Jellied fish je tradičné sviatočné jedlo. A plnené želé ryby sú tiež veľmi výnimočné jedlo. Vďaka minimálnemu obsahu malých semien v šťuke je táto ryba ideálna na vypchávanie, navyše tento proces nie je veľmi namáhavý.
Varenie plnených rýb sa zdá byť skutočne odstrašujúcim. V skutočnosti sa stačí pokúsiť raz uvariť plnené zubáče a je zrejmé, že všetko je veľmi jednoduché. A príprava vývaru na nalievanie je dosť maličká záležitosť.
Ak chcete pripraviť plnený korpus, budete potrebovať:
- jeden ostriež (2 kg);
- cibuľa - 2 kusy;
- 2 vajcia;
- ghee - 100 g;
- Biely chlieb;
- mlieko;
- soľ;
- Mleté čierne korenie;
- cukor.
Na prípravu rybieho želé budete potrebovať:
- olúpaná cibuľa - 3-4 kusy;
- šupka;
- lúpaná mrkva - 5-6 kusov;
- soľ;
- čierne korenie;
- Bobkový list;
- želatína - 1 polievková lyžica.
V prvom rade je potrebné ostrihať šťuku: odrežte hlavu, plutvy, chvost, rozrežte bruško a odstráňte vnútornosti. Potom musíte z rýb odstrániť kožu. Bude to vyžadovať dlhý ostrý nôž. Šťuka by mala byť umiestnená s rezaným bruškom dole na doske na krájanie. Pevne ju stlačte ľavou rukou na mieste, kde bola odrezaná hlava, vložte nôž medzi kožu a mäso v oblasti hrebeňa a začnite rezať kožu až po dosku. Toto je potrebné urobiť opatrne, nôž sa postupne posúva hlbšie.
Nie je potrebné zabezpečiť, aby bola pokožka dokonale čistá. Ak je to potrebné, môžete z neho neskôr odrezať prebytočné mäso. Koža musí byť najskôr odstránená zo strán. Potom sa musia obe polovice kože zdvihnúť, spojiť dohromady a nakoniec odrezať od hrebeňa. Toto je najdôležitejší okamih. Pokožka na tomto mieste by sa nemala nijako poškodzovať.
Potom musíte oddeliť mäso od kostí. Aby ste to dosiahli, musíte urobiť rez hlboko do hrebeňa pozdĺž čiary, ktorá sa zdá byť špeciálne „nakreslená“po stranách rýb. Potom sa z hrebeňa vyreže dorzálna časť a brušná časť sa oddelí od rebrových kostí.
Teraz musíte variť mleté mäso. Aby ste to dosiahli, všetko mäso vyrezané z kostí musí prejsť mlynčekom na mäso spolu s dvoma cibuľami a dvoma plátkami bieleho chleba namočenými v mlieku. Vo výslednom mletom mäse musíte riadiť 2 vajcia, zalejte 100 gramami ghí, pridajte 2 čajové lyžičky soli, 1 čajovú lyžičku cukru a pridajte čierne korenie. Všetko poriadne premiešame dohladka.
Všetko mleté mäso dajte do stredu šupky rozprestretej na stole. Potom musí byť brucho šité buď kulinárskou, alebo obyčajnou hrubou niťou. Plnený korpus by mal byť zabalený buď do tenkej látky alebo do pergamenového papiera, aby počas varenia nedošlo k prasknutiu kože a aby ryba nestratila tvar.
Ak je mletého mäsa viac, môžete si pripraviť mäsové guľky, uvariť ich s plnenou rybou a použiť ich na aspik.
Plutvy, chvost, hlava a hrebeň by mali byť umiestnené na dne panvy. Na vrch sa naleje čistá cibuľová kôra, na 4 časti nakrájaná cibuľa, bobkový list, čierne korenie. Tam tiež musíte dať mrkvu, z ktorých časť by mala byť nakrájaná na kruhy - v budúcnosti sa bude používať na dekoráciu. Okrem toho musíte do hrnca naliať 100 gramov ghí a pridať asi 3 neúplné čajové lyžičky soli (záleží to na vašej chuti). Na vrch musíte položiť pripravené šťuky, švy nadol.
Nalejte studenú vodu do panvice tak, aby pokrývala iba ryby, a dajte nádobu do ohňa. Vodu privedieme k varu, minimálne ohrejeme a plneného štika necháme variť 1 5 - 2 hodiny.
Potom musí byť ryba odstránená z vývaru, vyberte z nej gázu, odstráňte nite a nechajte ju úplne vychladnúť. Vývar preceďte cez gázu preloženú 2-3 krát. Mala by sa pridať buď 1 polievková lyžica instantnej želatíny, alebo želatína predtým namočená v studenej vode (1 polievková lyžica na 1 pohár vody).
Môžete napchať ostrieže, a to nielen celé. Ryby je možné krájať na porcie, z každého vykrojiť mäso a ponechať kosti a hrebeň pripevnené k pokožke. V získaných otvoroch musíte dať mleté mäso.
Chladená ryba musí byť nakrájaná na porcie a vložená do hlbokej, najlepšie priehľadnej misky, v ktorej sa na stôl podáva aspik. Môžete zdobiť šťuku s plátkami varenej mrkvy, citrónu, petržlenovej vňate. Toto všetko zalejeme vývarom a necháme stuhnúť.
Krásne zdobené plnené šťukovité želé sa stanú skutočnou ozdobou slávnostného stola!
