Omáčky dopĺňajú veľa jedál, ale niektoré z nich sú bez omáčok jednoducho nemysliteľné. Tradičné francúzske špeciality ako králik na bielom víne, rybacia soľ s rokfortovou omáčkou, známe burgundské mäso - to všetko by výrazne stratilo svoju chuť, ak by nebolo doplnené omáčkou. O talianskych cestovinách netreba ani hovoriť.
Je to nevyhnutné
-
- prísady do omáčky (voliteľné)
- soľ
- korenie
- panvica
- doska na krájanie
- nôž
- skimmer
- mixér
- lyžice
Inštrukcie
Krok 1
Pripravte si ingrediencie na omáčku z mäsového základu. Nakrájajte kilogramovú hovädziu stopku s dreňou na niekoľko kusov, olúpte 1 strednú mrkvu, 2 cibule. Nakrájajte a pečte v rúre zeler, paštrnák a petržlenovú vňať, každý po 30 - 50 g. Mäso a zeleninu zalejeme studenou vodou, povaríme. 5 minút pred varom je potrebné odstrániť penu a operáciu opakovať niekoľkokrát. Asi pol hodiny po začiatku varenia pridajte do vývaru s omáčkou na mäsový základ trochu soli - mal by vám chutiť nesolený. Po ďalšej hodine preceďte a potom tekutú frakciu (dym) varte 40 - 50 minút bez toho, aby ste panvicu zatvorili viečkom. Túto základnú omáčku môžete použiť na akékoľvek jedlo z červeného mäsa - napríklad je vhodná na omáčku na rezne alebo na taliansku omáčku z vitello tonato.
Krok 2
Pripravte omáčku z rybieho základu. Vezmite 3 hlávky akejkoľvek ryby z čeľade lososov, obruby a chrbát bielej ryby, 2 cibule a asi 50 g koreňa petržlenu. Naplňte vodou, len aby ste jedlo zakryli. Privedieme do varu, odstavíme, dochutíme soľou, pridáme 2 - 3 bobkové listy a niekoľko zrniek čierneho korenia. Varte ešte asi hodinu, potom vývar preceďte na rybaciu omáčku. Tekutú časť opäť vložte do ohňa - asi polovica objemu by mala vrieť. Z tejto základnej omáčky sa dá pripraviť cibuľová alebo biela vínna omáčka k pokrmom z rýb a výborne poslúži aj pri morských plodoch dusených so zeleninou, ako sú krevety alebo mušle.
Krok 3
Ošúpte zrelé paradajky, pretože z dobrej paradajkovej omáčky sa dajú pripraviť iba zrelé paradajky. Na každý kilogram paradajok si pripravte 10 g čerstvej petržlenovej vňate, 3 g morskej soli, 1 g čerstvo mletého korenia, 0,5 g kyseliny citrónovej a 5-7 g cukru. Všetky ingrediencie rozšľahajte v mixéri, potom duste asi pol hodiny a často ich odstráňte a miešajte. Nedávajte veko na základnú paradajkovú omáčku - mala by zhustnúť. Keď je omáčka hotová, odstavíme ju z ohňa a pretrieme horúcou cez sitko. So základnou paradajkovou omáčkou môžete variť takmer všetky jedlá, v ktorých sa vyžaduje prítomnosť paradajok. Napríklad paradajková hubová omáčka, ryby v paradajkovej omáčke, maďarský mäsový guláš. Môžu byť pridané rôzne koreniny a bylinky: škorica a klinčeky na omáčku v orientálnom štýle, červené chilli a čerstvé papriky na salsu, koriander, mleté vlašské orechy a chmeľ na sušenie pre adjiku.
