Mandľový sušienka - koláč z vajec a jadier práškových mandlí. Existuje veľa receptov, ktoré sa dajú použiť na pečenie najrôznejších cukrárenských výrobkov: vdolky, rožky, pečivo, koláče. Jemné cesto si vyžaduje osobitnú zručnosť a pozornosť. Je dôležité vziať do úvahy všetky maličkosti, od výberu správneho jedla až po udržanie teploty v rúre.
Mandľové sušienky: aké sú
Cukrári tento druh cesta rozdelia do 3 skupín. Prvý pozostáva zo sušienok vyrobených zo zmesi maca, mandľovej strúhanky, cukru a vajec. Druhá zahŕňa koláče pripravené s prídavkom malého množstva vysoko kvalitného masla. Do tretej kategórie patria sušienky pečené výlučne s bielkovinami.
Správne upečená kôrka by mala byť ľahká, mäkká, ale nie voľná. Stúpa rovnomerne, bez výmoľov alebo hrbov. Jemné cesto vyžaduje trpezlivosť - vajcia sa dlho šľahajú, aby bola hmota nasýtená kyslíkom, koláč sa vloží do rúry predhriatej na 170 stupňov. Náhle zmeny teploty a akékoľvek otrasy sú nežiaduce; počas pečenia sa neodporúča otvárať dvierka rúry. Po upečení sa produkt ihneď vyberie z formy a položí sa na mriežku, aby vychladla. Aby koláč nebol suchý, sušienka je namočená v sirupe, ale dá sa to len pár hodín po upečení. Ak je koláč namočený ešte teplý, počas montáže sa rozpadne.
Medzi prísady môžu patriť celé vajcia aj bielkoviny. Malý trik od profesionálnych kuchárov - radšej kupujú fľaškové výrobky, ktoré vždy nájdete v reštauračných obchodoch. Je vhodné dávkovať bielky, žĺtky alebo melanž (zmes bielkovín a žĺtkov) v gramoch, presne dodržať receptúru. Túto techniku môžete použiť aj doma.
Mandľová múka sa dá kúpiť hotová, ale častejšie sa pripravuje nezávisle mletím zŕn v kávovom mlyne alebo mletím v mixéri. Proporcie závisia od konkrétneho receptu. Čím viac mandľovej múky v ceste bude, tým bude sušienka vzdušnejšia a krehkejšia. Pravidelná múka by mala byť čo najkvalitnejšia a najjemnejšia.
Mandľový suchár môže byť základom pre koláč, hodí sa k akýmkoľvek krémom: bielkovinovým, krémovým, krémovým. Koláče sú ale často jednoducho posypané práškovým cukrom, aby sa neprerušila jemná oriešková chuť.
Klasická dacquoise: recept krok za krokom
Jedna z najchutnejších možností pre mandľový koláč, ktorý sa často pripravuje v cukrárňach. Správne upečený sušienok sa ukáže ako jemný zvnútra s mierne chrumkavou kôrkou, ktorá sa po nanesení krému nerozmočí. Obsah kalórií je vysoký, koláč sa ukáže ako veľmi uspokojivý, takže je nakrájaný na malé porcie.
Zloženie:
- 100 g mletých mandlí (mandľová múka);
- 30 g prvotriednej pšeničnej múky;
- 60 g krupicového cukru;
- 160 g vaječných bielkov;
- 125 g cukru.
Pšeničnú a mandľovú múku preosejeme do hlbokej misy, pridáme práškový cukor. Všetko dôkladne vareškou premiešame. Bielky vyšľahajte v samostatnej nádobe. Mixér pomôže urýchliť proces, ktorý sa najskôr zapne na minimálnu rýchlosť, a keď sa okolo okrajov misy vytvoria malé bublinky, zvýši sa počet otáčok.
Bielky šľahajú, kým sa nevytvoria mäkké nestabilné vrcholy. Potom sa do nich tenkým prúdom vleje jemný cukor a pusinka sa upraví na hustotu a hladkosť. Pri otáčaní nádoby by bielkovinová hmota nemala vytekať. Po častiach pridajte zmes cukru a múky do misky s pusinkami a za stáleho miešania jemne premiešajte. Cesto nemôžete intenzívne trieť, inak sa sušienka ukáže ako pevná a rovná.
Cesto dajte do cukrárskeho vrecka. Na list pergamenového papiera nakreslite kruh alebo obdĺžnik požadovanej veľkosti. Hmotu vytlačte špirálovite, pohybujte sa od stredu k okraju a sledujte rovnomernosť lisovania. Niektorí ľudia dávajú prednosť použitiu foriem s rozdeleným krúžkom na čo najpresnejšie rozdelenie zmesi. Ak po naplnení formy vo vrecku zostane cesto, môžete pripraviť niekoľko malých okrúhlych koláčikov.
Koláče posypeme práškovým cukrom zo sitka, necháme ich 10-15 minút. Pečieme v rúre predhriatej na 170 stupňov. Podľa veľkosti by mal koláč zostať v rúre 15-20 minút. Keď sú výrobky zhnednuté a na povrchu sa vytvorí zlatá cukrová kôrka, vyberte koláče, spolu s pergamenom ich položte na mriežku a úplne vychladnite.
Vzdušný mandľový suchár: krok za krokom
Ďalšou možnosťou pečenia s mandľovou múkou je jemný sušienok, niekedy nazývaný šifón. Jeho tajomstvom je použitie kukuričného škrobu, ktorý dodáva cestu zvláštnu konzistenciu.
Zloženie:
- 150 g vaječných žĺtkov;
- 150 g bielkovín;
- 250 g cukru;
- 65 g mandľovej múky;
- 85 g kukuričného škrobu;
- 85 g pšeničnej múky;
- 30 ml teplej vody;
- 1 lyžička prášok do pečiva;
- 65 g rafinovaného rastlinného oleja;
- 1 lyžička citrónová kôra;
- soľ na špičke noža;
- štipka vanilínu.
Žĺtky vyšľahajte s cukrom (120 g) do bielenia. Znížte rýchlosť mixéra, do zmesi nalejte rastlinný olej, vodu, pridajte vanilku a kôru. Pokračujte v šľahaní pri strednej rýchlosti, kým zmes nezhustne. Spojte 2 druhy múky, škrob a prášok do pečiva v samostatnej miske. Bielky vyšľaháme so soľou, pridáme zvyšný cukor. Zvýšte rýchlosť mixéra a pripravte proteínovú hmotu (mali by sa vytvárať vysoké vrcholy).
Spojte žĺtkovú hmotu so suchými potravinami a po častiach pridajte vyšľahaný sneh z bielkov. Cesto veľmi jemne premiesime, aby neopadalo. Dno formy zakryte pergamenovým papierom, vylejte cesto, povrch vyrovnajte silikónovou stierkou. Pečte v rúre predhriatej na 170 stupňov, po 40-45 minútach skontrolujte pripravenosť pomocou štiepky. Sušienku odstavíme z formy, dáme do chladničky aspoň na 5 hodín.
