Croquembush je sofistikovaný francúzsky dezert. Štíhla veža z drobných profiterol naplnená jemným krémom Patissier a pripevnená tenkými karamelovými niťami vyžaduje od tvorcu určité zručnosti v pečení a pevnú ruku. Je lepšie začať s varením koláča "Croquembush" za niekoľko dní.
História torty „Croquembush“
Názov dezertu pochádza z francúzskeho výrazu croque-en-bouche, ktorý sa prekladá ako „chrumkavý v ústach“. Tvorkyňa vynikajúceho koláča je považovaná za „kuchárov kráľov a kráľa kuchárov“Marie-Antoine Carem. Bol to práve on, kto urobil tento dezert obľúbeným a predstavil ho vyššej spoločnosti. Croquembush sa často vyrába na také slávnostné príležitosti, ako sú svadby, krstiny alebo v katolíckej tradícii prvé sväté prijímanie. V závislosti od udalosti sa mení dekor torty. Je zdobená figúrkami nevesty a ženícha, monogrammi, kandizovanými kvetmi, cestovinami, farebnými mandľovými lístkami alebo stužkami z marcipánu.
Choux pečivo profiteroles (pâte à choux)
Vezmite profiterolky jeden alebo dva dni pred prípravou koláča Croquembush. Na ich prípravu budete potrebovať:
- 175 g nesoleného masla;
- 185 g pšeničnej múky;
- 6 veľkých kuracích vajec;
- ½ šálky obsahu mliečneho tuku najmenej 2,5%;
- 200 ml vody;
- ½ čajovej lyžičky jemnej kuchynskej soli.
Preosiať múku. V širokom kastróle s ťažkým dnom zmiešajte vodu a mlieko, osoľte a v tekutine rozpustite maslo. Zmes privedieme k varu a za stáleho miešania vareškou pridáme tenkým prúdom múku. Pokračujte v miešaní, kým zmes nevytvorí stabilnú guľu, ktorá vyčnieva od bočných strán hrnca. Vyberte panvicu z ohňa a ochlaďte ju 5 minút.
Začnite pridávať kuracie vajcia po jednom a medzi nimi dobre šľahajte. Mali by ste mať mastné, lesklé cesto, ktoré dobre drží tvar. Možno nebudete potrebovať všetky vajcia. Cesto nalejeme do vrecka s úzkym hrotom na potrubie. Cesto začnite stláčať na plech vystlaný pergamenom. Mali by ste mať koláče s priemerom najviac 2 cm, vykladajte ich v intervaloch 1 ½ - 2 cm, celkovo by ste mali dostať asi 75 profiterol. Budete ich musieť upiecť na niekoľko priechodov.
Vložte plech do rúry predhriatej na 180 ° C. Pečieme asi 25 minút, koláče by mali byť kypré a zlaté. Vyberte ich z rúry a nakrájajte každý profiterol, aby sa uvoľnila para. Koláče vrátime do horúcej rúry na 5 minút. Chladničku a zabalte do vzduchotesnej nádoby.
Custard Patissier (crème patissiere)
Cukrársky krém Patissier pre tento koláč je často ochutený rôznymi destilátmi. Tento recept používa taliansky limoncello likér. Výsledkom je výnimočná chuť. Pre krém budete potrebovať:
- 500 ml mlieka s obsahom tuku najmenej 2,5%;
- 150 g kryštálového cukru;
- 50 g pšeničnej múky;
- 9 vaječných žĺtkov;
- 1 polievková lyžica. lyžica citrónovej kôry;
- 7 lyžice. lyžice limoncellového likéru.
Z vaječných žĺtkov, cukru, múky a citrónovej kôry vyšľaháme hladkú kašu. V širokom hrnci priveďte mlieko do varu. Za stáleho miešania nalejte do vaječnej zmesi horúce mlieko. Preložíme do hrnca a za stáleho miešania dusíme, kým krém nezhustne a nezačne bublať. Odstavíme z ohňa, prikryjeme pergamenovým kruhom, aby sa na kréme nevytvoril film. Ochlaďte to.
Ako zostaviť tortu Croquembush
Ak nemáte špeciálny kornút na pečivo, urobte si ho sami. Vezmite si kúsok tenkého kartónu A1. Utiahneme ho alobalovou fóliou. Rožte kužeľ s priemerom základne 20 cm. Fólia by mala byť vo vnútri kužeľa. Zaistite lepiacou páskou. Odrežte hornú časť kužeľa. Začnite profiteroles so smotanou.
Vo vodnom kúpeli si rozpustíme 400 g bielej čokolády. Nainštalujte kužeľ úzkym koncom nadol. Jednu žemľu dajte do kornútka zdola nahor, lyžičkou dajte trochu čokolády a opäť dajte dve krémové žemle dnom hore, zalejte čokoládou a pridajte ešte pár žemlí. Opakujte, kým nie je kužeľ plný. Nemastite spodok posledných profiterol čokoládou. Šišku zabalíme do fólie a dáme do chladničky na 10 - 12 hodín, aby tuhla čokoláda. Preklopte šišku na plochý tanier a odstráňte všetku zvyšnú fóliu.
V malom hrnci zohrejeme 5 lyžíc vody, pridáme 100 g kryštálového cukru a uvaríme jemný hladký sirup. Priveďte ju do varu a povarte ju 5-6 minút, odstavte ju z ohňa a vložte hrniec do trochu studenej vody. Čajovou lyžičkou vytvarujte okolo šišky koláča jemné pramienky. Necháme ich zamraziť.
