Článok hovorí o tradičnom jedle židovskej kuchyne - plnených rybách (gefilte fish) a poskytuje jeden zo spôsobov ich prípravy.
Ryba z gefiltu - plnená ryba, slávnostné jedlo aškenázskych židov. Zvyčajne sa pripravuje na Roš hašanu („židovský Nový rok“), na Pesach a často na šabat (v sobotu) a na iné sviatky.
Existuje niekoľko verzií pôvodu rýb z gefiltu: jedna z nich uvádza ako dôvod vzhľadu plnených rýb a mletého mäsa v aškenázskej strave banálnu potrebu. Nie všetci Židia boli Rothschildovci a všetci dodržiavali sobotu. Pre chudobné rodiny a veľké rodiny bolo veľmi problematické dovoliť si každú sobotu podávať mäso alebo ryby „v čistej podobe“a tradície si vyžadovali slávnostné jedlo. A potom židovské ženy našli originálne východisko zo situácie: varenie akoby celej ryby plnené mletým mäsom s pridaním lacných výrobkov (zelenina, múka z matza atď.). Tak sa stalo možné výrazne zvýšiť objem a výživovú hodnotu každej porcie, „natiahnuť“jednu rybu pre celú rodinu a zároveň dôstojne dodržať sobotný deň. Podobným spôsobom sa podľa tejto verzie objavili plnené kuracie alebo husacie krky, rezne, fašírky, plnená paprika a ďalšie podobné jedlá.
Podľa inej verzie sa plnené ryby v sobotu ukázali ako „správne“jedlo, pretože pri ich konzumácii nebolo potrebné vyberať z nich kosti, čo je na šabate zakázané.
Tvrdiť, že je ľahké pripraviť rybu z gefiltu, je určite nemožné. Jedinou ťažkosťou jedla však je veľmi jemné čistenie rýb od šupín a stiahnutie celého mŕtveho tela bez poškodenia, ale napokon Židia nikdy neprišli ľahko! Ale táto meditačná lekcia vám umožní zamyslieť sa nad pominuteľnosťou života v tomto procese. Ale vážne, plnená ryba je veľmi chutná a pri podávaní vyzerá pôsobivo, čo viac ako kompenzuje úsilie a čas strávený jej prípravou.
Nie každá ryba je vhodná pre ryby z gefiltu. V prvom rade musia byť ryby kóšer, to znamená, že musia mať plutvy a váhy, a tu Stvoriteľ zaobchádzal s vybranými ľuďmi, aby nehovorili ľudsky: najjednoduchší spôsob, ako z rýb odstrániť kožu, je jednoducho nie kóšer - sumec. A mleté mäso z neho je považované medzi kuchármi a ženami v domácnosti, ktoré sa k nim pridali, napríklad ako najlepšie k rybacím koláčom. Ale beda … Druhou podmienkou je, že veľkosť rýb by mala byť dosť veľká, tvar by sa mal blížiť oválnemu tvaru a jatočné telo by malo byť mäsité: predstavte si plneného karasa alebo platýzu? To je to isté. Tretí a z praktického hľadiska veľmi dôležitý faktor (tu sa trochu zopakujem): pokožka rýb by mala byť dostatočne pevná a dobre odstrániteľná. Na všetky tieto vlastnosti sa najlepšie hodí kapor a šťuka. Niekde som čítal, že lososy sú plnené, ale v skutočnom živote som sa s tým nestretol.
Musím povedať, že moderné ženy v domácnosti si často začali dovoliť znižovať zložitosť varenia rýb: vyrábajú „lenivú“rybu z gefiltu. Za týmto účelom sa surový a bez vnútorností po vyčistení od váhy rozreže na pomerne hrubé (asi 3,0 cm) kúsky a v tejto forme je už každý kus vypitvaný a oddelený od kože. Potom sa výsledné krúžky z rybej kože naplnia a pred varením sa spoja, pričom sa opatrne predstiera, že „to tak bolo“. Niektoré obzvlášť zaneprázdnené ženy v domácnosti všeobecne zjednodušili proces prípravy rybích koláčov a ich krásneho položenia na jedlo. Ale ako už tu bolo povedané, nehľadáme jednoduché spôsoby.
