Hovoria, že toto jedlo vynašiel sám Tamerlane. Nie je isté, kde a kedy ho začali variť po prvýkrát, stalo sa to však ešte pred začiatkom nášho letopočtu. Existuje nespočetné množstvo receptov na výrobu pilafu, pretože Uzbeci, Tadžici a Azerbajdžanci ho považujú za svoje národné jedlo. Je zvykom podávať ho na sviatky a keď sa pri krbe zíde veľká rodina.
Starodávne tradície a umenie výroby pilafu
Pilaf sa začal pripravovať súčasne s vývojom kultivácie ryže. Pilaf nie je kaša s mäsom. Existuje veľa druhov pilafu a mäso v ňom nemusí byť vôbec.
Aby ste vytvorili skutočného pilafa, nestačí len použiť správnu sadu produktov. Recept na klasický pilaf zahŕňa tri povinné kulinárske operácie: topenie masla, varenie zirvaku, kladenie ryže a príprava misky. Ich správna implementácia určuje chuť, arómu a vzhľad výsledného pilafu. Zloženie výrobkov na jeho prípravu môže byť veľmi odlišné. Aj ryža je v niektorých receptoch čiastočne nahradená pšenicou, hráškom alebo rmutom. A mäso na pilaf sa dá použiť rôznymi spôsobmi. Vrátane toho, ako je uvedené vyššie, môže úplne chýbať.
Na získanie skutočného pilafu neexistuje ani jeden požadovaný druh oleja. Najčastejšie sa pripravuje z rastlinných olejov, existujú však aj recepty na zmes rastlinného oleja a živočíšnych tukov.
Mnoho ľudí verí, že varenie pilafu je umenie, ktoré je neprístupné iba pre smrteľníkov. Všeobecne sa tiež uznáva, že pravý pilaf nemožno variť doma. Veľký kotol samozrejme dodáva procesu zvláštne čaro a aróma pokrmu vareného na otvorenom ohni vytvára slávnostnú náladu. Nie je však ťažké pripraviť si doma skutočne chutný, bohatý a drobivý pilaf. Musíte len postupovať podľa receptov krok za krokom. Napríklad ten, ktorý opísal tadžický básnik Michail Mukhamedzhanov vo svojej básni „Recept na tadžického pilafa pre priateľov“. Prvé riadky poetického receptu obsahujú slová: „Kachle na vyprážanie, liatinový kotol, dva alebo tri zväzky palivového dreva“, ale tieto dôležité prvky tradičného procesu prípravy pilafu možno ľahko nahradiť sporákom a hrubostenný kohút.
Budete potrebovať:
- Kotol alebo kačka s hrubými stenami.
- Mäso, mrkva, ryža, cibuľa - v rovnakom pomere. Na 6 porcií stačí zobrať pol kila označených produktov. Podľa tohto receptu môžete na pilaf použiť akékoľvek mäso: jahňacie, tradičné pre moslimské krajiny, morčacie mäso alebo chudé hovädzie mäso.
- Rastlinný olej - slnečnicový alebo sezamový.
- Cesnak.
- Na marinádu: cibuľa, čierne korenie, soľ, kmín. Množstvo korenia je možné zvoliť podľa chuti.
- Podľa želania môžete do pilafa pridať čučoriedku, cícer, papriku, kurkumu alebo šafran.
Príprava jedla
Ryžu dobre opláchnite, je dôležité zabezpečiť, aby bola voda číra. Umytú ryžu podlejeme vodou a necháme tri hodiny.
Nakrájajte cibuľu na tenké kolieska. Mäso nakrájajte na veľké kúsky, ako na ražniči. Primiešame mäso, cibuľu, mleté čierne korenie, kmín a soľ. Nechajte marinovať dve hodiny.
Prevod oleja
Prehriatie oleja je veľmi dôležitou podmienkou pre prípravu klasického pilafu. V dôsledku prehriatia sa z oleja odstránia suspendované cudzie častice a voda v nich zachytená. Olej sa stáva homogénnym a čistým, čo umožňuje jeho použitie v dlhom procese varenia pilafu.
Vložte kohúta na kachle a dobre zohrejte. Znížte teplotu na sporáku na strednú alebo dokonca mierne nižšiu teplotu. Olej nalejte na spodok kohúta vrstvou jedného centimetra, ak sa pre pilafa považuje mastné jahňacie mäso, alebo dvoma centimetrami, ak je pilaf s chudým jahňacím alebo morčacím mäsom. Dbajte na to, aby sa olej zahrial, ale aby sa nerozvaril. Po niekoľkých minútach olej praskne a nad ním sa objaví biely dym, ktorý označuje koniec procesu ohrevu. Pripravenosť oleja môžete skontrolovať aj tak, že do neho vložíte pár zrniečok hrubozrnnej soli, ktoré s ofinou odskočia od prehriateho oleja. Po prehriatí sa olej nebude špiniť a stmavne. Pilaf uvarený na tomto oleji bude čistejší a aromatickejší.
