulguru (krúpy z mletej pšenice), 150 g lúpaných vlašských orechov, 3 cibule, 2 vajcia, 1 citrón, korenie (čierne a červené), paprika, soľ, 200 g masla. Cereálie opláchnite a nechajte 2 hodiny napučať. Mäso preveďte cez mlynček na mäso. Cibuľu očistíme, nakrájame najemno a na panvici orestujeme na rastlinnom oleji do zlatista. Pridajte mleté mäso, premiešajte a trochu opečte spolu s cibuľou. Pridajte mleté orechy, papriku, korenie a ďalšie korenie (podľa chuti). Vypnite oheň a pridajte do panvice maslo. Panvicu prikryjeme pokrievkou, aby sa maslo rozpustilo. Mleté mäso zmiešajte s opuchnutými krúpami, poriadne premiešajte a nechajte prejsť mlynčekom na mäso. V prípade potreby je možné pridať trochu vody. Vyformujte malé guľôčky. Smažte ich do zlatista zo všetkých strán. Pred podávaním pokvapkáme citrónovou šťavou.
Podávajte kyuftu s bylinkami, zeleninovými šalátmi, horúcou omáčkou.
Na prípravu kyufty v azerbajdžančine budete potrebovať: 250 g mletého hovädzieho a jahňacieho mäsa, 5 cibúľ, 125 g cíceru, 125 g ryže, 5 vajec, 2 zemiakové hľuzy, 1 plechovku konzervovaných paradajok, zelenú (čerstvú alebo sušenú), žltý zázvor, korenie, soľ, zelená paprika, šafran, rastlinný olej. Cícer namočte na niekoľko hodín do studenej vody. Potom prevaríme a pretlačíme. Ryžu varte do polovice varenia; počas procesu varenia pridajte do vody žltý zázvor. Vypustite vodu, vložte ryžu do misy. Olúpte očistené zemiaky, roztlačte ich. Cibuľu olúpte, nakrájajte 2 cibule a preložte na ryžu, pridajte mleté mäso, zemiakovú kašu a hrášok. Pridajte 3 surové vajcia, korenie, soľ, bylinky, všetko premiešajte. Samostatne uvarte 2 vajcia uvarené na tvrdo, ochlaďte ich, ošúpte a každé nakrájajte na 4 kúsky. Zvyšné 3 cibule nakrájame na pol krúžky. Vložte ho do hrubostenného hrnca, pridajte olej a smažte ho do zlatista. 2/3 preložíme nabok a do zvyšnej cibule pridáme nakrájané paradajky z konzervy a pokračujeme vo varení.
Pred podávaním vyberte z vývaru zelené korenie.
Zatiaľ čo sú paradajky na sporáku, mleté mäso tvarujte na malé guľky. V každej urobte priehlbinu a vložte osmaženú cibuľu, kúsok vajíčka, umytú sušenú slivku z višní a zavrite dutinu. Kyuftu preložíme na tanier. Do guľôčok z mletého mäsa môžete tiež vložiť orechy, sušené ovocie alebo bobule (hrušky, čerešne). Keď sú paradajky hotové, zalejeme vodou, pridáme zelenú papriku, privedieme k varu. Potom pridáme guľky z mletého mäsa a prikryjeme. Keď vyjdú na povrch, znížime teplotu a varíme ich domäkka (30 - 40 minút). Bundu odstráňte štrbinovou lyžičkou. Šafrán zalejeme vriacou vodou a necháme 10 minút lúhovať. Potom preceďte a pridajte nálev do vývaru. Miska sa ukáže ako krásna žltá farba. Pred podávaním posypte koriandrom alebo sušenou mätou. Ako prvý chod sa podáva vývar a ako druhý sa podáva kyufta.
