Pred nákupom nie je ťažké skontrolovať kvalitu mäsa. Organoleptické vlastnosti (farba, textúra a vôňa) sa hodnotia bez špeciálnych zariadení, ale na štúdium polotovarov sú potrebné ďalšie kritériá.
Ako empiricky otestovať kvalitu mäsa
Kvalitné mäso spoznáte podľa jedného pohľadu: povrch je rovnomerný, s miernym leskom, farby sú sýte a jasné. Vôňa je príjemná, konzistencia je elastická. Atraktivita vonkajšej vrstvy však nie vždy zaručuje čerstvosť celej mäsovej časti. V takom prípade pomáha pokusné varenie.
Ak je mäso čerstvé, potom je vývar vysoko kvalitný. Chutná aróma, veľké mastné trblietky na priehľadnom povrchu sú spoľahlivými ukazovateľmi kvalitného pokrmu. Zakalená kaša s malými mastnými časticami a nepríjemným zápachom sa získava iba zo starých zatuchnutých kúskov.
Ak z nejakého dôvodu nie je k dispozícii varenie, môže sa na expresnú metódu použiť jednoduché krájanie kusa mäsa zahriatým nožom. Hlavným kritériom tu bude vôňa.
Kontrola čerstvosti mäsa v polotovaroch
Mäso predávané v obchodoch je prezentované v bohatom sortimente. Podľa typu spracovania môže byť zmrazený, chladený alebo ochladený. Najobľúbenejšími odrodami sú hovädzie, jahňacie a bravčové mäso.
Mäso sa považuje za chladené, ak je jeho teplota medzi 0 a 4 ° C. Chladené mäso sa jednoducho uchováva pri izbovej teplote. Ich znaky kvality sú podobné.
Dobre vychladené mäso je pokryté tenkou ružovkastou alebo červenkastou kôrkou. Farba rezu závisí od odrody: teľacie mäso bude bielo-ružové, bravčové bude ružovo-červené, hovädzie mäso bude jasne červené a jahňacie bude hnedasté. Šťava je nevyhnutne číra, kĺby sú biele, kostná dreň žltá. Konzistencia mäsa je hustá, bez rozmazávania alebo drobenia, kostná dreň vyplňuje celý tubulárny priestor, šľachy sú elastické. Akákoľvek neobvyklá pigmentácia alebo odchýlky v konzistencii sú známkami poškodenia. Vlhký alebo slizký povrch naznačuje množenie baktérií. Plnohodnotný test mäsa na trichinelózu mimo laboratória je bohužiaľ nemožný, preto najlepšou prevenciou infekcie bude, že predajca bude mať potrebné veterinárne osvedčenia.
Mrazené mäso má teplotu pod nulou najviac -6 ° C. Čerstvosť takého polotovaru bude možné vyhodnotiť až po rozmrazení, aj keď kvalita zmrazenia je okamžite viditeľná. Ak je kus mäsa absolútne tvrdý a pri poklepávaní alebo poklepávaní je počuť jasný zvuk, znamená to súlad s technologickými normami. Zároveň je povrchová farba červená s miernym sivastým odtieňom v dôsledku ľadových kryštálov, ale už pri jednoduchom priložení prsta sa rozjasní. Sekundárne mrazené mäso má tmavšiu farbu, ktorá sa pri zahriatí nezmení.
