Korenie a bylinky sú vynikajúcim spôsobom, ako dodať každému mäsu vynikajúcu arómu a chuť. Mäso navyše varené s korením alebo namočené v marináde sa stáva mäkšie a šťavnatejšie.
Existujú dva spôsoby, ako mäsu dochutiť. Prvým je použitie marinád pozostávajúcich z omáčky, korenia, zeleniny (cibuľa, cesnak a paprika). Druhým je použitie korenia a špeciálnych bylín. Korenie sa môže líšiť v závislosti od toho, ako máte v pláne pripraviť mäso, druhu mäsa a jeho veku.
Jedným z najslávnejších dochucovadiel v mäse je rozmarín. Táto bylina sa používa hlavne v stredomorskej kuchyni a je klasickou v kuchyni Provensálska a južného Talianska. Rozmarín môžete použiť na prípravu takých druhov mäsa, ako je teľacie, jahňacie, kuracie, bravčové mäso. Ale také druhy mäsa, ako je kačica alebo hus, majú svoju veľmi jasnú arómu, ktorá bude „v rozpore“s rozmarínom. Ak chcete mäsu dodať chuť, nakrájajte čerstvý rozmarín na malé tyčinky a posypte ich mäsom. V obchodoch sa predáva aj hotový sušený rozmarín. Rozmarín je ideálny na steaky, grilované alebo pečené mäso a dodáva ľahkú slanú chuť.
Bazalka, najmä fialová, dodáva mäsu pikantnú a slanú chuť zároveň, vďaka čomu je bohatšie. Nemali by ste robiť marinádu z bazalky: veľmi často farbí mäso v tmavom odtieni (najmä pokiaľ ide o kuracie a ľahké bravčové mäso). Táto bylina, ktorá sa pridáva počas procesu varenia, je však schopná každému mäsu dodať veľmi jasnú chuť. Najčastejšie sa však bazalka používa na varenie kuracieho mäsa a diviny.
Najznámejšou koreninou v Rusku je korenie. Napriek obľúbenosti čierneho korenia však málo amatérskych kuchárov varí mäso s hrubo mletým čiernym korením, ktoré má steakom a kotletám dať pikantnú, neporovnateľnú chuť. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj bielu a červenú papriku.
Odborníci odporúčajú používať nie štandardné mleté korenie z obchodu, ale špeciálny mlynček, v ktorom môžete mleté korenie zomlieť priamo počas procesu varenia.
Ďumbier (alebo jeho ázijský príbuzný galangal), ktorý ruskí kuchári málo používajú, dodáva mäsu jemnosť a špecifickú „ázijskú“chuť. Musí byť nakrájaný na veľmi tenké kúsky a potom vyprážaný s mäsom na rastlinnom oleji.
Pred grilovaním sa odporúča mäso ochutiť marinádou. Kuchári neodporúčajú octové marinády, pretože „zabíjajú“prirodzenú arómu a chuť mäsa, je lepšie použiť víno alebo slanú vodu.
Marinovanie mäsa po dlhšiu dobu (viac ako 2 hodiny) je nežiaduce, pretože to robí mäsové vlákna húževnatými.
Na dosiahnutie optimálnej kombinácie šťavnatosti a chuti môžete použiť obyčajnú slanú vodu a prírodnú citrónovú šťavu. Hovädzie a teľacie mäso sa môže marinovať 2-3 hodiny, bravčové a kuracie mäso - až 1 hodinu. Jahňacie mäso z väčšej časti nepotrebuje marinádu, pretože má svoju jasnú chuť. Na grilovanie alebo grilovanie je možné ju osoliť hrubou soľou, posypať korením, zmesou korenia (kurkuma, kmín, rôzne druhy korenia) a nechať pár hodín na chladnom mieste.
