Glazúra slúži na dlhšie uchovanie koláčov a pečiva, je však predovšetkým ozdobou. Lesklá glazúra je jednou z odrôd sladkej povrchovej úpravy, ktorá dokáže z cukrárenských výrobkov urobiť skutočné majstrovské diela. Táto glazúra sa vyrába ľahko doma. Jeho ďalšie názvy sú zrkadlové alebo zasklené.
Základný recept na zrkadlovú glazúru
Na prípravu pravidelnej lesklej glazúry si musíme vziať nasledujúce produkty:
- glukózový sirup -150 gr.;
- listová želatína - 12 g.;
- kondenzované mlieko - 100 gr.;
- kryštálový cukor - 150 gr.;
- voda - 70 ml;
- biela čokoláda (rozpustená vo vodnom kúpeli) - 150 gr.;
- potravinárske farbivo - v prípade potreby niekoľko kvapiek.
Cook takto:
- Želatínu namočte do studenej vody.
- Nalejte vodu, glukózový sirup a cukor do malého hrnca. Zmes privedieme k varu a miešame, kým nevznikne cukrový sirup.
- Primiešame rozpustenú čokoládu a kondenzované mlieko, do zmesi pridáme sirup. Necháme mierne vychladnúť a pridáme vopred vytlačenú želatínu. Jemne premiešajte. V tejto fáze je možné pridať potravinárske farbivo.
- Všetko premiešajte mixérom alebo mixérom pri nízkej rýchlosti, aby ste sa vyhli tvorbe bublín. Zmes zakryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky na 12 hodín alebo na noc. Ak potom zatlačíte na hmotu a tá pruží, urobili ste všetko správne.
Glazúru môžete uchovávať v chladničke až 30 dní. Pred nalievaním musí byť výrobok zahriaty v mikrovlnnej rúre alebo na vodnom kúpeli a zmiešaný s mixérom.
Namiesto glukózového sirupu môžete použiť rovnaké množstvo medu. Môžete tiež použiť invertný sirup, ktorý používajú cukrári namiesto medu a melasy. Nie je ťažké ho pripraviť. Vyžaduje to nasledujúce produkty:
- kryštálový cukor - 350 gr.;
- voda - 150 ml;
- kyselina citrónová - 2 g.;
- sóda bikarbóna - 1,5g.
Príprava:
- Kuchynský riad by mal mať hrubé dno a tesne priliehajúce veko bez otvorov. V ňom zmiešame cukor a vodu, dáme na stredný oheň a zmes miešame, kým sa cukor nerozpustí. Pridajte kyselinu citrónovú.
- Sirup privedieme do varu, pevne zakryjeme pokrievkou a dusíme asi 20 minút. Počas varenia sa nesmie veko dvíhať.
- Sirup odstavíme z ohňa, necháme mierne vychladnúť a pridáme sódu bikarbónu. Mali by ste dostať penu, ktorá sa usadí za 15-20 minút. Aby sa rýchlejšie rozptýlila, sirup premiešajte.
-
Ak pena úplne nezmizla, pridajte lyžicu vody a sirup znova zohrejte.
Obrázok
Z tohto množstva výrobkov sa získa 400 gr. sirup. Hustotou pripomína kvetový med, iba bez arómy. Žltá farba. Musíte ju skladovať v uzavretej nádobe asi mesiac pri izbovej teplote.
Čokoládová poleva
Pripravte si nasledujúce ingrediencie:
- cukor -1 sklo;
- voda - 150 ml;
- listová želatína - 15 gr.;
- kakao - 80 gr.;
- smotana 25-30% tuku - 150 ml.
Teraz postupujte takto:
- Želatínu zalejeme polovicou vody.
- V naberačke zmiešajte cukor a zvyšnú vodu a uvarte sirup.
- Kakao preosejeme do sirupu cez jemné sitko, hmotu za stáleho miešania lyžicou miešame, dohladka. Odstavíme zo sporáka. Smotanu zohrejeme na teplotu 80 ° C, pridáme želatínu.
-
Pridajte krémovú hmotu do čokolády, premiešajte a prepasírujte.
Obrázok
Aké koláče sú zdobené glazúrou
Pena a rôsolové pečivo, suflé sú často pokryté zrkadlovou glazúrou. Zvyčajne majú dokonalý hladký povrch, ktorý je predpokladom dosiahnutia zrkadlového efektu. Na prípravu týchto dezertov sa často používajú krúžky na pečivo. Ak sa takáto glazúra používa na bežné koláče, potom je pokrytá iba horná časť, zatiaľ čo glazúra steká po stranách s krásnymi pruhmi.
