Príprava dobrej omáčky si vyžaduje rovnako kulinárske zručnosti ako príprava labužníckych jedál. Aby ste úspešne dostali omáčku aj pri najkomplexnejšom recepte, musíte starostlivo dodržiavať všetky fázy varenia.
Holandská omáčka je napriek svojmu názvu klasickým francúzskym kulinárskym majstrovským dielom. Holandská omáčka je veľmi dobrá varená so zeleninou - mladá špargľa, čerstvé artičoky.
Príprava holandskej omáčky
Najjednoduchší spôsob, ako pripraviť holandskú omáčku, je mixér alebo kuchynský robot. Je to oveľa rýchlejšie a nemusíte pracovať s metličkou a nie každý to rád točí desať minút nad horúcou vodou.
Najvýhodnejšie je použiť mixér, ale omáčka sa v kuchynskom robote ukáže ako celkom dobrá.
Vložte dva žĺtky do mixéra - je lepšie zvoliť veľké vajcia. Podľa chuti pridáme štipku soli a mletého čierneho korenia. Ingrediencie dôkladne minútu šľaháme, kým zmes nezhustne. Vezmite malý hrniec a nalejte do neho jednu lyžicu citrónovej šťavy a jednu lyžicu octu z bieleho vína. Zohrievajte na miernom ohni, kým zmes nevrie. Nechajte hrniec nad ohňom. Teraz musíte mixér použiť znova. Rovnomerným pomalým prúdom nalejte horúcu tekutinu do vaječných žĺtkov. Zamiešajte a mixér vypnite.
Do toho istého hrnca dajte 110 g nesoleného masla, roztopte ich na miernom ohni a snažte sa, aby nezhnedlo. Znova zapnite mixér. Olej by mal byť dostatočne horúci, aby bublal. Nalejte ju pomaly do mixéra - tenkým prúdom.
Po úplnom naliatí oleja mixér vypnite a lopatkou naberajte omáčku zo stien. Teraz musíte všetko znova poraziť - omáčka sa ukáže byť hladká, hustá, maslová. Ak pridáte maslo príliš rýchlo, nebude emulgované a omáčka sa zvlní alebo sa vločkuje. Ale aj keby sa to stalo, môžete skúsiť omáčku zachrániť. Za týmto účelom pridajte do čistého mixéra ďalší žĺtok, znovu zašľahajte a za stáleho šľahania pomaly prilievajte zrazenú zmes.
Užitočné tipy
Je lepšie omáčku variť na vodnom kúpeli - ak je oheň príliš silný, žĺtok sa uvarí, potom sa z omáčky stane iba roztopené maslo, v ktorom plávajú kúsky vajca. Na prípravu vodného kúpeľa budete potrebovať ďalší kastról, väčší ako ten, v ktorom sa pripravuje omáčka. Je potrebné do nej naliať vodu, uviesť do varu, znížiť oheň tak, aby kvapalina kolísala iba mierne. Ponorte do nej dno panvice so žĺtkami.
Ak budete pozorne postupovať podľa pokynov, omáčka sa nebude vlniť. Pamätajte, že všetky ingrediencie by mali po naliatí do mixéra vrieť, pridajte ich ihneď po prevarení a prilejte pomalšie.
Ak je omáčka pripravená vopred, musí sa udržiavať tak, aby zostala teplá. Ak sa znovu zahreje, môže sa zraziť. Riešenie tejto otázky môže byť nasledujúce. Omáčka môže byť nalievaná do termosky so širokými ústami, po opláchnutí vriacou vodou. Môžete tiež pripraviť nafúknutú holandskú omáčku. Môžete si ho pripraviť vopred napríklad deň pred zamýšľaným použitím a zohriať ho v miske na kastróle, v ktorej pomaly vrie voda.
