Pilaf je veľmi starodávne jedlo, ktorého presný pôvod ešte nebol stanovený. Je známe iba to, že prvé takéto prípravy sa začali pripravovať v 2. - 3. storočí pred naším letopočtom v Indii a na Blízkom východe.
V klasickej verzii sa pilaf vyrába v špeciálnej hrubostennej nádobe - kotlíku. Okrem toho sa na recept zvyčajne používa červené mäso, napríklad hovädzie mäso. V modernom svete však tradičný recept na pilaf prešiel mnohými zmenami. Teraz existuje veľa možností použitia bieleho kuracieho mäsa, do takéhoto jedla môžete pridať aj sušené ovocie alebo huby.
Ingrediencie pre kurací pilaf
- Hlavnou podmienkou výroby lahodného pilafu je výber vhodnej odrody ryže. Devzira je považovaná za najlepšiu ryžu pre pilaf. Pestuje sa v údolí Fergana a pre najlepšiu kvalitu sa uchováva 2 - 3 roky v košoch a až potom sa používa na varenie.
- Ďalšou odrodou ryže vhodnou na výrobu pilafu je indica. Krúpy sú úzke a dlhé zrná a sú jedny z najpopulárnejších na svete. Miska vyrobená z takejto ryže sa vždy ukáže byť drobivá. Indica je vhodná nielen k pilafu, ale aj k prílohám a šalátom.
- Odroda jazmínovej ryže sa dá úspešne použiť aj na výrobu pilafu. Patrí k aromatickým odrodám a je široko známy najmä v juhovýchodnej Ázii. Tento druh ryže sa počas varenia trochu zlepuje, ale nerozvarí sa a perfektne drží tvar.
- Ďalšou vhodnou odrodou ryže pre pilaf je Basmati. Vyznačuje sa dlhými a tenkými zrnkami, ktoré sa počas varenia ešte viac predĺžia. Basmati je v Indii mimoriadne populárny.
- Uzbecké odrody ryže - kakir, laser, khanabad, avantgarda - sú tiež dobré pre pilaf.
- Na prípravu pilafa s kuracím mäsom môžete použiť celé jatočné telo aj jednotlivé časti, napríklad paličku a krídla. Filety sa však pripravujú najrýchlejšie.
- Kuracie mäso pre pilaf sa môže variť oddelene od ryže, ak sa použije celé jatočné telo (v Baku sa to nazýva pilaf), alebo sa smaží spolu s inými výrobkami, ak ste si vybrali kuracie filé.
- Najvhodnejším korením pre pilaf je kmín (alebo kmín), kurkuma a čučoriedka. Do jedla môžete tiež pridať šafran a kari. Všetky tieto koreniny sa hodia k kuraciemu mäsu.
Je možné nahradiť kotlík na pilaf kastrólom?
- Ak váš dom nemá kotol, potom mu môže káčatko slúžiť ako viac-menej ekvivalentná náhrada - má hrubé steny a efektívny tvar, ktorý zaisťuje rovnomerné vykurovanie. Napriek tomu si veľa gazdiniek zvyklo na varenie pilafu používať obyčajnú panvicu, ktorá musí mať nevyhnutne hrubé dno a vnútorný povlak, na ktorom sa jedlo nepripáli.
- Predpokladá sa, že jedlo sa v hrnci zohrieva nerovnomerne, takže chuť pilafu môže byť horšia ako jedlo varené podľa všetkých pravidiel - v kotlíku. Existuje však zaujímavý trik. Na sporáku môžete uvariť praženicu, pridať ryžu a tekutinu, uviesť do varu a potom vložiť panvicu do správne predhriatej rúry vypnutej. Tu pilaf postupne dosiahne pripravenosť. Táto metóda je však vhodná, iba ak vaša rúra udržuje dobre teplo vo vnútri.
- Ak nie je možné uviesť riad do pripravenosti v rúre, potom počas varenia na sporáku môžete použiť špeciálny rozdeľovač plameňa, ktorý je umiestnený na kuchynskom horáku. Zároveň sa výrazne znižuje pravdepodobnosť, že sa jedlo na dne panvice pripáli.
Pilaf s kuracím mäsom v kastróle (recept krok za krokom)
Zloženie:
- 350-400 g kuracieho filé
- 240 g dlhozrnnej predparenej ryže, vhodné pre pilaf
- 1 veľká mrkva
- 1 stredná cibuľa
- 1 hlava cesnaku
- 3 čajové lyžičky so šmýkačkou s korením pre pilaf
- voda
- soľ
- zeleninový olej
Varenie na etapy:
jeden. Opláchnite cibuľu, zbavte ju šupky a nakrájajte na malé kocky. Vložte do panvice s rastlinným olejom a smažte - cibuľa by mala byť priehľadná. Nešetrite olejom.
2. Mrkvu opláchnite, ošúpte a nastrúhajte. Vmiešajte cibuľu a trochu ju orestujte. Mimochodom, v tradičnom recepte na pilaf zvyčajne nepoužívajú zeleninu, ale ghí alebo tuk, ktorý je možné vopred odrezať od mäsa.
3. Kuracie mäso opláchneme, nakrájame na kúsky a pridáme k opekaniu mrkvy a cibule. Dochutíme soľou a opečieme, kým sa mierne nerozčervenie. Potom pridajte 2 čajové lyžičky korenia na pilaf (môžete použiť buď hotovú zmes, alebo si ju pripraviť sami, čo je samozrejme trochu náročnejšie). Obsah misky premiešajte. V tejto fáze môžete pridať všetky koreniny z receptu, ak sa nebojíte, že sa jedlo ukáže ako korenené.
