Kríza v reštauračnom priemysle sa zatiaľ úplne neprejavila. Majitelia demokratických reštaurácií a fastfoodov zaznamenali nárast prílevu návštevníkov. Čo však pre nich čaká budúcnosť? Ako sa bude vyvíjať situácia v reštauračnom priemysle? A je možné sa vopred pripraviť na najhoršie?
Po dosiahnutí Ruska globálna finančná kríza výrazne zasiahla mnohé hospodárske odvetvia. Mnoho spoločností očakáva masívne prepúšťanie zamestnancov, banky prestávajú poskytovať nové pôžičky a zvyšujú úrokové sadzby alebo požadujú predčasné splatenie skôr poskytnutých pôžičiek, výroba sa zníži a oveľa viac.
Kríza nešetrila ani potravinársky priemysel. Už teraz sú badateľné objavujúce sa trendy, ktoré, ak sa im nebude venovať náležitá pozornosť, môžu mať katastrofálne následky pre jednotlivé podniky aj pre celé odvetvie ako celok. Rozsah krízy a jej dôsledky pre reštauračné podnikanie ešte nie sú úplne objasnené. Prvá vlna prešla trhom, ktorý už spôsobil straty a koľko ďalších vĺn ju bude nasledovať - to musíme zistiť v blízkej budúcnosti.
V prvom rade tým utrpeli drahé reštaurácie s vysokým priemerným šekom určené pre bohatú verejnosť. U mnohých z nich sa návštevnosť citeľne znížila. Medzi prvými, ktorí prestali chodiť do drahých reštaurácií, boli ľudia zo strednej vrstvy, zamestnanci investičných spoločností, manažéri spoločností so zahraničným kapitálom, zamestnanci bankového sektoru, pre ktorých boli ceny v týchto prevádzkach na hornej hranici prijateľných hodnôt a ktorí Kríza trpela najviac. A s každým krízovým obdobím narastá odliv návštevníkov, pre ktorých sú ceny pri výbere reštaurácie rozhodujúcim faktorom. Paralelne s dochádzkou klesá aj priemerný šek.
Ľudia s vysokými príjmami z väčšej časti nezmenili svoje preferencie a naďalej navštevujú svoje známe a obľúbené reštaurácie, ale zároveň si mnohí z nich začali dávať väčší pozor na ceny. Ak predtým tento človek na večeru ľahko vzal pár fliaš vína od renomovaného výrobcu v cene od tisíc eur, teraz uprednostní niečo menej známe, bez preplatku za značku. Väčšina spoločností znížila svoje náklady na pohostinstvá. A ak predtým, počas rokovaní v reštauráciách, vrcholoví manažéri nedávali pozor na konečný účet a jednoducho platili kartou, teraz k takýmto situáciám nedochádza. Reštaurácie, ktoré sa práve otvorili v tomto segmente, majú obrovské problémy s propagáciou.
Stredná a demokratická reštaurácia utrpela z prvej vlny krízy oveľa menej. Teraz zostáva počet návštevníkov reštaurácií v tomto cenovom segmente na úrovni rovnakého obdobia minulého roka. Je to čiastočne spôsobené odlevom časti publika z drahých reštaurácií do zariadení tejto cenovej kategórie. Ak sa však kríza bude vyvíjať ďalej, reštaurácie tejto triedy môžu tiež pocítiť pokles počtu návštevníkov. Je to spôsobené tým, že väčšina škrtov, ktoré trh ešte len čaká (mnoho spoločností v rôznych odvetviach hospodárstva oznámilo svoj úmysel znížiť počet zamestnancov o 5 - 20 percent), ovplyvní práve túto kategóriu ľudí, pre ktorú v polovici - rôzne reštaurácie sú navrhnuté.
Kríza zasiahla segment rýchleho občerstvenia najmenej zo všetkých. Tento segment je často najodolnejší voči rôznym šokom. V Moskve sa za posledných pár rokov začali formovať začiatky kultúry stravovania mimo domova. A rýchle občerstvenie ako najlacnejší prejav tohto trendu nechýba návštevníkom. Mnoho ľudí si jednoducho nedokáže predstaviť návštevu nákupného alebo zábavného centra bez návštevy potravinového dvora. A pouličné predajne rôznych reťazcov rýchleho občerstvenia sú pre občerstvenie na úteku také každodenné a obvyklé, že vzhľadom na ich lacnosť a stabilné publikum je nepravdepodobné, že pocítia tlak krízy. A s kompetentnou finančnou politikou môžeme dokonca hovoriť o zvýšení ziskov.
