Šaláty sa podávajú nielen ako samostatné jedlá, ale aj ako príloha k jedlám z mäsa a rýb. Do šalátov sú veľmi často zahrnuté zemiaky. V šaláte tvoria rybie zemiaky 42% zloženia zeleniny, v mäse - až 60%, v hlávkovom hydinovom šaláte - až 47% atď.
Zemiaky určené na šaláty a občerstvenie sa varia nelúpané a očistené od šupky. Keď sa zemiaky varia v šupke, straty živín sa znižujú. Avšak na jar, keď sa v tomto ročnom období chuť zemiakov po zime zvyčajne zreteľne zhorší, je lepšie ich uvarený olúpať, aby sa uľahčil prechod na odvar z látok, ktoré zemiakom dodajú nepríjemnú chuť a vôňu. Preto sa neodporúča variť naklíčené zemiakové hľuzy v šupke. Ich varenie v čistenej forme prispieva k prechodu na odvar z určitého množstva solanínu, zatiaľ čo sa zemiaková chuť zlepší (potom je potrebné odvar vyliať). Zemiakové hľuzy obsahujú glykoalkaloidy - solanín a chakonín (od 2 do 10 mg% v 100 g výrobkov).
Solanín je jedovatá látka. Niektoré jeho dávky môžu spôsobiť podráždenie slizníc, zvracanie a hnačky, bolesti hlavy, kŕče a halucinácie. Otrava môže nastať, ak množstvo solanínu v 100 g produktu prekročí 20 mg%.
Najviac solanínu sa nachádza v šupke, zelených hľuzách, klíčkoch. Keď klíčia hľuzy, solanín sa zmení na buničinu, také hľuzy zhorknú.
Zemiakové hľuzy, ktoré zozelenali na viac ako 1/4 povrchu, sú nevhodné na jedlo.
Varenie zemiakov v šupke
Zhodné zemiaky rovnakej veľkosti sa musia umyť a vložiť do misy so širokým dnom. Potom zalejte vriacou vodou (0,6-0,7 litra na 1 kg) alebo ponorte do vriacej vody tak, aby bola voda o 1 cm vyššia ako zemiaky, soľ (10 g soli na 1 liter vody), ihneď zatvorte veko privedieme do varu a dusíme kým nie je uvarené. Po uvarení musíte vypustiť vodu a zemiaky osušiť otvorením veka po dobu 7-10 minút a potom presunúť na plech alebo na plech, aby rýchlo vychladli.
Sypané zemiaky so zvýšeným obsahom škrobu počas varenia môžu byť príliš prepečené a namočené vo vode, potom sú vodnaté a bez chuti. Preto by takéto zemiaky mali byť varené v širokej miske v malej vrstve. Asi 15 minút potom, čo sú zemiaky uvarené do polovice varenia, vypustite vodu, pokrmy pevne uzavrite pokrievkou a zemiaky uvarte bez vody vo vodnom kúpeli, na ktorý vložte hrniec so zemiakmi do iného, väčšieho formátu, s varom. voda.
Neodporúča sa ponoriť zemiaky na varenie do studenej vody - tento spôsob varenia v ňom zničí 35% vitamínu C; pri jeho varení ponorením do vriacej vody sa strata vitamínu C zníži na 7%. Počas varenia nenechajte tekutinu prudko vrieť, pretože cirkulácia vzduchu prispieva k deštrukcii vitamínu C.
Zemiaky na šalát musíte olúpať a nakrájať až po vychladnutí a tesne pred prípravou šalátu. Je nežiaduce, aby trvanlivosť nelúpaných varených zemiakov presiahla 6 hodín od okamihu varu.
Varenie lúpaných zemiakov
Olúpané zemiaky sa varia rovnako ako v šupke. Musí byť varené pri malom varení. Ošúpané drobivé zemiaky sa tiež varia v šupke.
Varenie zemiakov v pare
Na to sa používajú špeciálne prístroje alebo kovová vložka. Medzi vložkou v panvici a jej dnom by mala byť vzdialenosť najmenej 4 - 5 cm a do panvice by sa malo nalievať toľko vody, koľko je potrebné na vyplnenie tohto konkrétneho priestoru. V čase, keď voda vrie, mali by ste dať zemiaky (olúpané alebo olúpané) a hermeticky uzavrieť panvicu pokrievkou, uvariť ich až do úplného uvarenia. Olúpané zemiaky by mali byť pred varením posypané jemnou soľou.
Zemiakové šaláty sa pripravujú s prídavkom zeleniny, bylín, húb, ovocia, vajec, rovnako ako rýb, mäsových výrobkov, morských plodov, ktoré nie sú z rýb.
Príprava zelených na šalát
Triedte zelenú cibuľu, hlávkový šalát, petržlen, kôpor, odstráňte nečistoty, zhnité listy a niekoľkokrát ich opláchnite veľkým množstvom vody a potom zeleninu preneste z vody na cedník alebo sito, vylejte zvyšnú vodu a opláchnite riad dobre zo zvyšného piesku a až potom vložte zelenú späť do riadu a naplňte ju čerstvou studenou vodou, pokračujte v oplachovaní a výmene vody, kým sa piesok úplne neodstráni.
Pred triedením a opláchnutím listov zeleného šalátu odrežte ich korene zvyškami zeme.
Cibuľa by sa mala krátko pred použitím očistiť a umyť; cibuľu neskladujte vo vode alebo po umytí, inak nadobudne nepríjemnú chuť a vôňu.
Čerstvé a nakladané uhorky sa musia opláchnuť. Olúpte uhorky so stuhnutou šupkou. Skleník a skoré uhorky by sa nemali šúpať.
V čerstvých paradajkach je po ich umytí potrebné vystrihnúť miesto pripevnenia stopky. Aby ste zabránili vytekaniu šťavy z paradajok pri rezaní, mali by ste použiť ostrý nôž.
Nakladané alebo solené huby by sa mali pred použitím oddeliť od marinády alebo soľanky a opláchnuť studenou vodou.
Zálievka
Ako obväz sa takmer vždy používa rastlinný olej, kyslá smotana, majonéza, rôzne zmesi majonézy a kyslej smotany, šalátový dresing, horčicový dresing. Voliteľne môžete do šalátu pridať stolový ocot, cukor, soľ, mleté korenie, hotovú stolovú horčicu.
Nakrájané produkty kombinujte so zálievkami, majonézou, kyslou smotanou vždy pred podávaním.
Výrobky pripravené na šalát sa odporúčajú chladiť. Zemiaky sú výnimkou, ak sa používajú do niektorých šalátov čerstvo uvarených alebo ešte teplých.
Šalátová dekorácia
Na krásne zdobenie šalátov sa odporúča používať rovnaké výrobky, ktoré majú vlastné zloženie, predovšetkým tie, ktoré pútajú pozornosť jasnými farbami: červené paradajky, čerstvá sladká paprika, červené reďkovky, mrkva, zelená cibuľa, zelený šalát, listy petržlenu, zeler, vetvičky kôpru, uhorky, vajcia.
Ako ozdoba môže slúžiť aj majonéza, kyslá smotana. Na registráciu musíte nechať asi 1/5 produktov dostupných v recepte. Zelený šalát, zelenina môžu byť použité úplne na ozdobenie vzhľadu šalátov, občerstvenia a rôznych studených jedál.
