Cognac je silný alkoholický nápoj získavaný destiláciou hroznových vín. Na medzinárodnom trhu sa toto slovo môže vzťahovať iba na nápoje vyrobené vo Francúzsku. Obdobie starnutia koňaku možno určiť podľa jeho názvu alebo skratky latinskými písmenami, ktorá je uvedená na štítku.
Technológia výroby a starnutia koňakov vyrobených v iných krajinách sa príliš nelíši od technológie používanej Francúzmi, ale práve francúzština sa považuje za štandard kvality a je zvlášť starostlivo chránená pred falzifikátmi. Čím dlhšie je obdobie starnutia liehoviny z koňaku v dubovom sude, tým viac si ho cení. Po začatí procesu starnutia začnú dochádzať k chemickým reakciám, z ktorých každá ovplyvňuje chuť nápoja. Tieto zmeny prebiehajú pomerne pomaly, takže skutočný koňak zreje roky, ba dokonca desaťročia.
Počiatočnou surovinou - koňakovým alkoholom - je bezfarebná olejovitá tekutina s výraznou jemnou chuťou a buketom, ktorá obsahuje ovocné a kvetinové tóny. Po naliatí do dubových sudov sú prvé kvalitatívne zmeny viditeľné po 18 mesiacoch starnutia - konzistencia nápoja sa stáva zamatovejšou, chuť je intenzívnejšia, objaví sa jemná aróma a vanilková príchuť, ktorá dodáva koňaku látku lignín obsiahnuté v dubovom dreve. Farba nápoja nadobúda svetlý slamený odtieň.
Po 6-8 rokoch sú chuť a aróma koňaku už úplne odlišné od pôvodnej suroviny - získava charakteristickú bohatú chuť a v jeho bukete sú zreteľne cítiť arómy dobrého tabaku, kože a medu, ku ktorým po ďalšie starnutie sa pridávajú arómy pomaranča, ihličia, húb. Koňaky s dlhým obdobím starnutia sa vyznačujú jemnou vôňou rancio - to je názov arómy starého vína, trochu pripomínajúci mandle a lieskové orechy. Farba takýchto koňakov je ohnivo oranžová.
Preto sú obdobia starnutia koňakov v podstate ukazovateľmi ich kvality a od nich priamo závisí iba chuť a aróma nápoja, ale aj jeho náklady. Podľa medzinárodnej klasifikácie sú obdobia starnutia označené latinskými písmenami. Teda označenie V. S. mať nápoje s dobou starnutia najmenej 2 roky, skratka V. S. O. P. označujú koňaky vo veku najmenej 4 roky, V. V. S. O. P. - koňaky vo veku najmenej 5 rokov a X. O. - tie, ktoré sa trápili v dubových sudoch viac ako 6 rokov.
Názov jeho triedy hovorí aj o veku koňaku, sú len tri z nich: obyčajný, ročník a zbierka. Medzi bežné koňaky patria nápoje na báze koňakového alkoholu, ktorých doba starnutia je od 3 do 5 rokov. V takom prípade je každý rok starnutia označený hviezdičkou a v obchode uvidíte od 3 do 5 hviezdičiek na štítku obyčajného koňaku. Trojhviezdičkový obyčajný koňak so silou 40% má svetlo žltú farbu, charakteristickú arómu a príjemnú, mierne drsnú chuť. Sila obyčajného štvorročného koňaku je 41%, má výraznejšiu arómu a chuť. Za najlepší sa považuje päťročný obyčajný koňak, ktorého sila dosahuje 42%. Vintage koňaky sa vyrábajú zmiešaním z koňakových destilátov zrejúcich viac ako 6 rokov a zberných - z historických odrôd, ktoré navyše zrejú najmenej 5 rokov.
