Chocolate ganache je čokoládový krém, ktorý bol vynájdený v roku 1850 a na ktorého prípravu sa používajú horké odrody čokolády. Ganache sa používa na zdobenie cukroviniek.
Potraviny potrebné na výrobu čokoládových ganache
Na prípravu čokoládového ganache potrebujete nasledujúce ingrediencie: 100 g tmavej čokolády, 110 g smotany, 33 - 35% tuku, 2 lyžice práškového cukru, 35 g masla.
Toto je základný recept na čokoládový ganache pre bohatý krém s horkou príchuťou. Pre sladkú verziu môžete použiť mliečnu čokoládu.
Zmenu pomerov výrobkov môžete pripraviť krém akejkoľvek hrúbky. Ako glazúra sa používa hustý ganache. Pri príprave hľuzoviek sa používa krém veľmi hustej konzistencie, z ľahkej ganache sa vyrába čokoládová omáčka.
Varenie čokoládových ganache
Nalejte smotanu do malého hrnca a pridajte do nej práškový cukor. Smotanu privedieme k varu na prudkom ohni, ale nenecháme ju zovrieť. Hrniec musí byť ihneď zložený zo sporáka. Do horúcej smotany sa pridá čokoláda nalámaná na malé kúsky. Iba po 2 - 3 minútach sa ingrediencie zmiešajú do hladka. Potom dajte do kastróla maslo a znova zmiešajte ingrediencie.
Výsledkom je ganache s charakteristickým lesklým leskom. Chladený ganache stráca svoj lesk a je to dosť hustá hmota, ktorú je možné skladovať v chladničke. Ak je to potrebné, krém sa dá rýchlo zohriať.
Profesionálne nuansy výroby ganache
Cukrári používajú niekoľko trikov na vytvorenie bezchybného čokoládového ganache s hladkou konzistenciou a jemnou chuťou. Napríklad do krému sa namiesto kryštálového cukru pridáva glukózový sirup alebo prírodný med. Naproti tomu cukor ľahko kryštalizuje, čo vedie k zničeniu jemnej štruktúry krémovej krémovej čokolády.
V žiadnom prípade by ste nemali kombinovať studený krém s čokoládou a potom komponenty zahrievať. Čokoláda sa môže ľahko zvlniť a krém sa stáva zrnitým. Veľký význam má aj spôsob miešania krému počas prípravy. Používa sa stierka, pomocou ktorej sa hmota ľahkými kmitavými pohybmi premiestni zo stredu nádoby k okrajom.
Keď je ganache hotový, môžete doň pridať príchute ako rum alebo likér. Potom sa krém odošle do chladničky. Tento čas stačí na to, aby sa ganache chytil, ale nestal sa tvrdým. Krém je šľahaný mixérom a slúži na zdobenie koláčov, vrstvenie koláčov, výrobu sladkostí a polevy.
