Ak v starovekom Rusku bola špaldová kaša na stole roľníkov prítomná každý deň, dnes je toto nenáročné jedlo ekvivalentné exotike. Nie je možné kúpiť špaldové zrno v každom obchode, ale záujem Rusov o toto zrno určite rastie. A odborníci na výživu volajú po návrate zabudnutej kaše do jedálnička tých, ktorým záleží na chudnutí, rýchlom zotavení z choroby a na úplnom raste a vývoji svojich detí.
História pestovania špaldy, pôvodcu modernej pšenice v Rusku, sa datuje do 10. storočia a v Stredozemnom mori sa pestovala už v 5. storočí pred naším letopočtom. Bohužiaľ, pri hľadaní vysokých výnosov bola táto nenáročná obilnina v polovici 20. storočia z územia ruských polí úplne vytlačená. Ale našťastie si na to spomenuli dnes, keď sa pre mnohých ľudí stala otázka zdravej prírodnej výživy obzvlášť akútnou.
Chemické zloženie a technologické vlastnosti špaldy
Záujem o špaldu nie je náhodný. Podľa Inštitútu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied, ktorý študoval stravu veľkej populácie Ruska, je to pravda, pokiaľ jedlo spĺňa požiadavky na obsah kalórií, je to z hľadiska hlavných zložiek úplne nevyvážené. Táto skutočnosť nie je v prospech zachovania zdravia detí v školskom veku, ako aj osôb pracujúcich s fyzickou prácou. Hodnota obilninových plodín spočíva v tom, že sú zdrojom lacných rastlinných bielkovín, ktorých množstvo v niektorých odrodách špaldy dosahuje 37%.
Esenciálne aminokyseliny si však zaslúžia ešte väčšiu pozornosť, pretože ľudské telo si ich neprodukuje samo. Ak bielkovina z obilnín patrí do kategórie podradných, pretože jej zloženie je obmedzené počtom aminokyselín (aj v pohánke je ich iba 8), potom biologickú hodnotu špaldy určuje 18 esenciálnych aminokyselín a takmer kompletný zoznam vitamínov skupiny B. látky a múka z neho nestráca svoje užitočné vlastnosti ani pri najmenšom mletí, čo sa o moderných odrodách pšenice nedá povedať.
Je pravda, že technologické vlastnosti špaldovej múky neumožňujú jej použitie ako hlavnej zložky chleba. Takýto chlieb sa nedá dlho skladovať, ako samotná múka. Ale pridanie špaldovej múky k pšeničnej múke dáva chlebu veľkú hodnotu. Špalda obsahuje oveľa menej sacharidov a mikro- a makroelementy sú vo vyváženom stave a ľudské telo ich ľahko vstrebáva. Vďaka hustému filmu špalda obsahuje viac kremíka. Zo všetkých druhov pšenice je lídrom v oblasti vlákniny. To umožňuje špalde mať priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém a odolávať tvorbe nádorov.
Ako variť špaldovú kašu
Jedinou nevýhodou špaldy vždy bola jej nízka výťažnosť a ťažkosti so spracovaním. Kvetinové a kláskové šupiny rastú tak pevne k zrnu, že je veľmi ťažké mlátiť čisté zrno. Avšak dnes, keď sa na pultoch veľkých supermarketov objavilo vyleštené predparené špaldové zrno, je jednoducho nerozumné nevyužiť šancu uvariť z neho zdravé jedlo. Škoda, že recept je veľmi obmedzený. V starovekom Rusku varili hlavne kašu z dozretej a nezrelej špaldy (zelenej). Táto bola pripravovaná z nerafinovaného obilia.
V kaukazskej kuchyni je stále prítomná špalda, ktorá sa pridáva do polievok a vyrába sa z nej pilaf. V Taliansku sa z neho pripravuje rizoto. Je nepravdepodobné, že bude možné uvariť viskóznu špinavú kašu z tvrdého zrna špaldy, ale drobivý je chutný a voňavý. Len aj z dusenej obilnej kaše sa bude variť dlho, asi 40 minút. V recepte na špaldovú kašu „po staroruskom“sa odporúča špaldovú poliať celú noc zmesou tvarohového mlieka a pramenitej vody. Ráno sa zrno umyje a uvarí na mlieku v pomere 1: 2 do mäkka. Varenie špaldy neznáša unáhlenosť. Hrniec s kašou by mal byť aj po pripravenosti zabalený alebo zakrytý vankúšom a nechať lúhovať najmenej ďalšiu pol hodinu.
Niektorí skúsení kuchárski odborníci sa domnievajú, že varenie špaldy v mlieku je nevhodné, pretože to nijako nezvyšuje jeho vyvážené zloženie a nijako zvlášť neovplyvňuje zlepšenie chuti. Spravidla sa na 1 diel špaldy odoberú 2–2, 4 diely vody. Najskôr priveďte vodu do varu, pridajte do nej soľ, maslo, cukor (voliteľné) a až potom pridajte umyté zrno. Ako už bolo spomenuté vyššie, varenie bude trvať 40-50 minút, potom je dôležité hotové jedlo stmaviť. Varenie špaldy v hrnci sa odporúča, keď po vypnutí ohňa zostane dlho v rúre. Špalda sa hodí k mäsovým prísadám, takže ju možno použiť ako prílohu k rybám a mäsu.
Gurmáni sa domnievajú, že špaldová kaša chuťou a arómou predčí pšeničný a perličkový jačmeň, nutričnú hodnotu ovos, jačmeň a ryžu. Vedci sa zhodujú v názore, že pokiaľ ide o produktivitu a kvalitu, malo by sa to porovnávať nie s príbuzným pšenice, ale s proso alebo pohánkou. Aj keď je špalda z hľadiska rovnováhy a stráviteľnosti lepšia ako všetky známe obilniny.