Takže, ako sa hovorí, prestaňte rozprávať, poďme do obchodu, alebo lepšie na trh. Potrebujeme:
· Šťuka - 1, 5-2, 0 kg;
· Kapor - 1,5 kg;
1 veľká cibuľa;
1 stredná mrkva;
· 2 veľké kúsky bieleho chleba (každý s hrúbkou asi 2 cm);
1 surové vajce
1 polievková lyžica krupice;
· Zväzok petržlenu;
· Soľ, čierne korenie, muškátový oriešok podľa chuti;
· zeleninový olej.
Samotný proces vyzerá takto:
1) Čerstvé (to je dôležité!) Šťuky, umyte, očistite, odstráňte žiabre a oči.
2) Kožu v mieste, kde hlava prechádza do chrbtice, jemne prerežte, pocíťte hrebeň, hrýznite ju nožnicami. Držte rybu za hrebeň a odstráňte z nej kožu „pančuchou“- ľahko sa stiahne z čerstvého jatočného tela.
3) Vytiahnite vnútornú stranu a odstráňte biely film (pobrušnica), ktorý vedie pozdĺž hrebeňa rýb, pod ním je malá akumulácia krvi, ktorú je tiež potrebné odstrániť. Oddeľte mäso od kostí (v tomto recepte nebudeme kosti potrebovať, na rozdiel od tradičných (varených) rýb z gefiltu, kde sa používajú na varenie rybieho vývaru). Je dôležité, aby šťuka bola čerstvá, nezmrazená, inak bude po zmrazení veľmi ťažké odstrániť kožu z jatočného tela bez roztrhnutia. Preto, ak neplánujete pripraviť šťuku okamžite, v deň nákupu, ale zmrazíte ju, je lepšie odstrániť kožu z čerstvých rýb a zmraziť kožu a mäso zvlášť.
3) Kapra olúpte, zbavte vnútorností a mäso oddeľte. Malé kosti - „vidličky“, ktorých je v kaproch veľa, sa nedajú odstrániť - rozdrvia sa na mlynčeku na mäso. Kožu kapra pri čistení nešetríme: nepotrebujeme ju.
4) Prejdite mäso zo šťuky a kapra cez mlynček na mäso.
5) Na panvici asi 10 minút restujte nadrobno nakrájanú cibuľu a nahrubo nastrúhanú mrkvu na rastlinnom oleji.
6) Kúsky bieleho chleba namočte do vody alebo mlieka podľa vášho výberu.
7) Kombinujte mleté mäso, cibuľu s mrkvou, vytlačený namočený chlieb, pridajte vajce a krupicu, nasekanú petržlenovú vňať, dohladka rozmixujte, podľa chuti, osolte, okoreňte.
8) Pokožku a hlavu šťuky naplňte žiabrom odstráneným mletým mäsom, nestriekajte veľmi tesne, aby sa pokožka počas pečenia nepraskla.
9) Plech na pečenie vymastíme rastlinným olejom, vložíme ryby, plutvy a chvost zabalíme do fólie, aby sa nespálili. Vložte 2-3 špáradlá zvisle do ústia šťuky: zabráni sa tak ich uzavretiu, bude krásne a mleté mäso vo vnútri hlavy sa bude dobre piecť. Zhora namažte šťuku rastlinným olejom a vložte ju na 1 hodinu do rúry pri teplote 180 stupňov. V závislosti na individuálnych vlastnostiach rúry sa tento čas môže predĺžiť o 15–20 minút.
10) Hotovú šťuku necháme vychladnúť, namiesto odstránených očí vložíme brusnice (alebo niečo podobné, kto má čo rád). Nakrájajte na porcie. Podávame s chrenom.
Ďakujeme za pozornosť a dobrú chuť!