Potiahnutie produktu glazúrou
Poleva sa používa hlavne na mrazené koláče a pečivo. Môžete ich rezať vyhrievaným nožom. Ak chcete produkt správne zakryť, postupujte podľa týchto pokynov:
- Vložte mrazený dezert na mriežku a pod ňu tanier alebo podnos, z ktorého bude odtekať prebytočný povlak. Ak má koláč neobvyklý tvar, položte ho na menší tanier.
- Potom už len nalejte koláč alebo pečivo zo stredu alebo po obvode a snažte sa zabezpečiť, aby poleva pokrývala aj boky dezertu.
- Potom vezmite špachtľu alebo široký nôž a posuňte ich po povrchu koláča, čím z jeho povrchu odstránite prebytočný povlak. Vďaka tomu bude povrch koláča hladší a zrkadlovejší. Tento krok však môžete preskočiť, ak si nie ste istí svojimi zručnosťami.
- Zdvihnite výrobok v rukách a pomocou lopatky zozbierajte vytvorené glazúrové nite na spodný okraj torty.
-
Potom dajte koláč na špeciálnu podložku a odošlite ho na 5-6 hodín do chladničky, aby sa produkt pomaly topil, a konečne poleva stuhla. Zdobte podľa svojich predstáv, napríklad sladké perleťové posypy alebo mastixové kvety.
Obrázok
Pravidlá pre prácu so zrkadlovou glazúrou
Aby bola glazúra rovnomerne položená na torte, postupujte podľa týchto pravidiel:
- poleva sa pred použitím musí uchovávať v chladničke najmenej 12 hodín. Okrem toho by mal byť pokrytý filmom, je to samotná glazúra, nie riad;
- pred použitím glazúry je potrebné ju zohriať na takzvanú prevádzkovú teplotu - od 27 do 40 ° C. Môžete sa tiež zamerať na konzistenciu: glazúra by nemala byť príliš tekutá;
- nalejte iba mrazené alebo veľmi chladené koláče. Pred nalievaním produktu po ňom prejdite rukami a odstráňte ľad alebo kondenzát. Ak to neurobíte, môže glazúra tiecť;
- odkvapkanú glazúru je možné zhromaždiť a znova použiť. Nemôžete ho zmraziť, inak stratí veľmi zrkadlový lesk, pre ktorý sa používa. Môže sa ale zmiešať s novou várkou polevy, uvarenej podľa rovnakého receptu.
Hlavné chyby pri práci s glazúrou
Tu sa pozrieme na hlavné chyby, ktoré je možné urobiť pri práci s glazúrou, a na to, ako ich opraviť.
Chyba č. 1
Zrkadlová poleva na koláče pokryla výrobok veľmi tenkou vrstvou, bočné strany presvitajú. Alebo naopak - pokryla výrobok príliš silnou vrstvou, položila sa na hrudky, boky úplne „nezakryla“.
Dôvody:
- sirup je tekutý alebo nedostatočne tepelne upravený alebo prepečený;
- pracovná teplota glazúry sa neudržala;
- nesprávne zriedená prášková želatína alebo nestlačila list a neprepustila prebytočnú tekutinu, ktorá spôsobila, že hotová glazúrová tekutina;
- položka, ktorá sa má natrieť, nie je úplne zmrazená.
Ako opraviť:
Na potiahnutom produkte už nie je možné dosiahnuť dokonalý zrkadlový povrch. Medzery po stranách môžete zamaskovať dekorom (sypanie cukru, čokoládové lupienky, bobule, čokoládová páska).
Chyba č. 2
Počas varenia sa v zrkadlovej glazúre vytvorili vzduchové bubliny, ktoré po potiahnutí zostávajú na povrchu glazovaného výrobku.
Dôvody:
- príliš „prudké“miešanie počas varenia;
- nesprávne použitie mixéra. Pred zapnutím s ním jemne chatujte, aby vyšiel prebytočný vzduch.
Ako opraviť:
- glazúru prepasírujte cez sitko s veľmi jemnými okami (môžete niekoľkokrát);
- ak sú bubliny bližšie k povrchu, niekoľkokrát narazte na glazovaný riad po povrchu stola a lyžicou odstráňte bubliny, ktoré sa zdvihli.
