Tí, ktorí si chcú doma pripraviť studenú údenú rybu vlastnými rukami, môžu využiť početné podrobné recepty s fotografiami alebo prísť s vlastnou technológiou. Hlavnou požiadavkou je dodržiavanie štandardov hygienickej bezpečnosti procesu.
Ryby sú veľmi rozmarné a rýchlo podliehajúce skaze. Je veľmi dôležité, aby si to uvedomili tí, ktorí chcú doma variť ryby údené za studena. Výrobok musí byť správne pripravený na fajčenie - dôkladne vyčistený a opláchnutý, solený a potom dobre vyúdený a skladovaný za vhodných podmienok. Ďalej musíte vedieť, ktoré druhy rýb sa dajú údiť za studena a ktoré by sa mali spracovávať iba v horúcej udiarni.
Aké ryby sa dajú údiť za studena
Technológie fajčenia za tepla a za studena sa navzájom líšia. Každá metodika je uplatniteľná na určité druhy rýb. Odborníci odporúčajú spracovanie za studena nasledujúcich typov:
- makrela,
- kamarát,
- sleď,
- losos.
Z riečnych rýb na údenie za studena sú optimálne mastné odrody s veľkými jatočnými telami.
Je dôležité pochopiť, že tento proces bude trvať dlho, bude si vyžadovať neustálu pozornosť a ryby musia byť najskôr správne osolené a pripravené.
Základné pravidlá prípravy rybích surovín na údenie za studena
V podrobných receptoch na prípravu rýb na studené fajčenie doma to odborníci nazývajú surovinou. GOST a TU, ktorých dodržiavanie je nevyhnutné na vytvorenie počiatočného produktu, ktorý je bezpečný pre zdravie, predkladá tieto požiadavky:
- môžete fajčiť čerstvo ulovené, rozmrazené alebo predchladené ryby,
- pred vložením do fajčiarskej komory sa musí surovina umyť a dôkladne vysušiť,
- proces musí byť neustále sledovaný, musí sa monitorovať teplota spaľovania dreva a teplota v komore na spracovanie rýb.
Pri odstraňovaní vnútorností z rýb je dôležité jatočné telo dôkladne vyčistiť od všetkého, čo môže spôsobiť poškodenie produktu - váhy, filmy. Pred solením sa jatočné telá odporúčajú opláchnuť pod prúdom čistej vody.
Ak bola ryba zmrazená, musí sa rozmraziť v podmienkach čo najbližších k prírodným podmienkam - pod tečúcou vodou, ktorej teplota nie je vyššia ako 20 ° C. Pred solením sa musí chladená ryba udržiavať pri izbovej teplote najmenej 30 minút.
Ďalšou veľmi dôležitou požiadavkou je, že pre všetky druhy rýb je pred solením pre následné údenie za studena lepšie odstrániť žiabre, pretože sa v nich hromadia zvyšky potravy, ktoré môžu počas skladovania spustiť aktiváciu procesu rozpadu.
Ryby údené za studena je možné soliť dvoma spôsobmi - suchými a mokrými. A v jednom a v inom prípade pred umiestnením do udiarne sa jatočné telá dôkladne umyjú. Rybu môžete marinovať, ale najlepšou možnosťou, ktorá zaručuje vynikajúci výsledok, je solenie.
Jednoduchý recept na mokré solené ryby na údenie za studena
Koncentrácia soli v slanom náleve na predúpravu rybích surovín na údenie za studena by mala byť najmenej 10% z celkového objemu vody. To znamená, že je potrebné dodržiavať nasledujúce proporcie - na 10 litrov vody potrebujete najmenej 1 kg soli.
Soľ sa naleje s horúcou prevarenou vodou, soľanka sa ochladí na izbovú teplotu a potom sa do nej vloží suroviny. Okrem soli môžete a dokonca musíte do soľného roztoku vložiť korenie - cesnak, nasekané bylinky, kôru, citrónovú šťavu alebo celý citrón, ktoré však na niekoľkých miestach prepichnete špáradlom vyrobeným z dreva. Je dôležité správne zvoliť bylinky - k rybám sa hodí koriander, rozmarín, bazalka, mäta, estragón, tymián.
Pri mokrom solení by malo byť jatočné telo ryby úplne pokryté soľankou. Ak surovina pláva, môžete pôsobiť ľahkým útlakom. Trvanie solenia by nemalo byť kratšie ako 5 dní - iba toto obdobie umožní dôkladné solenie suroviny a úplné absorbovanie aromatického dymu v udiarni.
