Dnes vám množstvo receptov, a čo je najdôležitejšie, množstvo výrobkov na pultoch obchodov umožňuje postaviť slávnostný stôl, ktorý je zariadený majstrovskými dielami a pôžitkami z akejkoľvek kuchyne na svete. Ale legendárny šalát Olivier zostáva v mnohých domácnostiach trvalou hodnotou, najmä na Silvestra, rovnako povinný ako pohár šampanského a vianočný stromček. Ako sa stalo, že sa toto jedlo stalo symbolom celej éry, prežilo ho a aké metamorfózy muselo vydržať až do okamihu, keď sa konečne sformoval jeho recept?
Zrod receptu
To je majetok našej pohostinnej krajiny, ktorú všetci, dostávajúc sa do Ruska, akoby nasávajú jej ducha, spievaného Puškinom, a „červenohnedého“. Rusizovaný Rus, ktorý sa narodil v Moskve (1837 alebo 1838), bol slávny kuchár, ktorý niesol zvučné priezvisko Olivier.
Autorom slávneho jedla sa stal v 60. rokoch 19. storočia vlastníkom reštaurácie Hermitage Nikolay, ktorý svoje skutočné meno skryl pod pre verejnosť príťažlivejším menom - Lucien.
Získavame vedomosti o moskovskom živote a spôsobe vtedajšej doby hlavne vďaka Gilyarovskému. Spisovateľ nebol príliš lenivý na to, aby sledoval a sprostredkoval budúcim generáciám, čo ľudia v tom čase jedli a pili. O šaláte Olivier sa v podstate vie, že jeho autor zachovával recept prísne dôverne. Žiadnemu z moskovských reštaurátorov sa nepodarilo dôkladne reprodukovať zloženie, proporcie a chuť tohto jedla. Dá sa s vysokou pravdepodobnosťou predpokladať, že autor šalátu, ktorý neustále moderne hľadal marketingové kroky na reklamu svojho podniku, udržal humbuk a velebil úspešný recept.
Hlavným šalátovým dresingom potom, až dodnes, bola majonézová omáčka, ktorú kuchári v rodine Olivierovcov začali dlho používať. Rodina Olivierovcov urobila v tejto omáčke určité zmeny pridaním horčice a ďalších prísad, čím vytvorila niekoľko jedinečných verzií produktu, ktoré si získali srdcia Francúzov a potom Rusov. Práve omáčka dala pokrmu pôvodný názov, ktorý sa pred Moskovčanmi prvýkrát objavil ako „Majonéza z diviny“.
Dá sa len hádať, čo šéfkuchár zažil, keď sledoval, ako zložky porcie novej pochúťky, pekne a zložito rozložené, návštevníci najskôr zmiešali bez toho, aby pozreli na tanier, a až potom jedli. Zrejme preto sa jedlo veľmi rýchlo premenilo na šalát, ktorému Moskovčania navždy priradili meno autora.
Autentický recept?
Ak sa klasický postupný recept tajil a nikto ho nemohol zopakovať, ako sa na verejnosť dostala postupná príprava slávneho šalátu?
Originálna chuť šalátu, ktorý preslávil kuchyňu Hermitage, je skutočne zabudnutá. Zachovalo sa iba približné zloženie, ktoré zaznamenal jeden z labužníckych návštevníkov a rozmnožuje sa už v 20. storočí, v roku 1904.
Čo bolo teda pôvodne súčasťou legendárneho šalátu?
Mäsový základ bola zmes nakrájaného na kocky 1ks. varený teľací jazyk, varený homár a filé z dvoch lieskových tetrov. Ďalej boli pridané uhorky - čerstvé a nakladané, každý po 2 kusy, a na korenie - 100 gramov nakladaných kapar. Jemne rozdrvené čerstvé listy šalátu a kocky 5 kusov kuracích vajec dodali šalátu jarnú sviežosť, v tom čase populárne hubové sójové bôby dodali pikantnú nôtu a vloženie 100 gramov čierneho lisovaného kaviáru do šalátu bolo zjavne nevyhnutné pre jeho jedinečnosť a vysoká cena.
Hlavnou ingredienciou, ktorá z tejto zmesi urobila slávny šalát, bola provensálska majonéza alebo provensálska majonéza, ktorá si na toto zloženie vyžadovala 400 gramov.
Od zložitých po jednoduché
Prvý krok k zjednodušeniu receptúry urobil sám Olivier, ktorý namiesto homára použil „domáce“ruské raky. Ich mäso bolo menej husté a lepšie poznalo chuť domáceho návštevníka a 25 varených rakov stálo niekoľkonásobne lacnejšie ako jeden obyvateľ exotického mora.
