Pilaf je jedným z najobľúbenejších domácich jedál, ktoré vznikli v Strednej Ázii. Predpokladá sa, že sú to práve východné národy, ktoré ovládajú umenie výroby skutočného pilafu. V rôznych krajinách sa však recepty na toto jedlo líšia svojimi nuansami a vlastnosťami. Aké je tajomstvo dokonalého uzbeckého pilafa?
Výber surovín
Pravý pilaf je založený na dvoch hlavných zložkách - mäse a ryži. V Strednej Ázii, kde prevažuje moslimské náboženstvo, sa na toto jedlo používa iba jahňacie mäso, ktoré sa občas môže nahradiť hovädzím mäsom. Výber ryže je ešte dôslednejší. V uzbeckej kuchyni sa uprednostňuje miestna a veľmi cenná odroda zvaná devzira. Odpradávna sa pestuje na kamenistých pozemkoch údolia Fergana ležiacich na hranici Uzbekistanu a Kirgizska. Charakteristickým rysom tejto ryže je gaštanová jazva, ktorú je možné vidieť na každom zrne. Je to stopa prírodného obalu, ktorý zostane po vymlátení. Ryža má navyše charakteristickú ružovkastú farbu. Pochádza tiež z jemných častíc mletej kôry.
Predtým bolo ťažké nájsť odrodu devzira mimo Strednej Ázie. Ale vďaka tomu, že sa začala pestovať na Krasnodarskom území, stala sa takáto ryža dostupnejšou, a to aj v Rusku. V krajnom prípade môže byť tento orientálny produkt nahradený akoukoľvek odrodou, v ktorej nie sú zlomené alebo rozdrvené zrná.
Ďalšou dôležitou ingredienciou v skutočnom pilafe je mrkva. V uzbeckej kuchyni sa používa žltá alebo červená odroda tejto koreňovej zeleniny. Skutoční fajnšmekri však odporúčajú uprednostniť červenú mrkvu, pretože je tvrdšia a lepšie si drží tvar v hotovej miske.
V klasickom uzbeckom receptúre sa pilaf varí na tukovom chvoste; alternatívou môže byť bavlníkový olej. Pre ostatné rastlinné oleje by ste si mali zvoliť odrody, ktoré nemajú výraznú chuť a vôňu. Pre pilaf je ryžový alebo kukuričný olej, rovnako ako olej z hroznových jadier, perfektný.
Príprava a proporcie
V Uzbekistane je pilaf nevyhnutne pripravený na všetky významné udalosti - svadby, štátne sviatky, narodenie detí alebo dokonca na pamiatku. Tradičné jedlá sa považujú za špeciálny kovový kotol - kotol s polkruhovým dnom. Je položený na sporáku, horiacom ohnisku alebo na bežnom sporáku pre domácnosť. Prípadne môžete použiť nízky a široký kastról s hrubým dnom.
Pre dokonalý uzbecký pilaf je tiež dôležité dodržiavať správne proporcie prísad. Pre štvorčlennú rodinu sa zvyčajne užíva nasledujúce množstvo jedla:
- 800 g mäsa;
- 800 g ryže;
- 800 g mrkvy;
- 150 g cibule;
- 1 hlava cesnaku;
- 2 kusy papriky;
- 200 g rastlinného oleja;
- 1 polievková lyžica. lyžica kmínu;
- podľa chuti osolíme.
Najskôr musí byť ryža namočená v horúcej vode s pridaním jednej lyžice soli. Teplota vody musí byť okolo 60 stupňov, aby sa škrob obsiahnutý v ryži pripravil na ďalšie tepelné ošetrenie na sporáku. Cíti sa, akoby to bola voda, do ktorej môžete položiť ruku iba na krátky čas bez pocitu nepohodlia. Ryža vopred namočená by mala trvať najmenej 30 minút, najlepšie 2 hodiny.
Mäso by malo byť nakrájané na veľké kúsky, cibuľa nakrájaná na pol krúžky. Pre uzbeckého pilafa je mrkva nakrájaná na dlhé tenké prúžky. Ak sa na varenie používa rastlinný olej, je vhodné ho znovu zohriať, kým sa neobjaví modrastý opar, a potom v ňom orestovať malú cibuľu. Keď cibuľa získa bohatú zlatistú farbu, môžete ju odstrániť a pokračovať priamo v procese varenia.
Zásady varenia
Najskôr si nakrájanú cibuľu ponoríme do dobre rozohriateho oleja. Vypráža sa do zlatista, potom sa pridá jahňacie mäso. Je vhodné, aby mäso rovnomerne pokrylo spodok panvice v jednej vrstve. Takto sa uvaria všetky kúsky súčasne.
Mäso občas premiešajte, aby ste dosiahli kôrku zo všetkých strán. Potom môžete mrkvu vyliať a pridať k nej kmín. Je to kombinácia týchto dvoch zložiek, ktorá dáva pilafu špecifickú, rozpoznateľnú chuť.
V uvedených fázach je pilaf varený na vysokom ohni. Hneď ako mrkva zmäkne, stiahneme oheň na minimum a mäso a zeleninu zalejeme vriacou vodou. Voda by mala všetky ingrediencie obaliť iba zľahka. Výsledný vývar sa v uzbeckej kuchyni nazýva zirvak. Ak v tomto štádiu použijete studenú vodu, počas procesu ohrievania sa mrkva rozvarí a pilaf sa zmení na kašu.
Zirvak sa nechá dusiť 30-40 minút. Po uplynutí tejto doby sa do vývaru ponorí celá hlava cesnaku a celé chilli. V tejto fáze môžete tiež pridať soľ. Na predtým uvedený objem výrobkov sa spotrebuje asi lyžica soli.
Na záver môžete riešiť ryžu. Je potrebné z neho vypustiť kvapalinu a opatrne, aby ste neporušili ryžové zrná, opláchnite 4-5 krát v teplej vode. Umytá ryža sa ihneď ponorí do kotla. Distribuuje sa v rovnomernej vrstve cez zirvak. Bujón by mal úplne pokrývať obilniny. V opačnom prípade dolejte vriacou vodou tak, aby pokryla ryžu s okrajom asi 1,5 cm. Teraz môžete znova zapnúť vysoký oheň.
Počas varenia je možné ryžu mierne miešať, dávajte pozor, aby ste sa nedotkli mäsovej vrstvy. Keď sa všetka voda zhora odparí, môžete pomocou lyžice urobiť vertikálne vrúbky úplne na spodok, aby ste urýchlili proces odparovania zo spodnej časti panvice.
Po ukončení varu sa ryža zozbiera v strede na hromade, pretože boky hrnca sa na sporáku rýchlo ochladia a zrná sa môžu zlepiť. Požiar sa opäť zníži na minimum. Pilaf je pokrytý vhodnou doskou. Na vrch dajte 3-4 papierové utierky a dajte na panvicu pokrievku. V tejto forme sa pilaf nechá na sporáku chrliť ďalších 40 minút. Na absorpciu prebytočnej vlhkosti používajte papierové obrúsky. Ak počas procesu ochabovania zmoknú, mali by ste ich vymeniť.
Ideálny uzbecký pilaf sa ukáže byť drobivý, voňavý, s krásnym zlatým odtieňom. V strednej Ázii sa zvyčajne podáva s ľahkým zeleninovým šalátom z paradajok a červenej cibule.
