Na kuchyňu krajiny má vplyv veľa faktorov - poloha štátu, klimatické podmienky a dokonca aj vzťahy s inými krajinami. Neustále sa mení, bez straty charakteristík a tradícií. A Rusko v tomto ohľade nie je výnimkou, preto jedlo ruského ľudu pred dvoma storočiami, hoci sa líšilo od moderného, ale zároveň obsahovalo známe výrobky a jedlá.
Tradičná ruská kuchyňa 19. storočia
Na začiatku 19. storočia bolo jedlo bežných ruských ľudí a aristokratov veľmi odlišné. Francúzska kuchyňa sa stala módnou a mať kuchára z tejto krajiny sa považovalo za prejav luxusu a dobrého vkusu. Preto bolo v tom čase na stole šľachty veľa jedál požičaných z Európy - koláče, kotlety, šaláty, sendviče, ustrice, vynikajúce pečivo, všetky druhy omáčok neobvyklých pre ruskú kuchyňu a oveľa viac. Pravidelný obed navyše spravidla pozostával zo 6 - 7 rôznych jedál.
Obchodníkov stôl bol bohatý, ale nie taký rafinovaný ako stôl ušľachtilých ľudí. Zástupcovia tejto triedy uprednostňovali výdatné ruské jedlá: koláče s rôznymi plnkami, kapustová polievka, rybie polievky, hydina a mäso. Na ich stole často ležal kaviár zo sterletu alebo z jesetera a všetky druhy nálevu. Z mliečnych výrobkov používali hlavne maslo alebo kyslú smotanu.
Sedliacky stôl bol ešte jednoduchší. Jedlo na ňom záviselo od bohatstva a remesiel rodiny, tradičných v regióne ich bydliska. Keďže sa zemiaky objavili oveľa neskôr, obyčajní ľudia jedli pečenú alebo dusenú repu, chlieb, všetky druhy obilnín, šampiňóny. Ak bola v blízkosti rieka, na sedliackom stole boli často ryby a jedlá z nej. Roľníci jedli mäso a hydinu pomerne zriedka, zvyčajne na veľké sviatky, rovnako ako palacinky s koláčmi. Medzi prvými chodmi boli bežné dusené jedlá zo zeleniny, strukovín alebo kyslých uhoriek.
Uhorky, mimochodom, boli tiež často prítomné na ruskom stole 19. storočia. Na zimu sa huby, jablká, kapusta a samozrejme ryby solili a kvasili. Vďaka nim a chlebu mohli ruskí roľníci prežiť dlhé a tuhé zimy.
O niečo neskôr sa hranica medzi kuchyňou aristokratov a obyčajnými ľuďmi začala stierať. Francúzske žabie stehienka sa na ušľachtilom ruskom stole nikdy nepresadili, a tak sa opäť vrátila móda jednoduchého a výdatného aspiku z rýb a roľníci začali spestrovať svoj jedálniček obľúbenými zemiakmi a rybími šalátmi.
Objavila sa takzvaná krčmová kuchyňa, ktorá sa vyznačovala kombináciou tradičných ruských a niektorých zámorských jedál. V krčmách, kde sa zdržiavala šľachta i obyčajní ľudia, sa dalo jesť vajcia a kaša, pražiť sa v hrnci, mliečne výrobky a rybie pokrmy s pirohmi.
Tradičné nápoje ruskej kuchyne 19. storočia
Z nealkoholických nápojov v tejto dobe, rovnako ako pred niekoľkými storočiami, boli veľmi populárne kvas a ovocné nápoje - uprednostňovali ich obchodníci a roľníci. Pili aj bylinné infúzie a o niečo neskôr začali používať všetky druhy čajov. Aristokrati pili čaj alebo kávu, ktoré sa stali populárnymi. Čo sa týka alkoholických nápojov, na stole vtedajšej šľachty boli francúzske a gruzínske vína vrátane šampanského. A tí jednoduchší ľudia pili tradičné medovinové, ražné, ovsené alebo vaječné pivo, pivo a vodku.
