Nakladanie kapusty je najjednoduchší a najbežnejší spôsob spracovania na dlhodobé uchovanie. Kyslá kapusta by nemala byť mäkká, lepkavá alebo sivá. Ručné kvasenie je obzvlášť dobré pre chuť.
Aby sa kyslá kapusta nezdala mäkká, neponáhľajte sa s jej kysnutím ihneď po zbere. V hlávkach kapusty proces akumulácie cukru pokračuje dlho, takže musia dozrieť. Napríklad neskoré odrody kapusty je možné kvasiť až po decembri. Kyslá kapusta z raných odrôd vo väčšine prípadov nezíska požadovanú chrumkavosť a ukáže sa ako mäkká. Ďalším dôvodom, prečo sa kyslá kapusta stala mäkkou, môže byť to, že bola po zbere zamrazená alebo kapusta obsahuje príliš veľa dusičnanov. V takom prípade má nepríjemný zápach a sladkastú chuť. Najbežnejším dôvodom, prečo je kyslá kapusta mäkká, je nesprávny proces kysnutia. Napríklad ste kapustu držali dlhšie ako päť dní pri teplotách nad 20 ° C (optimálna doba držania je od dvoch do troch dní) alebo ste kvasenú kapustu neprepichli, aby sa z nej uvoľnil prebytočný oxid uhličitý, ktorý sa tvorí počas fermentácie. Pravdepodobne však ide o soľ: na kvasenie je potrebné brať iba soľnú soľ. Podľa tradičného receptu na nakladanie kapusty berú silné a zdravé hlávky kapusty, napríklad „Slava“, „Moskovská zima“. Zhnité, uvoľnené, pomalé alebo zmrazené hlávky kapusty neberte na kvasenie. Potom sa kapusta očistí od vrchných listov, naseká sa a jemne sa zmieša so soľou. V žiadnom prípade by ste nemali drviť nakrájanú kapustu, inak sa ukáže mäkká. Je tiež dôležité správne pripraviť nádobu na kapustu, aby sa kapusta nezhoršila a nezmenila sa na mäkkú. Na morenie kapusty sa najlepšie hodia drevené sudy a sklenené dózy alebo smaltované vedierka. Hlavná vec je, že smalt je bez fragmentov a neporušený. Hliníkový riad nie je vhodný na morenie kapusty, pretože zo zdravého občerstvenia urobí veľmi nebezpečný pokrm. Pretože steny riadu koroduje kyselina mliečna uvoľnená z kyslej kapusty počas skladovania, môžu sa do tela dostať škodlivé látky.
