Mierna aróma čerstvých rýb dusených v kastróle so zemiakmi, cibuľou a korením. Vyznávači ruskej kuchyne túto vôňu veľmi dobre poznajú. Niektorí, keď to cítia, povedia, že na sporáku je ucho. Druhý bude namietať: takto vonia rybacia polievka. Aký je teda rozdiel medzi týmito dvoma jedlami?
Skôr v našej krajine bol nazývaný skôr nielen ryby, ale aj mäso a kurací nugát. Asi pred tromi storočiami sa z neho stala výlučne rybacia polievka. Do tej doby boli kuchárske knihy hostesiek doplnené pomerne veľkým počtom receptov. Wuhu sa pripravovalo z riečnych alebo morských rýb pomocou jedného alebo viacerých druhov rybieho mäsa. Tento guláš so zeleninou a korením sa postupne stal jedným z najznámejších tekutých jedál ruskej kuchyne. Proces popularizácie tohto jedla bol dôvodom pre formovanie jasných a dosť prísnych požiadaviek na ucho.
Aké bežné?
Okrem toho, že základom týchto dvoch jedál sú ryby, existuje veľa podobností, kvôli ktorým sú pojmy „rybia polievka“a „rybacia polievka“tak často zamieňané. Po prvé, obidve tieto jedlá patria do kategórie tekutých jedál, preto by rybia polievka aj rybacia polievka mali tvoriť minimálne 50% vývar. Ďalšou podobnosťou je zelenina, ktorá je nevyhnutne prítomná v oboch polievkach. Hlavne cibuľa - v jej ráme odhalí rybie mäso svoju najlepšiu chuť.
Polievky sa najlepšie varia v neoxidovateľných nádobách. Počas varenia sa neodporúča zakryť panvicu rybacou polievkou.
Základné rozdiely
Jedným z hlavných ukazovateľov toho, že to nie je ucho, ale rybacia polievka pred vami, je prítomnosť akéhokoľvek druhu obilnín vo vývare. Recepty na pravú rybaciu polievku umožňujú iba prítomnosť zeleniny, a to aj vtedy v malom množstve - cibuľu, zemiaky a mrkvu. Posledné dve zložky môžu úplne chýbať: ak kuchár používa živé ryby. Pre rybiu polievku je veľmi dôležité zachovať v pokrme chuť rýb, takže vyprážaný dressing vo vývare je tiež istým znakom rybacej polievky. Ďalším znakom rybacej polievky, ktorý sa nedá rozlíšiť podľa vône alebo vzhľadu, je stupeň pripravenosti ryby. Nikdy by nemal byť prepečený. Z toho sa filé stane húževnatým a vývar získa výraznú rybiu chuť - to je pre rybiu polievku neprijateľné.
Čas varenia rýb závisí od jeho druhu a pohybuje sa od 7 do 25 minút. Presný čas musí byť uvedený na recepte.
Proces výroby rybacej polievky je na rozdiel od rybacej polievky pomerne prísne regulovaný. Najlepšie je použiť čo najčerstvejšie ryby. Ak chcete pripraviť národné jedlo zo zmrazených rýb, kuchári odporúčajú poslať ho priamo z mrazničky na panvicu bez rozmrazovania. Ucho neobsahuje obilniny a prepečenú zeleninu. Povolená je iba čerstvá cibuľa a mrkva, ako aj korenie vhodné pre konkrétny druh rýb. Za prísneho dodržiavania receptúry a kvalitných výrobkov získate na konci varenia nasledujúci výsledok: priehľadný vývar s jemnou arómou a jemné rybie mäso. Samotný proces navyše spravidla netrvá dlhšie ako pol hodiny. To však neznižuje chuť rybacej polievky, ktorá je okrem iného zaujímavejšia na varenie. Rybia polievka dáva viac možností pre fantáziu šéfkuchára.
