Ako hovoria profesionálni kuchári, omáčka je akrobacia. Chuť hlavného jedla do značnej miery závisí od kvality prípravy a použitia omáčky. Príprava omáčky je rovnako umenie ako maľba. Správna konzistencia, vôňa vôní, vynikajúca chuť - nie je to to, čo určuje krásu majstrovského diela jeho autora?!
Dnes si povieme o najslávnejšej a propagovanej francúzskej omáčke, ktorá si získala slávu takmer vo všetkých kuchyniach sveta. Určite je zahrnutý na špičkách mnohých známych hodnotení. Kuchári to môžu nazvať inak, ale základom vždy zostáva zmes múky, masla a mlieka. Mnohí povedia: „Takže čo je na tom zlé? Ide o kombináciu produktov známych od nepamäti “. A predsa … Pred nami je klasika kulinárskeho umenia. Toto by mal vedieť každý, kto pripravuje jedlo.
Hovoríme o bešamelovej omáčke.
Temné stránky v histórii vzniku „bielej“omáčky
Existuje niekoľko neoverených verzií príbehu o pôvode vynikajúcej omáčky.
V skutočnosti vedeli, ako zmiešať pšeničnú múku a živočíšny tuk tak v starom Egypte, ako aj v starovekom Grécku. Už vtedy kuchári pochopili, že múka je prírodným zahusťovadlom. Myšlienka kombinácie múky, živočíšneho tuku a kravského mlieka, ktorá bola dovedená k dokonalosti, však mohla vzniknúť iba v „alma mater“kuchárskom umení - vo Francúzsku.
Existuje predpoklad, že za čias kráľa Ľudovíta XIV., Ktorý miloval najrôznejšie kulinárske špeciality, Hermana Louisa de Bechamel, markíza de Nointel, ktorý mal rozsiahle vedomosti o umení a nielen slúžil na dvore … Postupom času mal blízko ku kráľovi a stal sa z neho veľký domo, potom je tu manažér domácnosti. Takže údajne vytvoril slávnu omáčku a dal jej meno.
Iná verzia hovorí, že jedlo vynašiel dvorný kuchár, istý Pierre de La Varennes, a navrhlo mu meno na počesť Markízy priradiť pod menom „Béchamel“.
Tieto údaje sa týkajú polovice 17. storočia.
A niektorí historici kulinárskeho umenia tvrdia, že takáto omáčka sa podávala s hydinovým mäsom a do polievok sa pridávala aj dávno pred vystúpením samotného markíza de Nointel.
Verzia, podľa ktorej vyhľadávanú omáčku priniesli do Francúzska z Talianska ešte v polovici 16. storočia kuchári Kataríny Medicejskej po jej zasnúbení s Henrym de Valois, budúcim francúzskym kráľom Henrichom II., Si zaslúži samostatnú štúdiu. Či už je to pravda alebo nie, omáčkou Balsamella, ktorá je veľmi podobná zloženiu, je v Taliansku stále veľmi populárna.
A napriek tomu je nám „Bechamel“známy ako originálne francúzske jedlo.
Príprava klasickej bešamelovej omáčky
Aby ste teda vytvorili majstrovské dielo v jeho klasickej verzii, budete potrebovať:
- pšeničná múka, najlepšie druhej triedy (pre väčší úžitok pre telo) a maslo - v rovnakom množstve, napríklad 100 gramov masla a 3 lyžice múky;
- mlieko - 1 liter (možno budete potrebovať viac alebo menej v závislosti od požadovanej konzistencie konečného produktu);
- jednu olúpanú cibuľu a päť klinčekov na prípravu cibuľovej zrazeniny;
- malý zväzok petržlenovej vňate a kúsok póru - na dochutenie omáčky (môžete sa samozrejme zaobísť bez nej alebo ju nahradiť nejakým aromatickým korením, napríklad provensálskymi bylinkami - doslova 0,5 lyžičky);
- soľ podľa chuti.
To je v skutočnosti celá škála produktov.
Najskôr si musíte pripraviť takzvanú „ru“(z francúzskeho jíšky - červenej farby) - základ pre bešamelovú omáčku, zmes múky a masla použitého ako zahusťovadlo.
Na rozohriatom sporáku rozpustíme v hrnci maslo a pridáme pšeničnú múku. Výsledná hmota sa neustále mieša lyžičkou (v tomto štádiu sa šľahacia hmota neodporúča, pretože zmes sa k nej aktívne priľne), uistite sa, že nehorí, respektíve úpravou ohrevu kachlí.
Ru je troch typov: biela, zlatá a červená. Všetko závisí od dĺžky vyprážania zmesi múky a oleja. To nie je pre každého.
Počas prípravy „ru“cítiť príjemnú orieškovú arómu. Čím viac sa jedlo ohreje, tým viac zhnedne. Hlavnou vecou nie je prepečenie!
Ďalej odstavte pripravený základ a začnite s príchuťami. Pripravíme si cibuľu klute. Za týmto účelom olúpte celú cibuľu a zapichnite do nej päť klinčekov. Potom vezmeme zväzok petržlenovej vňate, malý kúsok póru a zaviažeme ho špagátom. To je všetko - príchute sú pripravené.
Stewpan s uvarenou „ru“vrátime späť do predhriatej piecky. Do zmesi začneme postupne pridávať mlieko (ako som už povedal, množstvo mlieka závisí od požadovanej konzistencie hotovej omáčky). Mlieko by malo mať normálnu izbovú teplotu. Teraz pracujeme metličkou a produkt neustále miešame. V takom prípade by sa hrudky mali rozptýliť. Teplota ohrievania platne je stredná. Hneď na začiatku, keď je to dosť tekutá hmota, vložte do nej cibuľu a výrobky previazané špagátom. Namiesto petržlenu a póru môžete do kastróla vložiť pol čajovej lyžičky provensálskych bylín alebo iného podobného korenia. Podľa chuti dosolíme.
Postupne začne hmota v hrnci hustnúť. Stále ho miešame stále metličkou. Celý proces bude trvať 10 - 15 minút. Keď omáčka dosiahne požadovanú konzistenciu, odstavte ju, vyberte z hrnca cibuľu klute a zväzok uviazaných bylín.
V podstate to je všetko, omáčka je hotová. Nezabúdajme, že keď sa ochladí, bude viac hustnúť. Ak je omáčka príliš hustá, zriedte ju mliekom.
Takýto klasický „bešamel“sa môže podávať so všetkým: s hydinou, rybami, mäsom atď. A dá sa to použiť napríklad na výrobu lasagní, musaka.