Aromatické, korenené, pevné trhané nie sú len skvelým občerstvením. Tenké hobliny z neho sú schopné pridať nové chuťové nuansy do polievok, šalátov, dusených pokrmov a paštét. Domáce varenie nie je také náročné - stačí mať správny strih, veľa soli, korenia a trpezlivosť.
Klasický hovädzí trhaný recept
Na ošetrenie potrebujete iba čerstvé, chladené mäso s minimálnym množstvom tuku. Je pohodlnejšie robiť podlhovasté, rovnomerné rezy. Správne vyliečené hovädzie mäso by malo byť gaštanové, poddajné, nie tvrdé. Aby to fungovalo, je dôležité dodržiavať proporcie. Uistite sa, že ste namiešali správne množstvo korenia podľa množstva mäsa, ktoré máte.
Budete potrebovať:
- 2 kg hovädzieho mäsa;
- 125 g hrubej kamennej alebo morskej soli;
- 25 g hnedého cukru;
- 5 g sódy bikarbóny;
- 10 zrniek čierneho korenia;
- 13 g semien koriandra;
- 15 gramov horčičných semien.
V mažiari na tĺčik nahrubo rozdrvte papriku horčicovými a koriandrovými semiačkami. Túto zmes zmiešajte so sódou bikarbónou, soľou a cukrom. Kus mäsa rýchlo opláchnite pod tečúcou vodou, osušte papierovými kuchynskými utierkami a zmes korenia dôkladne vtierajte do rezu. Pevne zabaľte potravinovou fóliou, vložte do širokej nádoby a zatlačte záťažou.
Mäso udržiavajte pod tlakom asi týždeň, film každý druhý deň premieňajte a výslednú šťavu vypustite. Po siedmich dňoch vložte mäso do ľanového alebo bavlneného vrecka. Toto vrece je možné zavesiť na plynový sporák, ak často varíte a neustále nad ním stúpa teplý vzduch. V takom prípade bude mäso hotové za týždeň. Mäsové vrecúško môžete zabaliť aj do papiera, obviazať a odložiť do chladničky. V takom prípade bude mäso hotové za dva týždne a z času na čas budete musieť vymeniť látku namočenú v džúse.
Trhaný v africkom štýle
Belthong je slávne juhoafrické jedlo, aj keď pri vzniku tohto receptu hrali veľkú úlohu európski osadníci. Boli to oni, ktorí so sebou priniesli korenie - korenie, koriander a klinčeky - a pri sušení mäsa začali používať ocot. Pridaním týchto prísad bolo mäso nielen chutnejšie, ale tiež sa zvýšila jeho trvanlivosť.
- 2 kg hovädzieho mäsa;
- 125 g hrubej kamennej alebo morskej soli;
- 25 g hnedého cukru;
- 5 g sódy bikarbóny;
- 10 zrniek čierneho korenia;
- 13 g semien koriandra;
- 10 g klinčekov;
- 200 ml octu;
- 50 ml worcesterovej omáčky.
Širokým ostrým nožom nakrájame pozdĺžne mäso na pásiky nie väčšie ako 4 cm a na suchej panvici orestujeme koriandrové semiačka. Papriku, koriander a klinčeky pomelieme na mažiari, zmiešame so soľou, sódou, cukrom. Polovicu zmesi korenia vtierame na prúžky mäsa. Necháme hodinu v chladničke.
Mäso vložte do jednej vrstvy do sklenenej misy. Spojte ocot a worcesterskú omáčku a nalejte na marinádu prúžky. Dajte do chladničky na 24 hodín a zakryte viečkom alebo potravinovou fóliou. Mäso opláchnite v teplej vode, dôkladne opláchnite všetku soľ, dobre osušte papierovou utierkou. Jemne ho stlačte proti mäsu, aby ste vytlačili čo najviac tekutiny. Do zvyšného korenia ponorte suché mäso. Mäso zaveste na teplé, suché a dobre vetrané miesto. Sušenie mäsa môže trvať od jedného do troch týždňov, v závislosti od domáceho prostredia.
Jednoduchý recept na domácu bresaolu
Bresaola je trhaný v talianskom štýle. Takto sa zvyčajne varí teľacie mäso, ale hovädzie rezne sú tiež v poriadku.
Budete potrebovať:
- 1 kg mäsa;
- 100 g hrubej kamennej alebo morskej soli;
- 5 g čierneho korenia;
- 5 g sušených bobúľ borievky;
- 5 g pražského prášku.
Pražský prášok je názov špeciálnej zmesi na sušenie a solenie. Skladá sa z morskej soli a dusitanu sodného, aby ste si mohli pripraviť taký prášok doma, musíte zmiešať 375 g soli a 25 g dusitanu sodného. Práve ten druhý dáva mäsu jeho krásnu červenú farbu.
Z mäsa odrežeme všetok tuk. Papriku a borievku pomelieme na mažiari, zmiešame so zvyškom korenia a pražským práškom. Polovicu korenia votrite do mäsa a vložte do vrecka so zipsom. Dajte do chladničky a vydržte týždeň, pričom každý deň vylievajte prebytočnú šťavu. Po týždni mäso dobre osušte papierovou utierkou. Potrieme zvyšným korením a marinujeme ďalší týždeň. Mäso opäť utrieme papierovou utierkou, zaviažeme špagátom a zabalíme gázou. Viste tri týždne na chladnom mieste pri teplote nie vyššej ako 14 a nižšej ako 9 ° C. Mušelín odstráňte týždeň predtým, ako budete pripravení.
Ak sa na mäse vytvorí suchý biely povlak, nebojte sa - je to normálne. Odstráňte handrou namočenou v octe, hliene alebo čiernej plesni, ktorá sa môže v procese tiež objaviť.
Čínsky trhaný
V Číne existuje spôsob sušenia mäsa. Výslednou pochúťkou je tradičná čínska novoročná pochúťka. Bak Kwa - ako sa tomuto pokrmu hovorí - je vyrobený z kúskov mäsa aj z mletého mäsa. Podľa receptúry sa z mletého mäsa získa jemnejšie a jemnejšie jedlo. Mäso sa predtým sušilo na slnku, teraz však používajú ľahkú metódu - sušia ho v rúre.
Budete potrebovať:
- 1 kg mletého bravčového mäsa;
- 2 lyžice. lyžice čínskeho ryžového vína;
- 1 polievková lyžica. lyžica tmavej sójovej omáčky;
- 1 polievková lyžica. lyžica rybacej omáčky;
- 1 čajová lyžička sezamového oleja;
- 1 čajová lyžička mletého čierneho korenia;
- ½ lyžice. lyžice zmesi korenia „Päť korení“;
- 150 g cukru;
- 50 g sezamových semiačok.
Spojte všetky ingrediencie v hlbokej miske, miešajte, kým sa mleté mäso nestane lepkavým, a potom vložte nádobu do chladničky najmenej na 4 hodiny, najviac však na deň. Mleté mäso opäť dobre premiešajte.
Plech vyložíme alobalom a tenkou vrstvou (nie viac ako ½ cm) vložíme časť mletého mäsa, prikryjeme potravinovou fóliou a zarovnáme, alobal odstránime a posypeme sezamovými semiačkami. Vložíme do rúry vyhriatej na 120 ° C na 15 minút, potom vrstvu jemne obrátime a pečieme ďalších 15 minút. Mierne ochladíme a nakrájame na malé štvorčeky.
