Fajčenie je univerzálny spôsob prípravy jedla a dokonca aj nápojov: mäso aj pivo nájdete „s dymom“. Absolútnou klasikou žánru sú ale údené ryby.
Podstata horúceho fajčenia spočíva v tom, že ryba sa varí naraz dvoma spôsobmi: dusí sa nad ohňom a nasýti sa dymom, ktorý obsahuje látky škodlivé pre mikroorganizmy, a tiež dodáva pokrmu chutný zlatohnedý odtieň. Ak sa kedysi takéto tepelné ošetrenie využívalo viac z nevyhnutnosti ako z labužníka, teraz sa do kategórie pochúťok dostali údené ryby.
Na fajčenie je vhodný takmer akýkoľvek druh ryby. Klasické recepty zahŕňajú malé ryby ako huňáčik, aj väčších obyvateľov sladkovodných a slaných vodných plôch: pstruh, ružový losos, jeseter, makrela, strieborný kapor.
Malé ryby nemusia byť vypitvané. Ale všetko, čo je väčšie ako dlaň, by malo byť správne vyčistené a opláchnuté zvnútra. Váhy nechajte nedotknuté. Veľmi veľké vzorky sa najlepšie nakrájajú na kúsky alebo sa rozdelia pozdĺž chrbtice na polovicu.
Pred tajomstvom fumigácie musí byť budúca pochúťka osolená. Lepšie v roztoku soli - soľanky (150 - 200 g soli na liter vody). Pri horúcom údení sú ryby solené od niekoľkých minút do niekoľkých hodín. Jeseter a rovnako veľké jedince vyžadujú najdlhšie solenie, huňáčik severný a podobne sú najkratšie. Napríklad solenie kúska ryby s hmotnosťou približne 1 kg trvá od 30 minút do hodiny. Potom - keď sa ryba stane elastickou - umyte soľný roztok a osušte vodu.
Udiarne veľmi zjednodušujú veci, ale tieto zariadenia sú stále výhradne na vonkajšie použitie. A nakoniec sa ľudia po celé storočia a tisícročia zaobišli bez nich.
Ak chcete fajčiť doma, budete potrebovať smaltovaný hrniec, wok alebo kotol. Kovové vedro bude fungovať aj na letných chatách.
Najčastejšie sa hromadia na jelši, ale môžete experimentovať aj s čerešňami alebo bukom. Vhodná je aj breza, vŕba, osika. Každý strom dáva svoje vlastné jemné odtiene, ktoré sú viditeľné na hotových rybách. Ihličnany sa neodporúčajú kvôli množstvu živice. Na jedno vedro stačí pohár drevenej štiepky, na kastról hrsť pilín.
Čím vyšší je obsah vlhkosti v dreve, tým viac dymu. Takže môžete drevnú štiepku navlhčiť, najmä ak fajčíte vonku.
Zásady fajčenia v špeciálnej jednotke a v hrnci sú úplne rovnaké. Dole je drevo, hore je ryba. Ale nuansy sa líšia. Ak doma potrebujeme nájsť rozumný kompromis medzi množstvom dymu a intenzitou chuti, potom sa v prírode môžeme rozísť s mocou a hlavne.
Prvá situácia je teda doma. Položte piliny do vhodnej nádoby. Podpálime ich tak, aby tleli. Zakryjeme alobalom. Na vrch nainštalujeme rošt, na ktorý položíme ryby na kúsky. Celú štruktúru sme dali na mierny oheň, zatvorte veko. Varíme od hodiny do troch hodín, podľa veľkosti ryby.
Situácia dva - letná chata. Na dno smaltovaného vedra nalejte drevené štiepky. Rošt položte o 15-20 centimetrov vyššie, na ktorý položíme rybu. Zatvorte viečkom, vložte do ohňa alebo horáka. Hobliny sa po chvíli preberú a vydajú veľké množstvo dymu. Zostáva sedieť a čakať na úlovok.
