Rýchlosť kysnutia mlieka závisí od rôznych faktorov, ktoré sú reaktorom procesu zrážania mliečnych bielkovín. Mliečna bielkovina (alebo kazeín) sa úplne rozpustí v mlieku a keď sa kysne, uvoľní sa.
Zrážanie mlieka je dosť zložitý mikrobiologický proces. Pri skladovaní mlieka pri izbovej teplote sa rýchlo množia mliečne baktérie, ktoré využívajú látky obsiahnuté v mlieku (bielkoviny, tuky, cukor) pre vlastný vývoj. Dodržiavanie podmienok skladovania inhibuje reprodukciu mliečnych húb.
Najbežnejšie baktérie mliečneho kvasenia sú acidofilné, termofilné, mezofilné baktérie, bifidobaktérie. V procese života sa živia nielen zložkami mlieka, ale vylučujú aj kyselinu mliečnu, ktorá je pôvodcom kyslého mlieka. Toto je prirodzený proces vylučovania bielkovín.
Umelé kysnutie je uľahčené použitím rôznych kyselín (napríklad octu), ktoré po uvoľnení do mlieka vedú k uvoľňovaniu mliečnych bielkovín. Tento proces neprebehne za pár dní (ako pri prírodnom vykysnutí), ale za pár sekúnd.
Existuje tiež názor, že počas búrky mlieko pomerne rýchlo vykysne, samozrejme, ak nie je uložené v chladničke. Je to spôsobené tým, že dochádza k účinku elektromagnetických impulzov dlhej frekvencie. Podľa inej verzie, kyslé mlieko počas búrky nastáva v dôsledku interakcie bielkovín s vápnikom, čo vedie k jeho zrážaniu.
Je možné zabrániť znehodnoteniu mlieka pasterizáciou a varom, pretože počas tepelnej úpravy mliečna huba hynie. Treba však poznamenať, že niekedy počas varu sa mlieko rýchlo zrazí. To je dôvod, prečo sa mliečnej hube podarilo pripraviť potrebné množstvo kyseliny.
Spravidla iba prírodné mlieko kyslé, a nie to, ktoré sa predáva v obchodoch, pretože produkt prechádza technologickým cyklom a prechádza rôznymi spôsobmi spracovania.
