Porážať prasa nie je ľahká úloha, ktorá si vyžaduje určité schopnosti a šikovnosť. Dôležitým bodom v tomto procese je krvácanie z maskary. Absencia krvi zlepšuje prezentáciu a chuť mäsa.
Ošípané sú častejšie zabité bodnutím do krku, medzi hlavu a telo, niekedy zabité nožom v srdci. V takom prípade musí byť krčná tepna a jugulárna žila okamžite prerezané, aby sa vypustila krv. Potom sa jatočné telo položí na stôl alebo zavesí a štetiny sa spracujú. To sa deje pomocou plynu, pripojenia horáka k valcu alebo pomocou horáka.
Svaly hornej polovice tela ošípanej pracujú počas života menej, takže mäso krku počas tepelnej úpravy sa ukáže ako jemné a šťavnaté. Pre kotlety alebo varené bravčové mäso je buničina z krku vynikajúcou možnosťou.
Keď sa štetiny spália, oškrabú sa nožom. Po ukončení tohto postupu je jatočné telo „začiernené“- pokožka je úplne spálená do tmavohnedej farby. Prasa zakryte na pár minút handrou namočenou v teplej vode, aby bola sčernatá vrstva namočená, vydrhnutá a umytá do biela, pričom hlavu a nohy dôkladne umyte.
Niekedy je potrebné pokožku odstrániť. Okolo hlavy sa urobí rez. Vyrezávajú sa oblasti kože v blízkosti genitálií. Začnú sťahovať kožu zo zadných nôh smerom k hlave, jednou rukou kožu pretiahnu a druhou ju opatrne oddeľujú od slaniny. Po odstránení kože na jednej strane sa prasa prevráti. Odstránenú šupku posypeme hrubou soľou, zrolujeme štetinami a necháme posoliť.
Po ukončení spracovania kože sa jatočné telo prevráti na chrbát, umiestni sa pod boky guľatiny tak, aby nespadlo, hlava sa oddelí, nohy pozdĺž kolenného kĺbu, pobrušnica sa vyreže alebo urobí sa rez pozdĺž strednej čiary, krv v hrudnej dutine sa otrie handrou (nedá sa umyť) a po prerezaní hrudnej kosti vyberte vnútornosti: žalúdok, pečeň, črevá. Robte to opatrne a snažte sa neroztrhnúť črevá.
Bravčové mäso je rozdelené do prvej a druhej kategórie. Druhá obsahuje: predlaktie (driek), nádrže s vyrezaným hrdlom, driek, zvyšné jatočné telo - prvá trieda.
Po vnútornosti vyberú vnútorný tuk, oddelia obličky, vložia všetko do čistej misky. Membrána je vyrezaná a spolu s ňou aj srdce a pľúca. Žlčník sa vyberie z pečene, urobia sa rezy v srdci, umyjú sa z krvi, pečeň sa preloží do panvy. Ak máte v pláne pripraviť si domácu klobásu, vypustite obsah hrubého a tenkého čreva a opláchnite ich.
Ďalším krokom je odstránenie podkožného tuku, vyrezanie pomocou pásov. Je rozdelený na tuk - hustá podkožná vrstva, hrubá viac ako 2 cm a tuk - tenká, až 1,5 cm hrubá, mäkká vrstva. Jatočné telo je rozrezané na časti v určitom poradí - najskôr je rozrezané na polovicu pozdĺž chrbtice, potom je rozdelené podľa schémy: nohy (lopatka a šunka), hrudník, krk, bedro sú oddelené kĺbmi. V zime je mäso uložené vo veľkých kusoch, zavesené na hákoch. Pri skladovaní v chladničke je potrebné vykosťovať - oddeliť dužinu od kostí.
Skúsení remeselníci rezali jatočné telo pozdĺž kĺbov a stavcov iba nožom, bez sekery.
Pri lopatke sú odrezané šľachy, odrezaná buničina a samotný kúsok je rozdelený na kosti ramennej a ramennej. Mäso je odrezané od krku po vrstvách, kosť je rozdelená pozdĺž stavcov, mäso je tiež oddelené od rebier, rebrá sú nasekané. Z bedier pozdĺž stavcov sa odrežú kúsky buničiny.
