Puding je srdcom mnohých dezertov. Je mrazená, pečená v koláčoch, zahustená škrobom, je základom pre pudingy, peny a suflé. Podľa spôsobu prípravy a toho, čo k nej pridáte, sa môže stať crème brlée a crème karamel, cukrárenský krém - patissier vložený do koláčov, sabayon atď. Základnou klasickou verziou krémeša je Creme Anglaise.
Je to nevyhnutné
-
- Creme anglaise
- 1 vanilkový struk
- 500 ml mlieka
- 6 žĺtkov
- 120 g krupicového cukru
- Creme patissiere
- 1 vanilkový struk
- 250 g mlieka
- 250 g krému
- 5 žĺtkov + 1 vajce
- 120 g krupicového cukru
- 25 g kukuričného škrobu
Inštrukcie
Krok 1
Creme anglaise
Klasický krémeš obsahuje iba mlieko, cukor a vajcia. Je dochutený prírodnými vanilkovými strukmi. Za týmto účelom rozdeľte tobolku pozdĺžne na polovicu, vyberte semená a vložte do hrnca s mliekom. Mlieko privedieme k varu na miernom ohni, odstavíme ho zo sporáka a necháme mierne vychladnúť. Vyberte z neho vanilkový struk, osušte ho a znova použite korenie. Ak chcete, aby krém nebol postriekaný, môžete vanilkové semienka vynechať.
Krok 2
Kým sa mlieko ochladzuje, vyšľaháme žĺtky s práškovým cukrom. Začnite do nich postupne pridávať tekutinu. Proces kombinácie látok s rôznymi teplotami vo varení sa nazýva temperovanie. Na správne temperovanie vyšľahaných žĺtkov a horúceho mlieka by prvá časť tekutiny nemala presiahnuť polovicu objemu žĺtkov. Tenkým prúdom za stáleho šľahania prilievame mlieko. Potom tiež pridajte asi tretinu zvyšného mlieka. Nalejte temperované žĺtky do hrnca so zvyškom mlieka, premiešajte a vložte do vodného kúpeľa.
Krok 3
Pudingový vodný kúpeľ by mal pozostávať z väčšieho hrnca naplneného vodou a hrnca, naberačky alebo menšej misky umiestnenej na vrchu. Krém sa pripravuje za pomalého zahrievania parou, preto je dôležité, aby tekutina „tryskala“, iba mierne vrie a iba para sa dostane na dno nádoby so smotanou a nestriekne vodu ani vodu samotnú.
Krok 4
Smotanu povaríme za stáleho miešania na vodnom kúpeli do zhustnutia. Pripravenosť krému sa dá skontrolovať cukrárenským teplomerom - dosahuje teplotu 82 ° C. Ak nemáte teplomer, dávajte pozor na konzistenciu krému - ten by mal obaľovať lyžicu a ak ním prechádzate po povrchu pamlsku, mala by existovať jasná „cesta“.
Krok 5
Creme patissiere
Ak chcete pripraviť cukrársky krém, ktorý sa používa na plnenie rôznych koláčov (napríklad zákuskov) a koláčov, musíte do vajec pri šľahaní pridať trochu škrobu.
Krok 6
Uvarte vanilkové mlieko. Vajcia rozšľahajte a temperujte, nalejte ich do mlieka a za stáleho miešania začnite variť na miernom ohni. Pridajte smotanu. Keď krém zhustne, odstavíme ho z tepla a dáme do chladničky. Ak do chladeného kréma na krémy na pečivo pridáte trochu šľahačky, získate ešte jemnejšiu plnku - mušelínový krém.
