Správne uvarená rybacia polievka je neuveriteľne chutné a aromatické jedlo, ktoré dokáže nahradiť aj tie najbohatšie mäsové polievky. Moderní kuchári zašli ďalej a pripravujú túto polievku nielen z rýb, ale aj s pridaním morských plodov, rôznej zeleniny a ďalších prísad. Z ktorej ryby si teda môžete pripraviť najchutnejšiu rybaciu polievku?
Cenné druhy rýb
Už od cárskych čias, keď sa rybacia polievka nazývala aj „prívarok“a „kaša“, sa toto jedlo delilo na bežné a slávnostné odrody. Posledný menovaný bol tiež nazývaný „polievka z červených rýb“a „rybacia polievka v starom štýle“a na jej prípravu sa používali hodnotné druhy rýb: jeseter, jeseter hviezdicový, beluga a losos. Takéto jedlo malo veľmi chutnú jantárovú farbu a dostalo sa mu dodatočnej arómy, dovezenej zo vzdialených krajín a dnes už všeobecne dostupného šafranu.
Ak si nemôžete dovoliť kúpiť celé ryby od rodiny Sturgeon alebo Salmon, existuje celkom prijateľné východisko - môžete si kúpiť takzvané rybie vnútornosti. Sú to tie, ktoré sú potrebné na varenie rybacej polievky a zvyšok rýb - iba na dodatočné „zhustnutie“v miske. Medzi mastné a bohaté vedľajšie produkty patria ozdoby na hlave, chvoste a bruchu rýb. Ale aj tu existujú určité nuansy varenia. Napríklad musíte veľmi opatrne vyčistiť hlavu, pretože prítomnosť žiabrov v ňom môže dodávať hotovému pokrmu nadmernú a úplne zbytočnú horkosť.
Vynikajúcou možnosťou je tiež kombinácia jesetera a lososových vnútorností v jednom jedle. Takáto rybacia polievka sa môže stať skutočným slávnostným jedlom hodným doslova kráľovského stola. Ak sa vám podarilo zaobstarať si vnútornosti z jesetera, nezabudnite odlúpnuť kúsky ryby z kože, pretože tiež môžu pokrmu dodať nie príliš príjemnú chuť.
Ďalšie možnosti varenia rybacej polievky
Pre toto jedlo sú vhodné takmer všetky druhy rýb, ktoré možno chytiť v ruských riekach: ruffs, síh, ostrieže, ostriež, lín, burbot, sumec, ide, rudd, jeleň, kapor, asp, pražma a mnoho ďalších. V tomto prípade je opäť lepšie kombinovať niekoľko odrôd v jednom jedle, pretože každá z nich dáva polievke svoju zvláštnosť. Napríklad sa verí, že ruffy a ostrieže dodávajú pokrmu lepkavosť a burbot - sladkosť.
Ak sa na prípravu rybacej polievky použijú aspoň 3 odrody rýb, potom sa to nazýva „kombinovaná“a za starých čias sa ako lahodná polievka uctievala nielen tá, ktorá sa varila z „ušľachtilých“surovín, ale aj jedlo, pri príprave ktorého sa používali malé riečne ryby.
Ale všeobecne pre takmer všetky variácie platia rovnaké pravidlá - v žiadnom prípade nemôžete variť celú rybu, musí byť vypitvaná, umytá a očistená od váhy; po varení je potrebné filtrovať vývar; v štádiu jeho prípravy by sa do vývaru mala pridať cibuľa a mrkva, čo dodá tekutine príjemnú arómu a nie zakalenú farbu.
