V súčasnosti existuje obrovské množstvo televíznych programov venovaných kulinárskemu umeniu. Líšia sa v mnohom. Napríklad niektoré programy popisujú jemnosti a nuansy prípravy jedla, zatiaľ čo iné učia správne stravovacie menu alebo súčasné trendy v metódach varenia. Medzi všetkými týmito programami možno bezpečne vyčleniť program „Lazersonove princípy“v samostatnej kategórii, pretože sú v ňom obrovské rozdiely od klasických princípov varenia. To je dôvod, prečo má tento program veľkú podporu fanúšikov i kritikov. Každá epizóda programu priťahuje mnohých fanúšikov svojou novosťou a originalitou prístupu k všeobecne uznávaným zásadám varenia rôznych jedál.
Trochu o autorovi
Iľja Isaakovič Lazerson je svetoznámy kuchár, moderátor mnohých rozhlasových a televíznych programov na ruských televíznych staniciach, autor viac ako stovky slávnych kuchárskych kníh.
Svojou teóriou propaguje hlavne techniky varenia, ktoré nie sú viazané na lekársky predpis, ale zásadové. Tým sa líši od ostatných kuchárov. Jeho princípy obsahujú rôzne kombinácie výrobkov, ich pomery pri varení a v hotovom jedle. Všetky tieto princípy získal dlhoročnou praxou v kulinárskom umení, ako aj vlastnými experimentmi. Napríklad existujú niektoré zásady pre solenie rýb doma, pre prípravu cibule na rôzne jedlá, pre správnu prípravu jedál z čínskej kuchyne atď. Šéfkuchár má pre každé jedlo pripravené vlastné princípy. Aj na také zdanlivo jednoduché jedlo, ako sú vyprážané zemiaky.
Ilya Lazerson je autorom mnohých kuchárskych kníh, takže jeho zásady budú najužitočnejšie pre každú ženu v domácnosti. Jeho teória pomôže pozrieť sa na varenie z rôznych uhlov, možno predtým neznámych.
Základné princípy a ustanovenia Lazersonovej teórie
Teória autora vychádza z toho, že popiera dodržiavanie identity v recepte. Podľa jeho názoru nie je potrebné presné dodržiavanie dávok alebo častí akýchkoľvek prísad. Počas varenia by ste mali poslúchať svoje pocity a intuíciu. Takáto teória má plné právo na existenciu. Napríklad rovnaké jedlo pripravené rôznymi kuchármi bude odlišné. Z toho môžeme usúdiť, že každý kuchár sa cíti po svojom - ktorému tvorcovi sa jedlo najviac páčilo a dokázal cítiť viac, výsledný výsledok sa ukázal byť úspešnejším.
Existujú tiež určité zásady, ktoré sa týkajú konkrétnych jedál a spôsobov ich prípravy.
Kotlety
Je známe, že rezne sú pomerne ľahko pripraviteľné jedlo, ktoré zvládne každá gazdinka. Ale každá žena v domácnosti má svoj vlastný recept a svoju vlastnú metódu varenia. Zásady spoločnosti Lazerson neukazujú na proporcie a pomery zložiek, ale poskytujú iba rady, ako dosiahnuť najpozitívnejšie chute.
Pri príprave kotletov si majster stanovil štyri princípy.
- Pre budúce mleté mäso používajte mäso tuhšej štruktúry, to znamená, že filé alebo sviečková nebudú fungovať.
- Obsah chleba nesmie presiahnuť 40%. Okrem toho by sa chlieb mal merať už namočený a vytlačený. Dôležitá nuansa: chlieb by mal byť namočený vo vode. Autor sa domnieva, že mlieko a smotana nepridajú pokrmu zvláštnu chuť.
- Pred tvarovaním výrobkov musíte mleté mäso rozšľahať. Aj keď táto manipulácia nie je pre ženy v domácnosti novinkou. Musí to byť urobené tak, aby sa vyradil prebytočný vzduch a aby kotlety počas praženia držali svoj tvar.
- Málokto vie, ale autor odporúča pridať do mletého mäsa vodu, aj keď môže byť polotovar vlhší a kotlety sa môžu rozpadnúť. Skúsený kuchár však môže vedieť viac.
Marinovka mäsový kebab
Tento postup sa považuje za jeden z najzaujímavejších pre každého človeka. V programe „Lanzersonove princípy“, ktorý sa venuje prípravným fázam pred varením kebabu, sú navrhnuté dva princípy, ako aj určitý súbor korenín a korenín pre marinované mäso.
