Najlepší balík je jemný a mäkký, ako solený losos, mierne priehľadný až ľahký, má červenkastú farbu a mierne vonia po čerstvej uhorke. Balyk - v tatárčine znamená „ryba“. Pre dobrého balíka berú veľké jeseterové ryby, ale môžete si vziať sumca aj kapra. Hlavná vec je, že ryby by mali byť mastné a nemali by mať malé kosti. Čím je balík hrubší a tučnejší, tým je cenený vyššie. Ideálnym časom na výrobu baljaku je neskorá jar, keď už slnko jasne svieti, ale horúčava ešte neprišla a mohutné vyletovanie sa nezačalo.
Je to nevyhnutné
-
- Veľké mastné ryby
- Hrubá soľ
- nie jodidovany
- Ledok (1 gram na každý kilogram pripravenej ryby)
- Korenie podľa vkusu (čierne korenie
- nové korenie
- bobkový list
- klinček)
Inštrukcie
Krok 1
Vezmite veľkú tučnú rybu, oddeľte chrbticu spolu s chvostom.
Misky na solenie zalejeme vriacou vodou a osušíme. Vložte rybu do pripravenej misky a zalejte ju zmesou soli, ľadu a korenia tak, aby sa ich chrbát nedotýkal navzájom ani stien misky. Bez tohto preventívneho opatrenia sa ryby môžu pokaziť. Ryba sa chová v soli od 9 do 12 dní. Čím väčšia je ryba, tým dlhšie bude trvať solenie. Za teplého počasia sa zvyšuje aj čas solenia.
Krok 2
Keď sú balíky dobre solené, pretrepte z nich prebytočnú soľ a namočte ich do vody na 1-2 dni. Voda by mala byť varená alebo filtrovaná. Môže byť namočený vo veľmi jemnom soľnom roztoku. Z času na čas sklopte operadlá. Extra soľ sa extrahuje z rybích filé namočením.
Krok 3
Potom vyveste balik a spievajte. Miesto, kde sa budú balíky sušiť, má veľký význam. Mal by byť dobre vetraný, suchý, teplý, ale nie horúci. Za starých čias boli balíky zavesené na sušenie a viazali ich na vysoké stĺpy. Počas prvých dní sú balíky sušené na ostrom slnku, takže ryby sa zmocnia hustej kôry. Toto je veľmi dôležitý krok v príprave balíky. Ak sa kôra nevytvorí za 1-3 dni, potom bude proces rozpadu nevyhnutne pokračovať.
Krok 4
Nakoniec sú balíky zavesené na dozrievanie niekde pod baldachýnom, na chladnom a tmavom mieste. Hlavná vec je, že zavesené operadlá sú dobre vetrané zo všetkých strán. Balyk dozrieva do 4 - 6 týždňov. Známkou zrelosti je pleseň, ktorá ju zvonku zakrýva. Ak sa takáto forma neobjaví, potom je balík príliš slaný.
Menej sušený balík je šťavnatý, ale horšie skladovaný. Dobre sušený balík je tvrdší, ale oveľa aromatickejší a dá sa nejaký čas skladovať aj bez chladničky.