Postupnú prípravu šalátu na začiatku sprevádzali aj najrôznejšie ťažkosti, jemnosti a takmer záhady. Lieskové oriešky teda museli byť nielen predsmažené, ale aj varené s prídavkom Madeiry a šampiónov, aby sa dosiahla prísne definovaná konzistencia bujónu, a potom boli spolu s bujónom ochladené, aby sa nestratil. neha. Raky by mali byť ponorené do vriacej vody so sklonenými hlavami, čo zaručovalo ich šťavnatosť. A ktoré z provensálskych bylín, ktoré Olivier používal pri varení, sa nikdy nedozvieme. Smrťou veľkého reštaurátora v roku 1883 sa pôvodné zloženie nakoniec stratilo. Spoločnosť Olivier Partnership, ktorá reštauráciu zdedila, vydala recept z jej vlastníctva, ktorým sa začal víťazný pochod ruskými kuchyňami.
Druhé zjednodušujúce striedanie postihlo kapary, ktoré úplne nahradili nakladané uhorky, medzi Rusmi obľúbené.
A ideme.
Nielen každá dobrá reštaurácia, ale aj obyčajný hostinec priemernej ruky ponúkol svoju vlastnú verziu tohto šalátu. V akom štádiu sa do nej dostali zemiaky a mrkva, keď zmizol stlačený kaviár, možno len hádať. Ale ani revolúcia z roku 1917 a hladné roky občianskej vojny nevymazali z pamäti ľudí obľúbené jedlo, ktoré malo chuť aj výhody.
Spolu s oživením „buržoázneho“spôsobu života počas NEP sa vrátili aj kulinárske preferencie. V reštaurácii Moskva, ktorá podáva najvyššiu párty elitu, v roku 1925 šéf zariadenia Ivan Ivanov oživuje legendárne jedlo pod názvom šalát Stolichniy. Zahŕňa iba 200 gramov „hydinového mäsa“, počet vajec je znížený na 3, čerstvé listy šalátu úspešne nahradia jablko, farbu a korenie dopĺňajú 3 kusy. varená mrkva a 2 ks. cibuľa. Kôrovce nakoniec z receptu zmiznú, objavia sa však varené zemiaky nakrájané na kocky, ktoré kedysi slúžili ako príloha. A práve v tomto recepte sa objavuje teraz povinný zelený hrášok, ktorý nahrádza kapary aj čerstvé uhorky.
Podľa zmien, ktoré postihli šalát od 20. do 50. rokov, možno posúdiť rast blahobytu sovietskych obyvateľov. V 55. vydaní kuchárskej knihy šalát „Stolichny“vracia „hydinové alebo divinové“mäso, ktoré vyžaduje iba 60 gramov, chvosty raka, listy šalátu, sójovú omáčku „Yuzhny“a dokonca aj olivy. Na šalát sa odporúča použiť olivovú majonézu.
Sovietska domáca verzia
Pripraviť na dovolenku lahodný a lacný stôl a uľahčiť varenie - to je trojitá úloha, ktorú každá sovietska žena v domácnosti vyriešila v kuchyni. Preto sa medzi ženami v domácnosti rýchlo rozšírila reč o ľahkom šalátovom recepte, ktorý dlho vládol na sovietskych sviatkoch.
Hydinové mäso úspešne nahradila varená klobása, jemná konzistencia a cenovo dostupná, ktorú nebolo potrebné „vyberať“spod podlahy. Nakladané alebo nakladané uhorky sa v lete starostlivo zbierali a doma ich vlastnými rukami stáčali do fliaš a zaváracích pohárov. Vzácny zelený hrášok bol zakúpený v predstihu a uskladnený na zvláštnu príležitosť. Či už dať do šalátu mrkvu, cibuľu, bylinky, či pridať jablko, teraz sa každá gazdinka rozhodla sama, pri tvorbe populárne obľúbeného jedla sa nekonečne púšťala do vlastných trikov. A nezmenenou zložkou zostala iba majonéza, ktorá z vysokokalorickej zmesi urobila domáci šalát, ktorý sa stále volal Olivier. Našťastie toto odvetvie rýchlo prevzalo jeho výrobu a rodina s akýmkoľvek príjmom si mohla dovoliť kúpiť provensálsky džbán. Jeho nedostatok spočiatku nebol oveľa menší ako nedostatok hrachu, ale postupne sa vytrácal z dôvodu relatívnej jednoduchosti výroby a zloženia.
Takto prežil tento jednoduchý recept s názvom „Olivierov šalát“dodnes, ktorý sa stal menom domácnosti a navždy zostal symbolom éry ZSSR. Je ťažké povedať, čo ho v budúcnosti čaká so zvýšeným obsahom kalórií a dostatkom sacharidov. Je však pozoruhodné, že sovietska verzia tohto jedla dostala meno „ruský šalát“po celom svete.