4. Ďalej vložte pripravené smaženie (zirvak) do hrnca s hrubým dnom (môžete napríklad použiť nádobu z tlakového hrnca). Pridáme dôkladne umytú ryžu a povrch uhladíme.
5. Naplňte dostatočné množstvo filtrovanej vody - mala by úplne pokryť vrstvu ryžovej krupice. Misku privedieme k varu. Nemiešajte.
6. Vezmite celú hlavu cesnaku, veľmi dôkladne ju opláchnite. Časť, kde boli korene, odrežte ostrým nožom. Šupku z cesnaku nemusíte olúpať, odstráňte iba tie časti, ktoré praskli.
7. Vložte hlavu cesnaku do stredu nádoby na varenie. Znížte teplotu na sporáku, panvicu prikryte pokrievkou a povarte ju asi 20 - 25 minút - všetka tekutina by sa mala do ryže vstrebať bez toho, aby zostali zvyšky. Stále nemôžete miešať jedlo.
8. Odstráňte kryt a vyskúšajte pripravenosť. Keď je jedlo hotové, vyberte hlávku cesnaku a ryžu premiešajte a orestujte.
9. V tejto fáze môžete pridať ďalšiu 1 čajovú lyžičku korenia, ak ste ich doteraz nepoužívali. Hotový zmiešaný pilaf opäť prikryjeme a necháme 10 minút lúhovať. Potom ho môžete naservírovať na stôl.
Pilaf s kuracím mäsom a sušeným ovocím
Zloženie:
- 1 kuracie mäso
- 3 šálky ryže, napríklad basmati
- 250 g sušených marhúľ
- 100 g bezsemenných hrozienok
- 100 g sušených fíg
- 50 g sušených sliviek
- 200 g ghee
- 2 vajcia
- 2 cibule
- 1 polievková lyžica. lyžica kmínu
- 1 polievková lyžica. lyžicu čučoriedky
- soľ
Varenie krok za krokom:
1. Ryžu basmati dôkladne opláchnite vo viacerých vodách. Nalejte do kanvice dva litre filtrovanej vody a zohrejte ju. Ryžu vložíme do hrnca, podlejeme vodou, posolíme, zapálime a povaríme asi 10 minút alebo o niečo menej - ryža by mala byť mierne mäkká. Potom zlikvidujte obilniny v cedníku a nechajte ich vysušiť.
2. Získajte opečený kastról s ťažkým dnom, ktorý nespáli jedlo. Dáme na sporák, vnútro vymastíme ghí (trochu). Kuracie vajcia dobre umyte, rozbite ich do misy, pretrepte bežnou vidličkou alebo metličkou. Teraz nalejte výslednú chatterbox do predhriateho kastróla.
3. Na vajcia položte vrstvy ryže. Každú vrstvu posypeme zvyšným ghí (150 g), potom vrchnú vrstvu posypeme kmínom a čučoriedkami a uhladíme. Prikryté dusíme na miernom ohni 20 - 25 minút. Vajcia by mali byť na dne hrnca chrumkavé. Hrniec odstavte zo sporáka a zabalte ho teplou prikrývkou alebo prikrývkou.
4. Všetko sušené ovocie dôkladne opláchnite, preložte do sucha. Na panvici s vysokými stranami zohrejte 3 lyžice. lyžice oleja, pridáme sušené ovocie a orestujeme ich asi 5 minút. Potom zalejte jedným a pol pohárom prevarenej vody a povarte ich na miernom ohni, kým nie sú dostatočne jemné - bude to trvať asi 10 minút. Po uhasení sa vytvorí omáčka.
5. Kurča opláchnite, nakrájajte na porcie pomerne veľkej veľkosti. Podľa chuti osolíme, orestujeme na oleji, ktorý zostane mäkký - môže to trvať až pol hodiny. Cibuľu olúpte, nakrájajte nadrobno a posypte kuracím mäsom, povarte ďalších 7 minút.
6. Na veľkú misu položte ryžu spolu s vaječnou kôrkou do šmýkačky, do stredu položte vyprážané kuracie mäso a cibuľu a po okrajoch mäkké dusené sušené ovocie. Podľa želania ozdobte bylinkami a ihneď podávajte.
Pilaf s kuracím mäsom a šampiňónmi
Zloženie:
- 500 g kuracích stehien
- 150 g dlhozrnnej ryže pre pilaf
- 100 g šampiňónov
- 100 g krému
- 1 1/2 šálky kuracieho vývaru
- 30 g mandľových listov
- soľ, korenie pre pilaf
- zelenina alebo ghee
Varenie na etapy:
1. Kuracie stehná dôkladne opláchnite, zbavené kože. Osolíme, potrieme korením. Vložíme do vymasteného hrnca s hrubým dnom a opečieme z jednej strany. Potom ho otočte.
2. Ryžu dobre opláchnite vo viacerých vodách. Huby opláchneme a nakrájame. Pridajte ryžu a šampiňóny do hrnca s kuracími stehnami, potom zalejte horúcim vývarom (môžete použiť vývar z kocky). Zatvorte veko vývodom pary a duste na miernom ohni, kým cereálie neabsorbujú všetok vývar.
3. Hotový pilaf odstavte z ohňa a nechajte misku chvíľu odstáť. Nalejte smotanu do hrnca, vložte na sporák a priveďte do varu. Nalejte smotanu na pilaf. Na suchej panvici opečieme mandľové listy, ktoré posypeme navrch pilafom.
