Teľacie mäso je jemné mäso s jemnou vôňou a jemnou chuťou. Teľacie mäso má nízky obsah tuku a hodí sa k slaným omáčkam z masla. Jedlá z tohto mäsa majú dôležité miesto v talianskej, francúzskej a stredomorskej kuchyni. Mnohé z nich sa varia v rúre.
Milánsky recept na ossobuco
Ossobuco milanese je lombardské jedlo. Tento región severného Talianska je preslávený svojimi tradičnými domácimi receptami, jednoduchými a výdatnými. Hlavnou zložkou ossobuca je teľacia stopka. Toto lacné a chutné mäso je trochu drsné, ale dusenie ho zmení na mäkké a topí sa v ústach. Budete potrebovať:
- 1 hovädzia stopka s celkovou hmotnosťou do 1 kg;
- 2 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 25 g pšeničnej múky;
- 50 g masla;
- 1 hlava cibule;
- 1 mrkva;
- 1 tyčinka zeleru;
- 1 hlava cesnaku;
- 2 prúžky citrónovej kôry
- 4 šalviové listy;
- 200 ml bieleho vína;
- 200 ml silného kuracieho vývaru;
- 1 citrón;
- 3 lyžice. lyžice nasekanej petržlenovej vňate;
- šepot morskej soli.
Hovädzia stopka by mala byť vopred nakrájaná na kúsky s hrúbkou 4 - 5 cm. Toto je optimálna hrúbka, aby mäso nevyschlo a nebolo úplne uvarené a nebude mastné. Vezmite pekáč - široký a hlboký. Zahrejte rastlinný olej. Múku preosejeme na rovný plát, vyvaľkáme na kúsky mäsa. Keď olej začne mierne fajčiť, vložte teľacie mäso do panvice a smažte ho z oboch strán do zlatista. Varnými kliešťami premiestnite mäso na misu a zakryte fóliou alebo vekom.
Pripravte sofrito, klasickú stredomorskú dusenú zeleninovú omáčku. Cibuľu a mrkvu nakrájajte na malé kocky a zeler nakrájajte nadrobno. Na tú istú panvicu, kde bolo mäso vyprážané, dáme polovicu masla, keď sa rozpustí, pridáme cibuľu, mrkvu a zeler, dochutíme soľou. Dusíme do mäkka, občas za stáleho miešania. Z cesnaku vyberte 2-3 strúčiky, zvyšnú hlavu rozdeľte na polovicu a vložte do panvice spolu s pásikmi citrónovej kôry a šalvie. Dusíme ešte pár minút. Prilejeme víno, na vrch dáme osmažené kúsky drieku. Mäso by malo byť v jednej vrstve. Zvýšte teplotu a počkajte, kým sa polovica vína neodparí. Zalejeme vývarom a podlejeme. Fritovací hrniec vložte do rúry predhriatej na 220 ° C. Dusíme asi 2 ½ hodiny a mäso občas otočíme.
Pripravte si korenie gremolate. Za týmto účelom pretlačte cesnak lisom, odstráňte jemnú kôru z citrónu, premiešajte s petržlenovou vňaťou a štipkou morskej soli. Ossobuco odstráňte, zvyšné maslo vložte do horúcej misky, nechajte rozpustiť a posypte čerstvým korením. Podávame s rizotom milánskym. Nezabudnite, že najchutnejšou časťou jedla je mozog skrývajúci sa v kostnej dutine. Ak si do omáčky ossoobuco pridáte paradajky, ako odporúčajú niektoré kuchárske knihy, jedlo sa už nebude volať milanese a musí sa podávať so zemiakovou kašou alebo polentou.
Al fornarin hrudník podrobný recept
Lazio je taliansky región, ktorý dlhodobo súťaží so zvyškom krajiny o titul najlepších. Všetky pamiatky Ríma sú na jeho strane - hlavné mestá regiónu, vily Tivoli, paláce Frascati a bohatá kuchyňa všetkých štyroch provincií. Práve v Laziu bol vynájdený recept na hrudník, ktorý dostal meno po slávnej modelke Raphael, dcére pekára, ktorá je svetu známa ako Fornarina. Budete potrebovať:
- 1 ½ kg teľacieho hrudníka;
- 3 strúčiky cesnaku;
- 2 vetvičky rozmarínu;
- 3 vetvičky tymiánu;
- 10 šalviových listov;
- 1 polievková lyžica. lyžica tymianových listov;
- 1 polievková lyžica. lyžica listov rozmarínu;
- 3 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 3 poháre suchého bieleho vína;
- 3 čajové lyžičky čierneho mletého korenia;
- 1 pohár vývaru;
- 1 polievková lyžica. lyžicu hrubej soli.
