Burgundské hovädzie mäso je tradičné, ale nie veľmi bežné jedlo vo francúzskej kuchyni. Mäso sa dlho varí v hustej vínnej omáčke. Potreba dlhého namáčania hovädzieho mäsa vo víne bola pravdepodobne spôsobená skutočnosťou, že v tých časoch bolo mäso veľmi tvrdé. Teraz nie je taká potreba, ale starý recept je obľúbený u milovníkov francúzskej kuchyne.
Je to nevyhnutné
-
- 1 500 g hovädzieho mäsa
- 8 plátkov slaniny
- 3 lyžice zeleninový olej
- 250 g póru
- 150 g mrkvy
- 0,5 l suchého červeného vína
- 400 ml mäsového vývaru
- 200 g čerstvých alebo konzervovaných paradajok
- Po 1 ČL suchý tymián
- rozmarín a bazalka.
- Pre Burra Maniera:
- 3 lyžice múka
- 3 lyžice maslo.
- Na ozdobu:
- 20 malých bielych cibúľ
- 300 g šampiňónov.
Inštrukcie
Krok 1
Pripravte blanšírovanú slaninu lordons. Za týmto účelom vezmite 6-8 dlhých tenkých plátkov slaniny, zalejte ich 2 litrami studenej vody. Privedieme k varu a dusíme na miernom ohni 8 minút. Scedíme, slaninu opláchneme v studenej vode a osušíme papierovou utierkou. Potom slaninu zľahka opražíme na rastlinnom oleji.
Krok 2
Hovädzie mäso nakrájajte na veľké kocky, každá asi 5 cm, rozohrejte panvicu s rastlinným olejom a opečte mäso zo všetkých strán. Dochutíme soľou, korením a vložíme do hrnca s ťažkým dnom. Pridáme opečenú slaninu.
Krok 3
Z panvice odstráňte väčšinu tuku z panvice. Paradajky nakrájame na kocky, mrkvu a pór nakrájame na plátky. Na zvyšnom tuku na panvici orestujte zeleninu s lyžicou paradajkovej pasty, kým nezhnedne a preložte na mäso. Nalejte do panvice víno, zohrejte ho, drevenou lopatkou zoškrabte zvyšky zo smaženia mäsa a zeleniny a sceďte ho do hrnca s mäsom a zeleninou. Tento proces sa nazýva „deglazing“.
Krok 4
Pridajte vývar do hrnca, pridajte tymian, bazalku a rozmarín. Mäso s vývarom privedieme k varu, znížime teplotu, panvicu prikryjeme pokrievkou a pomaly dusíme na sporáku alebo v rúre pri teplote 170 stupňov 2,5 - 3 hodiny. Mäso so zeleninou prehoďte do cedníka, zvyšok vývaru sceďte do inej nádoby.
Krok 5
Scedený vývar trochu povarte, zašľahajte do neho burr-manie a ešte pár minút povarte do zhustnutia. Burr-manie je múka a maslo zmiešané v rovnakom pomere. Ak sa táto pasta pridá do horúcej omáčky, maslo sa postupne roztopí a do tekutiny pustí naolejovanú múku. Kvôli vodeodpudivej vlastnosti oleja bude omáčka tvrdnúť pomalšie.
Krok 6
Výslednú omáčku podľa chuti skontrolujte, ak je to potrebné - pridajte ju, okoreňte. Masou polejeme omáčku. Ozdobte restovanou celou bielou cibuľou a šampiňónmi, nakrájanou na štvrtiny a restovanou na rastlinnom oleji. Ak hotové jedlo nepodáte ihneď, najskôr omáčku priveďte do varu, aby bolo mäso a zelenina dobre zohriate.