Varenie zirvaku
Zirvak je základom pilafu. Tadžici a Uzbeki hovoria, že sa dá považovať za samostatné jedlo.
Zapálte pod kačicu kalcinovaným olejom na úroveň "nadpriemernú". Nalejte nasekanú cibuľu do oleja a opražte ju do zlatista. Pridajte mleté čierne korenie a trochu soli.
Vyberte mäso z marinády, oddeľte od cibule a opatrne vložte do kohúta. Mäso niekoľkokrát premiešajte, aby bolo opečené zo všetkých strán. Po pečení mäsa zmiernime oheň, pekáč prikryjeme pokrievkou a mäso podusíme. Doba dusenia závisí od druhu použitého mäsa. Ak sa v pilafe použije čerstvé mladé jahňacie mäso, potom na dusenie stačí hodina. Morka sa dusí rýchlejšie a mäso dospelého barana alebo hovädzieho mäsa trvá dlhšie.
Mrkvu nakrájame na pásiky alebo nastrúhame na hrubom strúhadle. Na konci dusenia nalejte do kohúta na rovnomernú vrstvu mäsa mrkvu a zalejte ju vodou tak, aby ju úplne zakryla. Mrkva bude absorbovať vodu, takže ju musíte naplniť malou rezervou.
Pridanie ryže k pilafu
Keď voda zovrie, opatrne, bez miešania obsahu, položte ryžu na pekáč štrbinovou lyžicou tak, aby rovnomerne pokryla mäso a mrkvu. Pridajte kohúta vodu tak, aby jeho povrch bol jeden centimeter nad povrchom pilafu. Misku opäť mierne premiešajte bez miešania. Do pekáča vložte hlávku alebo dva cesnaky. Nezakrývajte kohúta vekom. Privedieme do varu a povaríme asi pol hodiny, aby sa odparila všetka voda.
Nemiešajte pilaf! Keď ryža absorbuje vodu a ona opustí povrch, urobte do pilafu pomocou lyžice a vidličky vertikálne otvory, ktoré sa snažia ryžové zrná odtlačiť od seba a nemiešať ich prepichnutím. Cez urobené otvory nechajte vodu vypariť. Kým sa všetka voda rozvarí, ryža by mala byť hotová.
Malý trik: ak bolo na začiatku nalievané nedostatočné množstvo vody a keď sa ryža rozvarila, ryža ešte nemala čas na varenie, môžete opatrne a ubezpečiť sa, že pilaf v pekáči nie je zmiešaný, pridať horúci var voda.
Po dokončení varenia ryže pilaf premiešajte, zakryte pevným vekom, oheň uhaste a nechajte pilafa dusiť dvadsať až tridsať minút. Uistite sa, že kačica s pilafom je pevne zakrytá bez najmenšej medzery. Kačicu môžete zakryť pilafom hrubým čistým uterákom. Po ochabnutí je pilaf hotový.
Prestieranie s pilafom
Pilaf by sa mal jesť horúci, pri teplote 60-70 stupňov. Pilaf sa podáva na stole v jednej veľkej miske na niekoľko porcií. Podľa uzbeckej a tadžickej tradície sa pilaf často konzumuje ručne, pričom sa za hrsť lahodného jedla vezme tromi prstami.
Pilaf sa niekedy nemieša pred koncom varenia, ale nechá sa vrstviť. V tomto prípade sa podáva na stôl, pričom sa na riad dávajú samostatné vrstvy v opačnom poradí ako záložka: ryža, mrkva a zirvak, mäso.
Existuje tiež zvyk podávať pilaf každému hosťovi osobitne a dávať porcie na koláče špeciálne pripravené na to.
Pilaf je veľmi uspokojivé jedlo. Nutričná hodnota baranieho pilafu je 150 kcal na 100 gramov. Jednoduché šaláty z čerstvej zeleniny alebo jednoducho nakrájané a nádherne naaranžované paradajky, reďkovky, zelená cibuľa a iná zeleň sa dajú na stôl s pilafom. Pilaf sa hodí k slanej zelenine alebo kórejským šalátom.
Pre pilaf je vhodné položiť na stôl horúci nesladený zelený čaj, ktorý telu pomôže lepšie sa vyrovnať s veľkým množstvom tuku. Okrem toho je misa pravého čaju záverečnou akordou, ktorá zvyšuje atmosféru skutočného slávnostného sviatku s priateľmi alebo rodinou.