Pripravte marinádu. Prejdite cesnakom cez lis. Vložíme do mažiara spolu s 3 - 4 šalviovými listami, lístkami tymianu a rozmarínu, pridáme 1 polievkovú lyžicu hrubej soli a 1 čajovú lyžičku čierneho korenia, potrieme paličkou. Prilejte 1 lyžicu olivového oleja a premiešajte.
Opláchnite hrudník a osušte papierovými kuchynskými utierkami. Tukovú stranu položte hore na dosku na krájanie. Vtierajte do nej zvyšnú soľ a korenie, hrudník otočte a marinádu vtierajte do mäsa. Mäso preložíme na polovicu s tukom smerom von, potiahneme špagátom a dáme do chladničky na 1-2 hodiny.
Rúru predhrejeme na 200C. Z tuku odstráňte prebytočnú soľ a korenie. Liatinovú zapekaciu misu rozohrejeme na ohni a vložíme do nej 1 lyžicu olivového oleja. Keď je olej teplý, teľacie mäso opečieme do zlatista. Zalejeme vínom a privedieme k varu. Pridajte vývar. Pridáme nelúpané strúčiky cesnaku, vetvičky tymiánu a rozmarínu, zvyšky šalvie a vložíme do rúry. Pečieme 2 hodiny a polievame omáčkou každých 20 - 30 minút. Teľacie mäso vyberte z rúry a nechajte ho odpočívať pod alobalom. V tejto dobe, v rovnakej forme, v ktorej ste vyprážali teľacie mäso, môžete upiecť malé zemiaky na prílohu. Teľacie mäso nakrájame na plátky a podávame so zemiakmi a omáčkou zostávajúcou vo forme.
Teľacie Orlov
Francúzske mäso - pýcha niekoľkých generácií sovietskych gazdiniek - má skutočne ušľachtilé zahraničné korene. Tí, ktorí sa vyznajú vo varení, môžu zvážiť recept Teľacie Orloff - teľacie mäso v Orlovskom štýle, skreslené na nepoznanie. Toto jedlo vynašiel koncom 19. storočia francúzsky kuchár Urban Dubois pre ruského vyslanca v Paríži grófa Orlova. Tenké plátky jemného teľacieho mäsa obložené duxellovou plnkou (hubové pyré) a omáčkou subiz a potom pokryté omáčkou mornay - takto vyzerá skutočné mäso vo francúzštine. Jedlo sa zdá byť iba domýšľavé, jeho postupný recept nie je ťažké zopakovať. Budete potrebovať:
- 2 kg teľacej dužiny (karé);
- 1 čajová lyžička jemne mletej soli;
- ½ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia;
- 1 polievková lyžica. lyžica rastlinného oleja;
- 3 lyžice. lyžice masla s obsahom tuku 82,5%;
- 1 hlava cibule;
- 1 tyčinka zeleru;
- 1 veľká mrkva;
- 6 vetvičiek čerstvej petržlenovej vňate;
- 6 vetvičiek tymiánu;
- 1 bobkový list;
- 1 polievková lyžica. suché biele víno.
Pre omáčku subiz:
- 1 polievková lyžica. mlieko s obsahom tuku najmenej 3,5%;
- 100 g múky;
- 4 lyžice. lyžice nesoleného masla s obsahom tuku 82,5%;
- 1 pohár smotany s obsahom tuku asi 20%;
- 250 g cibule.
Na plnenie duxelle
- 500 g šampiňónov;
- 3 lyžice. lyžice nesoleného masla s obsahom tuku 82,5%;
- ¼ pohár smotany s obsahom tuku asi 30%;
- 3 hlavy šalotky;
- 2 čajové lyžičky listov tymianu;
- štipka soli;
- štipka čierneho korenia.
Pre rannú omáčku:
- 1 ½ pohára mlieka s obsahom tuku najmenej 3,5%;
- 4 lyžice. lyžice nesoleného masla s obsahom tuku 82,5%;
- 6 polievkových lyžičiek. lyžice pšeničnej múky;
- 50 g strúhaného syra Gruyere;
- štipka soli, mletého bieleho korenia a muškátového orieška.
Teľacie mäso opláchneme a osušíme, potrieme korením a soľou. Na hlbokej panvici rozpustíme na strednom ohni 1 lyžicu masla a mäso opečieme. Pomocou klieští preložíme mäso na tanier a zakryjeme alobalom.
Nakrájajte cibuľu, mrkvu a zeler. Na panvici rozpustíme maslo a opečieme na ňom zeleninu do mäkka. Zalejeme vínom, vetvičky petržlenovej vňate, tymian a bobkový list zviažeme hrubou niťou. Na vrch položíme sviečkovú a privedieme k varu. Panvicu zakryte žiaruvzdorným vekom a vložte do rúry predhriatej na 180 ° C. Mäso dusíme asi 1 ½ hodiny. Panenku položte na dosku na krájanie, ak spíte, zakryte fóliou a nechajte 30 minút sedieť.