Jednou z princípov marinovania mäsa je absencia akejkoľvek kyseliny, či už je to ocot alebo citrónová šťava, alebo šťavy z iných citrusových plodov. Šéfkuchár odporúča marinovať mäso pomocou cibuľového pyré, ktoré je možné pripraviť v mixéri a ochutiť a zriediť vo vode. Nezáleží na tom, ktoré koreniny sú pripravené na pridanie do marinády. Je dôležité pridať rastlinný olej, ako aj horčicu. Posledná zložka je nevyhnutná na zmäkčenie mäsa a olej na najlepší prienik aromatických korenín. Mäso je počas pečenia solené, aby nedošlo k jeho predčasnému odšťaveniu. Všetky ostatné princípy marinovania mäsa sú podobné známym metódam - marinuje sa niekoľko hodín a je lepšie nechať ich cez noc.
Kurací tabak
Veľký majster má tiež zásady varenia pre slávne gruzínske jedlo - kurací tabak. Princípy sú nasledovné. Je potrebné vziať kurča, nie brojlerové kurča, to znamená, že jeho hmotnosť by nemala presiahnuť pol kilogramu alebo o niečo viac. Všetky existujúce kĺby vtáka by sa mali dostatočne odstrániť, aby bolo kuriatko prakticky ploché. Vták musí byť marinovaný v rastlinnom oleji s prídavkom citrónovej šťavy najmenej dve hodiny. Kuracie mäso sa orestuje na masle zmiešanom so zeleninou, nastrúhaným cesnakom a čili.
Zemiaková kaša
Hlavné zásady kulinárskeho majstra v súvislosti s prípravou zemiakovej kaše sa veľmi nelíšia od tých všeobecne známych. Zemiakové hľuzy je potrebné zaliať extrémne studenou vodou a soliť ich treba až po prevarení. Pred pridaním mlieka musí byť zohriate. Zemiaková kaša by mala byť rozdrvená tlačidlom, a nie mixérom alebo iným mlynčekom.
Pizza
Pri spôsobe varenia talianskeho jedla sú všetky polohy šéfkuchára jednoznačnejšie a súvisia tak s cestom, ako aj s plnkou a so spôsobom varenia.
Cesto ako základ pre úspešnú prípravu pizze by malo obsahovať iba vodu, múku, droždie a olej. Mal by sa pridať iba olivový olej. Podiely by sa mali dodržiavať nasledovne: jeden diel vody, tri diely múky. Zvyšok zložiek je voliteľný. Omáčka by mala byť natretá na cesto, nie nalievaná. Plnka musí byť vložená toľko, aby bolo viditeľné cesto, a syr sa nalieva toľko, aby bola viditeľná plnka. Pizza by sa mala piecť iba päť minút pri maximálnej teplote.
Ďalšia zásada Ilya Lazersona vo vzťahu k pizze: mala by byť rýchlo upečená aj rýchlo zjedená.
Domáca majonéza
Základné princípy kuchára pri príprave majonézy sú nasledovné.
Pre majonézu je veľmi dôležité najskôr vyšľahať žĺtky a hustotu je možné meniť pomocou oleja.
Na výrobu majonézy je potrebné vziať tri kuracie vajcia, ktoré sa musia predtým umyť. Vajcia sú vyložené na papierovej utierke a ponechané chvíľu stáť pri izbových podmienkach.
Suroviny potrebné na prípravu domácej majonézy by mali mať rovnakú teplotu, pretože majonéza je emulzia. V tomto prípade horčica slúži ako stabilizátor, ktorý zabráni stratifikácii produktu počas skladovania. Je potrebné oddeliť žĺtky od bielkov. To je možné vykonať tromi spôsobmi:
- Vajíčko sa rozbije na nádobu. Pomocou prázdnej fľaše sa cez hrdlo vtiahne žĺtok a potom sa prenesie do misky.
- Po rozbití vajíčka sa žĺtok nalieva z jednej polovice škrupiny na druhú, až kým nevytečie celá bielkovinová časť. Týmto spôsobom je možné okrajom vaječnej škrupiny poškodiť žĺtok.
- Vajíčko sa rozbije a naleje do dlane. Biela by mala ísť cez prsty, ale žĺtok by mal zostať.
Pred pridaním oleja dôkladne rozšľahajte žĺtky. Potom sa do misy mixéra pridá jedna lyžica horčice, soľ a cukor, opäť sa všetko spolu vyšľahá.
Žĺtky musia byť dostatočne okysličené, aby sa lepšie zmiešali s olejom. Olej sa musí nalievať po častiach tenkým prúdom. Čím viac oleja sa pridá, tým bude majonéza hustejšia a hustejšia. Preto môžete experimentovať s hrúbkou majonézy.
Ako posledný krok sa pridá kyselina citrónová. Za týmto účelom sa citrón valí na doske. Takto zjemníte citrón a vyprodukujete viac šťavy. Šťava je vytlačená do objemu, potom by sa mala zmes zosvetliť. Znovu rozšľahajte majonézu a vyberte ju, aby vychladla.
