Consomé je kráľom vývarov. Hotové jedlo je absolútne priehľadné, s jemnou arómou, výraznou chuťou a trochu gélovitou textúrou. Ak chcete získať takéto jedlo, budete musieť vykonať množstvo kulinárskych operácií.
Klasické consommé
Príprava klasického vývaru začína základným vývarom. Môže sa variť na hovädzom, teľacom, mäse a kostiach vtákov alebo rýb. Neexistuje iba zeleninová vývar. Kosti bohaté na spojivové tkanivo a chrupavku musia byť prítomné v „bujónovej sade“, aby konzument získal gélovú štruktúru vďaka želatíne, ktorá je v nich obsiahnutá. V stredoveku, keď vznikol recept na consommé, sa vývar často pripravoval z diviny. Vývar musí byť dostatočne silný, preto sa doň buď dá dvojitá porcia mäsa, alebo sa dlho varí. Mirpois sa pridáva do hotového vývaru - zmesi rovnakých častí cibule, mrkvy a stoniek zeleru, paradajok a bielkov. Kyselina z paradajok a albumín z bielkovín pomáhajú vytvárať na povrchu vývaru obzvlášť hustú zrazeninu, ktorá sa v klasickej francúzskej kuchyni nazýva „raft“, v ktorej sú koncentrované takmer všetky zrazeniny znečisťujúce vývar. Polievková zelenina dodáva ďalšiu príchuť. Keď sa vytvorí „plť“, vyberie sa štrbinovou lyžičkou a vývar sa varí asi hodinu. Výsledná kvapalina sa nechá prejsť cez jemné sito a potom sa opatrne odstránia najmenšie častice tuku. To sa deje tak ochladením vývaru, ako aj prechodom po jeho povrchu plátmi jedlého pergamenu.
Klasická konzumácia sa podáva horúca oparená so sherry a vaječným žĺtkom alebo slaným „kráľovským“krémešom.
Recept na kuracie consommé
Postupom času sa konzumný recept výrazne zjednodušil; v sovietskom verejnom stravovaní znamenal konosme silný vývar podávaný s koláčmi s mäsovou náplňou. V dôsledku obnoveného záujmu o varenie však chce veľa žien v domácnosti vyskúšať consommé, ktoré sa čo najviac blíži ku klasike. Na výrobu tak silného a chutného kuracieho vývaru budete potrebovať:
- 1 veľké polievkové kurča s celkovou hmotnosťou do 2 kg;
- 1 hlava cibule;
- 250 gramov očistenej mrkvy;
- 250 gramov stopkového zeleru;
- 200 gramov hustého paradajkového pretlaku;
- 5 čiernych korení;
- 2 bobkové listy;
- 50 gramov petržlenu;
- 3 vetvičky tymiánu;
- soľ;
- 15 bielkov.
Pri molekulárnom varení, najmodernejšom v gastronómii, sa consommé zvyčajne čistí nasýteným roztokom želatíny.
Do hrnca dáme kuracie mäso, čierne korenie, bylinky do veľkého hrnca, zalejeme 5 litrami vody a privedieme k varu. Znížte teplotu a vývar duste na miernom ohni asi 5-6 hodín, kým sa nerozvarí na liter a pol tekutiny. Pridajte bobkový list 10-15 minút pred dovarením. Vývar sceďte do iného hrnca, preceďte cez cedník. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a mrkvu, pridajte nakrájaný zeler a paradajkovú pastu. Z bielkov vyšľaháme sneh a vložíme ho do vývaru. Miešajte a varte na strednom ohni, kým sa nevytvorí „plť“. Odstráňte ju štrbinovou lyžičkou. Výpek prepasírujte cez jemné sitko alebo preložený cez plátno. Dajte do chladničky, odstráňte najmenšie kruhy tuku, znovu zohrejte a podávajte teplé. Do konzumácie môžete dať varenú zeleninu, knedle, vaječný žĺtok, nasekané bylinky, šampiňóny.