Pripravte si duxelle. Huby nakrájame na malé kocky a vložíme do plátna, vytlačíme z nich vlhkosť. Šalotku nasekáme najemno. Na malej panvici rozpustíme olej, na ktorom speníme cibuľu, aby bola priehľadná a pridáme huby a tymián. Dusíme asi 6-7 minút, občas za stáleho miešania. Pridajte soľ, korenie a smotanu. Varte ešte asi minútu.
Pripravte omáčku subiz. Cibuľu nakrájame nadrobno a podlejeme vriacou vodou. Nechajte pôsobiť 5 minút, vypustite vodu. Na 1 lyžici oleja osmažte cibuľu do priehľadnosti. V hrnci si rozpustíme 3 lyžice masla a popražíme v ňom múku, pridáme horúce mlieko a teplú smotanu a za šľahania uvaríme omáčku. Pridajte cibuľu a zohrejte omáčku. Rozdrvte ju v mixéri.
Pripravte si rannú omáčku. V hrnci rozpustíme maslo, orestujeme múku a zriedime ho teplým mliekom. Varíme na miernom ohni, šľaháme, kým omáčka nezhustne. Pridajte soľ, korenie, muškátový oriešok a syr. Počkajte, kým sa syr roztopí.
Odrežte tuk a konce z teľacieho mäsa. Nakrájajte kúsok na plátky hrubé 1 ½ -2 centimetra. Začnite mäso ukladať do pekáča. Na každý plátok položte lyžicu duxelu, potom lyžicu jemnej omáčky a prekryte ďalší plátok. Keď je všetko mäso hotové, teľacie mäso zalejeme rannou omáčkou. Pečieme v rúre predhriatej na 200 ° C 20 - 30 minút. Podávame s varenými zemiakmi.
Pečené teľacie rezne s paradajkami, olivami a kaparami
Toto ľahké, klasické stredomorské jedlo sa dá pripraviť za pol hodiny, ak budete postupovať podľa podrobného receptu. Budete potrebovať:
- 6 teľacích rezňov, každý po 200 g;
- 2 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 2 biele stonky póru;
- 2 strúčiky cesnaku;
- 200 ml suchého bieleho vína;
- 300 ml kuracieho vývaru;
- 50 g veľkých kalamátových olív;
- 1 polievková lyžica. lyžicu kapary;
- 500 g cherry paradajok;
- 12 vetvičiek rozmarínu;
- 2 bobkové listy.
Teľacie rezne dochutíme soľou, korením a dusíme na olivovom oleji. Každý kotletu opekáme 3-4 minúty z každej strany do zlatista. Teľacie mäso preložíme do pekáča. Rúru predhrejeme na 200C.
Olúpte cesnak, nakrájajte pór na krúžky. Na olivovom oleji orestujeme do mäkka a nalejeme do panvice víno. Privedieme k varu a dusíme asi minútu, prilejeme horúci vývar a dusíme ďalšiu minútu. Nalejeme do formy na mäso. Pridajte kapary a olivy. Paradajky prekrojíme na polovicu a dáme okolo teľacieho mäsa, pridáme rozmarín a bobkové listy. Vložíme do vyhriatej rúry a dusíme asi 20 minút. Pečienka ako táto nepotrebuje prílohu, ale pohár ľahkého vína je na ňu ako stvorený.
Teľacie mäso Involtini
Involtini - to je to, čo Taliani nazývajú malé rolky s náplňou vo vnútri. Sú vyrobené zo šťavnatých tenkých kúskov mäsa, rýb, zeleniny, napríklad z baklažánu. Jeden z najslávnejších a najúspešnejších involtini je z teľacieho mäsa. Budete potrebovať:
- 4 teľacie kotlety;
- 70 g strúhanky;
- 1 polievková lyžica. lyžica borovicových orechov;
- soľ a čierne korenie;
- 2 lyžice. polievkové lyžice parmezánu;
- 3 čajové lyžičky najemno nastrúhanej citrónovej kôry;
- 2 lyžice. lyžice čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy;
- 2 čajové lyžičky olivového oleja;
- 4 vetvičky rozmarínu.
Teľacie mäso obalte potravinárskou fóliou a odrezajte každý medailón do hrúbky najviac 5 mm. Dochutíme soľou a korením. Spojte krekry, citrónovú kôru, píniové oriešky a nastrúhaný parmezán s citrónovou šťavou. Zmes rozdelíme na štvrtiny a dáme na okraj každého kúska teľacieho mäsa. Závitky zvinieme a pripneme vetvičkami rozmarínu. Za týmto účelom odstráňte časť listov z konára a okraj zaostrite nožom.
Na širokej panvici rozohrejte olej a osmažte ho 5 minút páskou. Vložte ich do pekáča, zakryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 180 ° C. Pečieme 15 minút. Podávame so šalátovou zeleňou, zemiakovou kašou alebo polentou.