Pred studeným fajčením môžete ryby marinovať. Recept na výrobu moriaceho roztoku je jednoduchý - 0,5 kg soli rozpustite v 2 litroch horúcej vody, pridajte fľašu bieleho vína, 2 lyžice cukru, cesnak, citrón a bylinky. Proces marinovania rýb trvá 4 dni.
Krok za krokom klasický recept na suché solenie rýb na údenie za studena
Na suché solenie rýb, po ktorých nasleduje údenie za studena, budete potrebovať krabicu alebo kôš vyrobený z dreva, čistú hustú textilnú tkaninu (látku) vyrobenú z prírodných vlákien, najlepšou možnosťou je bavlna alebo satén. Odborníci odporúčajú používať koše, pretože na ich stenách a dne sú praskliny. Prostredníctvom nich vyjde šťava, ktorá sa vytvorí pri solení rýb na údenie za studena - to je veľmi dôležité, pretože výrobok musí zostať čo najsušší.
Na dno nádoby je potrebné položiť handričku a položiť rovnomernú vrstvu hrubej soli s hrúbkou 1 - 2 cm Na soľ sa natierajú pripravené jatočné telá rýb - čisté, suché, brušné.
Hrubá soľ by mala byť okolo jatočných tiel, v ich vnútri (v otvorenom bruchu). Môžete pridať korenie - sušené bylinky, cesnak. Soľ by mala pokrývať hornú vrstvu rýb, ako prikrývku s hrúbkou najmenej 3 cm.
Okrem toho je potrebné ryby mierne stlačiť v soli, aby sa vylúčilo vytváranie vzduchových „vreciek“, ktoré vyvolávajú rozkladné procesy, môžu sa v nich množiť baktérie a mikróby.
Proces suchého solenia rýb pred údením by mal trvať najmenej 5 dní. Po uplynutí požadovaného času sa ryby umyjú, dôkladne vysušia a údia.
Technológia rýb údená za studena
Fajčenie je spôsob konzervácie potravinárskych výrobkov, aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Pre ryby je optimálna studená metóda. Dym vychádzajúci z určitých druhov spaľovania dreva má antiseptické vlastnosti. Odporúča sa použiť palivové drevo z čerešní, orechov, jabĺk alebo dubov. Nestojí za to používať brezu, pretože jej štruktúra, najmä v kôre, obsahuje veľké množstvo dechtu, vďaka čomu budú ryby tmavé a horké.
Fajčenie rýb za studena je dlhší proces ako fajčenie za tepla. Výrobky by mali byť namočené v aromatickom dyme niekoľko dní, v závislosti od veľkosti jatočných tiel a druhu rýb. Teplotný režim musí byť neustále sledovaný. Bude to vyžadovať trpezlivosť, ale originálny produkt stojí za to.
V komore, v ktorej sú jatočné telá rýb pozastavené, by mala byť teplota najmenej 18 ° C a nie vyššia ako 30 ° C Nízka teplota spôsobí vysušenie produktu a pri vysokých rýchlostiach sa ryby uvaria. Aby ste uľahčili udržiavanie teplotnej rovnováhy vo fajčiarskej komore, môžete zmiešať guľatinu a hranolky. Na konci fajčenia, posledný deň, môžete do spaľovacej komory pridať aromatické vetvičky bobuľových kríkov, korenie - bobkové listy, plody borievky, koriander.
Ako skladovať ryby údené za studena
Za studena údené ryby majú oveľa dlhšiu trvanlivosť ako ryby údené za studena. Čas použiteľnosti druhého nepresahuje 5 dní a prvý - až 60 dní, ale iba podľa určitých pravidiel:
- režim konštantnej teploty,
- vylúčenie kontaktu s inými potravinárskymi výrobkami,
- optimálna vlhkosť vzduchu - od 75 do 90%.
Ak je ryba údená za studena vložená do mrazničky, musí byť zabalená do fólie alebo lepiacej fólie. Produkt vydrží dlhšie vo fólii a jeho chuť zostane vynikajúca.
Pri zimnom skladovaní údených rýb v špajzi je potrebné zabezpečiť primeranú úroveň vlhkosti v miestnosti, aby jatočné telá nevyschli. Tiež musí byť konštantný prívod vzduchu (vetranie).