Veľké reťazové reštaurácie čakajú veľmi ťažké časy. Nedostupnosť vypožičaných prostriedkov, na úkor ktorých sa uskutočnil vývoj mnohých sieťových projektov, už viedla k výraznému spomaleniu tempa rastu. Podmienky dodania mnohých objektov v rôznych fázach výstavby. oneskorené alebo dokonca zmrazené z dôvodu problémov s financovaním. A toto je iba prvá etapa.
Potreba vrátiť predtým požičané prostriedky môže v budúcnosti viesť k bankrotom tých spoločností, ktoré sa v podmienkach ekonomického blahobytu všetkými prostriedkami a akýmikoľvek prostriedkami snažia zvýšiť kapitalizáciu a získať podiel na trhu. A pri sledovaní týchto ukazovateľov spoločnosti, ktoré sú presvedčené o prosperujúcej a ružovej situácii v ekonomike, pripustili kritické ukazovatele pomeru dlhu k EBITDA. V každom prípade čaká na upratovanie zamestnancov veľká reštaurácia. To sa dotkne predovšetkým zamestnancov back office. K výrazným zmenám dôjde v marketingových a vývojových oddeleniach.
Ďalším problémom, ktorý ovplyvní všetky segmenty reštauračného podnikania, je rast cien potravinárskych výrobkov. Niektoré dodávateľské spoločnosti, ktoré sa snažia prekonať problém s likviditou, sú nútené zvyšovať predajné ceny výrobkov. To povedie k zvýšeniu nákladov na konečný produkt v stravovacích zariadeniach. A v čase krízy je dosť problematické tento problém vyriešiť zvýšením cien v reštaurácii. Aj kvôli nedostatku dostatočných finančných prostriedkov od dodávateľov, ktorí aktívne využívali úverové prostriedky na nákup výrobkov, môže byť ťažké udržiavať sortiment. Z tohto dôvodu môže niektoré dovážané tovary zmiznúť z trhu.
Už teraz existujú problémy s obstarávaním, ktoré sa musia urgentne vyriešiť. Mnoho reštaurácií je nútených meniť dodávateľov bez výberových konaní, aby nezostali bez výrobkov potrebných pre ich prácu. A to zase zase negatívne ovplyvňuje náklady.
Kríza zároveň prináša aj niektoré výhody pre trh s reštauráciami. Z dôvodu uzatvárania slabších hráčov v potravinárskom priemysle a vlny škrtov v iných oblastiach ekonomiky sa bude riešiť nedostatok personálu, ktorý je už niekoľko rokov jedným z kľúčových problémov reštauračného biznisu. Obmedzené voľné pracovné miesta v iných oblastiach podnikania prinútia mnohých uchádzačov o zamestnanie, aby sa bližšie pozreli na reštauračný podnik ako na dočasnú zátoku, aby vydržali ťažké časy. V budúcnosti zostanú niektorí z nich v tejto oblasti dlhodobo. Určite sa to zlepší so zahraničnými špecialistami, ktorí budú ochotnejší odpovedať na návrhy z Ruska, pretože kríza zasiahla aj ďalšie krajiny. Mnoho cudzincov sa opäť bojí opustiť našu krajinu zo strachu, že nebudú doma.
Pokiaľ ide o poradenské služby pre reštauračné podnikanie, dopyt už teraz prudko rastie. Potreba optimalizácie obchodných procesov v krízovej situácii núti mnohých majiteľov reštaurácií, aby sa obrátili na špecialistov so žiadosťou o pomoc. Ako spoločnosti špecializujúcej sa na komplexné protikrízové poradenstvo sa počet otázok za posledný mesiac zvýšil viac ako trikrát. A to je iba začiatok krízy.
