Aby ste mohli správne pripraviť hovädzie jedlo, ktoré ste si vybrali, musíte vedieť, ktorú časť jatočného tela potrebujete. Pretože hovädzie mäso sa líši svojimi vlastnosťami a chuťou, je lepšie použiť pri varení presne také mäso, aké odporúča recept. V súlade s tým musíte pred prípravou jedla hovädzie mäso správne nakrájať.
Inštrukcie
Krok 1
Hlavné časti jatočného tela sú: lopatka, krk, hrudník, hrana, hrubá hrana (entrecote), tenká hrana (pečené hovädzie mäso). Ďalej je to bok, sviečkovica (sviečkovica), horná časť zadnej nohy (zadok), vnútorná strana zadnej nohy, vonkajšok zadnej nohy (stehno), strana zadnej nohy (zadok). a bradavku (stopku).
Krok 2
Aby ste získali najcennejšiu časť jatočného tela - sviečkovú, jatočné telo sa opatrne prereže medzi 11. a 12. rebrom vpredu a vzadu. Potom sa tieto časti rozdelia pozdĺž stredu chrbtice a hrudnej kosti na štvrtiny, umyjú sa studenou vodou a zotrú sa.
Krok 3
Lopatka a krk sú oddelené od prednej štvrtiny jatočného tela, dužina je od kostí odrezaná v súvislej vrstve a rozdelená na hrudník, okraj a hrubý okraj. Pozdĺž výbežku panvovej kosti je štvrtina rozdelená na bedrovú časť (tenký okraj s kosťou) a nohu. Výsledné kusy sú valcované, to znamená, že mäso je oddelené od kostí. Dužina zadnej nohy (bez drieku) sa rozreže na hornú, vnútornú, bočnú a vonkajšiu časť. Buničina, ktorá bola odstránená z bedrovej časti, je nakrájaná na tenký okraj a bok. Takto sa jatočné telo z hovädzieho mäsa rozreže na 13 častí.
Krok 4
Hovädzie mäso získané z rôznych častí jatočného tela je rozdelené na 3 druhy mäsa. I. stupeň zahŕňa: sviečkovicu, tenké a silné okraje, vnútornú a hornú časť zadnej nohy. Tieto časti hovädzieho mäsa sa používajú na prípravu porciovaných prírodných jedál vo vyprážanej forme. Trieda II zahŕňa: časti zadnej nohy, lopatky, okraja a hrudníka. Toto mäso sa dá použiť na varenie, varené a dusené, na mleté mäso bez chleba. Stupeň III zahŕňa: krk, driek, bok a orezanie. Tvrdé a hrubé mäso tejto kategórie sa používa na prípravu kotletovej hmoty a vývarov.
