Kulinársky pojem julienne má niekoľko významov. Jedným z nich je špeciálny spôsob rezania zeleniny, pri ktorom sa vytvárajú tenké kocky dlhé asi 6 - 7 centimetrov a boky so štvorcovým prierezom nepresahujúcim 2 milimetre. Ale v modernej ruskej kuchyni je jedlo s týmto menom známejšie. Je to teplé predjedlo vyrobené z húb, kuracieho mäsa, rýb, morských plodov, ktoré sa pečú pod tvarohovou kôrkou v krémovej alebo kyslej smotanovej omáčke.
Julienne s kuracím mäsom a hubami
Na výrobu kuracieho julienna budete potrebovať:
- 400-500 g kuracieho filé;
- 250 g čerstvých húb;
- 2 cibule;
- 150 g syra;
- 300 g kyslej smotany;
- 2 lyžice. l. múka;
- 3 lyžice. l. strúhanka;
- 80 g masla;
- soľ;
- korenie.
Kuracie filé opláchneme, osušíme a uvaríme do mäkka v slanej vode. Potom ochlaďte a nakrájajte na malé kúsky. Cibuľu olúpte, nakrájajte nadrobno a na masle osmažte do priehľadnosti (neprinášajte cibuľu, aby zmenila farbu, inak bude mať julienne horkú chuť). Huby roztriedte, umyte alebo dôkladne utrite vlhkou handričkou a nakrájajte na plátky. Potom ich osmažte na samostatnej panvici. Spojte parené kuracie filé, osmaženú cibuľu a šampiňóny. Dochutíme soľou a korením.
Ďalej si pripravíme omáčku z kyslej smotany. Za týmto účelom na čistej suchej panvici osmažte múku do krémova, potom pridajte 2 lyžice masla, zalejte kyslou smotanou, soľou a korením podľa chuti. Omáčku za stáleho miešania povaríme 5 minút.
Kokosovary vymastíme maslom, dno a boky posypeme strúhankou. Natrieme do nich zmes kuracieho mäsa, húb a cibule. Zalejeme omáčkou z kyslej smotany. Syr nastrúhame a zmiešame s lyžicou strúhanky. Potom posypte na vrch. Vložte koksovače do predhriatej rúry a julienne pečte do zhnednutia, 15 - 17 minút. Podávame horúce.
Julienne z rýb a húb
Ak chcete vyrobiť julienne z rýb a húb, musíte si vziať:
- 500 g rybieho filé;
- 200 g šampiňónov;
- 2 cibule;
- 3 lyžice. l. maslo;
- 2 lyžice. l. múka;
- ½ pohára kyslej smotany;
- 1 polievková lyžica. l. biele víno;
- 2 žĺtky;
- 1 polievková lyžica. l. strúhaný syr;
- 1 polievková lyžica. l. strúhanka;
- šťava z ½ citrónu;
- muškátový oriešok;
- Mleté čierne korenie;
- soľ.
Rybie filé umyte, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na kocky. Šampiňóny veľmi dobre utrite vlhkou handričkou, nakrájajte na tenké plátky a posypte citrónovou šťavou. Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno. Potom zľahka podusíme na masle, pridáme huby a orestujeme ich spolu s cibuľou do polovice varenia. Potom posypeme pšeničnou múkou a pražíme ďalšie 2-3 minúty. Potom pridáme kyslú smotanu, víno a dusíme na miernom ohni 15 minút. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom. Huby dusené mierne cibuľou mierne ochlaďte.
Žĺtky roztlačte s niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy a pridajte ich spolu s rybou k hubám. Miešajte.
Pripravenú zmes dáme do koksovačov a posypeme strúhaným syrom zmiešaným s posýpkou. Julienne vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 200 ° C 20 minút.
Julienne s jazykom a hubami
Na výrobu julienne s jazykom a hubami budete potrebovať:
- 200 g šampiňónov;
- 200 g vareného jazyka;
- 100 g kyslej smotany;
- 2 cibule;
- 40 g syra;
- 3 lyžice. l. maslo;
- 2 strúčiky cesnaku;
- 2 lyžice. l. múka;
- zeleninový olej;
- korenie;
- soľ.
Olúpaný uvarený jazyk nakrájame na prúžky a orestujeme na masle. Šampiňóny dôkladne utrieme, nakrájame na plátky a opečieme na jemno nakrájanú cibuľu na rastlinnom oleji. Pridajte soľ, korenie a prelisovaný cesnak.
Pripravte omáčku z kyslej smotany. Za týmto účelom si na panvici rozpustíme 2 lyžice masla a postupne do neho vmiešame pšeničnú múku, až kým nebude hladká. Potom za stáleho miešania pridáme kyslú smotanu a omáčku zahrejeme bez varu.
Koktejt namažte maslom a rozložte po vrstvách: strúhaný syr, jazyk, šampiňóny, zalejte omáčkou z kyslej smotany, posypte nastrúhaným syrom navrchu, pokvapkajte rozpusteným maslom a dajte piecť do rúry.