V budúcnosti so vznikom nových problémov očakávame ešte väčší počet hovorov. Ďalším trendom je, že ak sa pred šiestimi mesiacmi počet žiadostí o protikrízové poradenstvo približne rovnal počtu žiadostí o takzvaný start-up, v súčasnosti je drvivá väčšina žiadostí protikrízové poradenstvo. Preto je pre konzultačné spoločnosti, ktorých hlavnou špecializáciou je stratégia, možný výrazný pokles dopytu. Naopak, v súčasnosti si môžeme dovoliť byť na zákazníka ešte náročnejší.
Čo môžete poradiť reštaurátorom v predvečer ťažkých časov. Teraz, keďže kríza ešte úplne neovplyvnila reštauračné podnikanie, je čas prijať opatrenia, aby sme vydržali ťažké časy s menšími stratami. Pri podnikaní je potrebné byť zodpovednejší a opatrnejší. Všeobecná úroveň hospodárskej recesie nie je jasná a veľa závisí od rôznych faktorov, ktoré sa dajú ťažko predvídať.
Je ťažké dať presné odporúčania bez toho, aby ste poznali podrobnú situáciu v zariadení, pretože rôzne podniky môžu mať rôzne oblasti s ochabnutím. Niekto má problémy s krádežami, niekto trpí nedostatkom jasných pozícií a oveľa viac. A ak by skôr mohla reštaurácia zostať nad vodou s týmito problémami, potom v podmienkach krízy prítomnosť nevyriešených problémov nevyhnutne potopí celý podnik. A čím skôr sa tieto problémy vyriešia, tým väčšie sú šance na úspešný výsledok udalostí.
Je potrebné revidovať rozpočty na ďalšie obdobie a v rozumných medziach čo najviac znížiť náklady.
Skontrolujte marketingovú politiku, upravte plány rozvoja, upravte zamestnancov, odstráňte duplicitné pozície. Napríklad v mnohých spoločnostiach je niekoľko kancelárskych manažérov, aj keď by si človek ľahko poradil s objemom práce. Znížiť útvary, ktoré v období finančnej prosperity „pribrali“. Prečo v marketingovom oddelení je 5 ľudí, ak sa rozpočet na reklamu na budúce obdobie zníži trikrát. Alebo vývojové oddelenie, ak finančná situácia neumožňuje v dohľadnej dobe otvoriť sedem nových prevádzok.
Upravte ponuku tak, aby sa zvyšovali pozície s najvyššou rezervou. Je potrebné stiahnuť jedlá pozostávajúce z výrobkov, ktoré môžu v blízkej budúcnosti zmiznúť, aby sme za každú cenu urgentne nehľadali náhradu.
Porozprávajte sa s dodávateľmi. Zistite situáciu. Venujte pozornosť kontrole nákladov na výrobky a tovar zaradený nielen do takzvanej kategórie „A“, ale pozrite sa bližšie na kategóriu „B“. Venujte pozornosť výberu banky, cez ktorú prechádzajú platby s dodávateľmi. V prípade problémov s bankou je možné zablokovanie účtu. A pre reštauráciu je aj niekoľko dní absencie výpočtov fatálne. Možno má zmysel otvárať si účty vo viacerých bankách?
Už teraz môžeme povedať, že v blízkej budúcnosti očakávame stagnáciu trhu s reštauráciami. Slabí hráči budú nútení odísť. Silní sa zamerajú na optimalizáciu procesov v rámci spoločnosti a nebudú sa aktívne rozširovať. Teraz, v očakávaní nového kola krízy, je potrebné pevnejšie ich opasky a vyčistiť chvosty, ktoré sa vlečú od čias ekonomického oživenia. Musia sa zmobilizovať všetky zdroje, aby sa zabránilo kríze. Chcel by som dúfať, že sa svetové alebo aspoň ruské hospodárstvo z krízy čoskoro spamätá a teraz sme už dosiahli dno, po ktorom bude nasledovať oživenie a ďalší rast. Treba však dúfať a veriť, a len v prípade, že je lepšie sa zoskupiť, aby ste vydržali prípadný úder, a ak nebude nasledovať, bude oveľa pohodlnejšie začať z tejto pozície pri útoku na nové vrcholy..
