Príprava každého pokrmu z rýb začína prípravou ryby - alebo skôr jej krájaním. Zvyčajne sa na rezanie rýb používajú najjednoduchšie nástroje, ktoré pravdepodobne nájdete v každej kuchyni: strúhadlo na odstraňovanie šupín, špeciálny nôž na ryby, nožnice, filetovací nôž, doska na krájanie rýb a brúsna tyč.
- Pamätajte, že doska na krájanie rýb by mala byť nielen veľká a stabilná, ale aj dostatočne ťažká. Najlepšie je na tento účel zvoliť hladkú, dobre vyleštenú dosku z tenkého hustého dreva. Rezacie nože na ryby by mali byť čo najostrejšie a ak sa nôž začne v priebehu rezania otupiť, okamžite sa pokúste použiť ostriaci blok.
- Rybu nemučte - v žiadnom prípade ju nezačnite čistiť, ak vidíte, že je stále nažive. Živé ryby by sa mali zabiť ihneď po vytiahnutí z vody bez toho, aby sa nechali dusiť vo vzduchu. Po overení, že ryba je mŕtva, prerežte chrbticu tesne za hlavou - tento postup vám umožní okamžite prepustiť prebytočnú krv. Jedinou nevýhodou tejto metódy je, že bude neskôr ťažšie jatočné telo rezať, konkrétne odstrániť kožu. Prípadne môžete použiť metódu rezania brušnej aorty na rybe. V takom prípade krv rýchlo odtečie a mäso si zachová svoju pružnosť, belosť a bohatú chuť.
- Ak je krv z jatočného tela úplne sklenená, môžete začať rezať. Najskôr musíte z rýb odstrániť žiabre a celé vnútro - môžu sa stať skutočnou semeniskom baktérií a spôsobiť rýchle znehodnotenie rýb. Potom sa ryby očistia od šupín a z niektorých druhov rýb sa odstráni koža. Vypitvané ryby sa dajú nakrájať na kúsky alebo sa dajú nakrájať na filety, ktoré oddeľujú kosti od mäsa.
- Aby ste ryby správne nakrájali, snažte sa nepoškodiť mäso a črevá. Ak dôjde k pretrhnutiu alebo rozrezaniu čriev rýb, môže sa ich obsah dostať do brušnej dutiny a rybému mäsu dodať nepríjemnú dochuť. Nezabudnite korpus dôkladne opláchnuť.
- Pamätajte, že ak plánujete rybu uvariť nie hneď po nakrájaní, ale o niečo neskôr, nemali by ste jatočný trup nakrájať na malé kúsky. Pri rezaní rýb sa pokúste odstrániť veľmi malé alebo príliš ostré kosti alebo ich úlomky. U niektorých plemien rýb pozostáva rezanie z vnútorností, stiahnutia kože a extrakcie chrbtice.
