Proces rezania jatočných tiel z bravčového mäsa je podľa profesionálnych mäsiarov skutočným umením, pretože každý kus mäsa a každá časť tela má inú hodnotu a je pripravovaný určitým spôsobom. Znalí kuchárski špecialisti zároveň stále radšej kupujú bravčové mäso spolu s kožou, čo zabraňuje deformácii kúskov.
Predná a stredná časť bravčového trupu
Bravčové hlavy sa zvyčajne predávajú celé alebo nakrájané na dve časti a jazyky, mozgy a ďalšie časti, ktoré obsahujú, sa zvyčajne predávajú ako droby, z ktorých sa pripravujú polievky, koláče a iné jedlá. Tieto vedľajšie produkty sú obzvlášť chutné u dojčiacich ošípaných, ktoré sa považujú za rovnako cenné ako mäso.
Krk jatočného tela je rozdelený mäsiarmi na 4 časti - rebro, okvetný lístok, zadná strana rebra a rolka z krku. Toto mäso sa považuje za veľmi jemné a šťavnaté, so silnými vrstvami tuku. Je vynikajúci na dusenie alebo vyprážanie, rezne sú obzvlášť chutné od krku.
Bedrá bezprostredne za krkom sú tiež rozdelené na 2 časti - samotné bedrá a temeno na rebre. Považuje sa za vynikajúci na pečenie, najmä na grile alebo na drevenom uhlí. Koruna na rebre je považovaná za šialene chutnú plnenú a podáva sa pri najformálnejších večerách.
Stred bedier, tiež ďalej od bedier smerom k chvostu, sa najčastejšie podáva vykostený a stočený do roliek. Dá sa nakrájať na plátky s veľmi jemnou a silnou filetovou vrstvou, čo je skvelé na dusenie alebo vyprážanie v celku.
Predné nohy jatočného tela sú rozdelené na plece, driek, predlaktie a predkolenie. Toto mäso sa považuje za dosť tvrdé a nie je vhodné na pravidelné vyprážanie, preto sa zvyčajne varí, potom sa stočí do rolády, zafixuje sa niťami a dlho sa dusí.
Chutné a chutné rebrá sa tiež dajú rozdeliť na rebrá a kúsky kotlety. Sú dosť mastné a zvyčajne si vyžadujú starostlivé varenie. A bravčové brucho sa pripravuje na všetky spôsoby - vyprážané, solené, dusené a zvyčajne sa podáva s omáčkami.
Jatočné telo ošípaných späť
Hneď za stredom bedier je takzvané husté miesto, ktoré sa zvyčajne pripravuje okamžite v celom veľkom kúsku, pretože jeho mäso je veľmi šťavnaté a jemné, a ocenia ho aj neobvykle veľké množstvo mäsovej šťavy zmiešanej s tukom..
Zadná noha, tesne pred zadnými nohami, sa nazýva šunka, ktorú je možné nakrájať alebo uvariť vcelku. Kus šunky je vhodný na varenie pre veľkú rodinu alebo na servírovanie na sviatočnom stole. Táto časť je navyše rozdelená na niekoľko ďalších častí - filé alebo horná časť a spodná časť, v ktorej je najmenšie množstvo mäsa.
No, bravčové stehná, z ktorých sa dá pripraviť úžasné výdatné huspeninové mäso, podávané s horčicou alebo chrenom. Vďaka veľkému množstvu prírodnej živočíšnej želatíny je použitie cudzorodého gélu zbytočné.
