Bielkoviny sú najdôležitejšou zložkou ľudskej stravy. Obsahuje látky potrebné pre množstvo procesov v tele. Ľudia často nevedia, ktoré potraviny ho obsahujú a koľko. Výsledkom je nedostatok bielkovín so všetkými následnými následkami.
O zložení bielkovín
Bielkoviny sú stavebným materiálom pre všetky tkanivá a sú účastníkmi mnohých procesov v tele. Tvorba nových buniek je nemožná bez bielkovín, ktoré sú obzvlášť nebezpečné v období aktívneho rastu a vývoja tela. Napríklad deti do jedného roka by mali prijímať 4 - 5 gramov bielkovín na kilogram telesnej hmotnosti.
Bielkoviny sa líšia svojou výživovou hodnotou, líšia sa počtom a kombináciou aminokyselín, ktoré sú v nich obsiahnuté. Podľa pôvodu sa bielkoviny dajú rozdeliť na živočíšne a rastlinné. Telo potrebuje celkovo 20 aminokyselín.
Telo nedokáže syntetizovať 8 vitálnych aminokyselín, také aminokyseliny sa nazývajú esenciálne. Esenciálne aminokyseliny musia pochádzať výlučne zvonku, zatiaľ čo neesenciálne aminokyseliny sa môžu vyrábať z iných aminokyselín. Proces syntézy aminokyselín prebieha veľmi pomaly, preto je rovnako dôležitý ďalší príjem neesenciálnych aminokyselín jedlom.
Kompletnosť bielkovín
Existuje koncept užitočnosti proteínu, ktorý odráža úplnosť obsahu esenciálnych aminokyselín v konkrétnom proteíne. Medzi bielkovinami rastlinného pôvodu nie sú také proteíny. Všetkých 8 esenciálnych aminokyselín sa nachádza iba v živočíšnych bielkovinách.
To však neznamená, že rastlinné bielkoviny nie sú zdravé a treba ich zanedbávať. Rovnováha aminokyselín v zložení bielkovín je tiež odlišná; existuje veľa zástupcov rastlinných bielkovín s vyváženým zložením aminokyselín. Ak v tele neexistuje určitá rovnováha aminokyselín, bude to negatívne ovplyvňovať proces syntézy.
Čím je bielkovina bližšie k človeku, tým lepšie je jeho aminokyselinové zloženie vyvážené. Najideálnejšou bielkovinou v tomto zmysle je vajcia a tiež mlieko. Bielkoviny z týchto potravín telo najlepšie vstrebáva.
Vysokú biologickú hodnotu majú aj bielkoviny z kuracieho, rybieho, hovädzieho, bravčového a sójového mäsa. Sója je jediný rastlinný proteín, ktorý má v zložení aminokyselín najbližšie k zvieraťu. Dobrý výkon aj v bielkovinách pohánky, arašidov, fazule.
Nedostatok iba jednej z ôsmich esenciálnych aminokyselín ovplyvňuje vstrebávanie ostatných. To nenaznačuje potrebu výlučne živočíšnych bielkovín; rastlinné bielkoviny dopĺňajú živočíšne bielkoviny z hľadiska zloženia aminokyselín. Preto je dôležité správne kombinovať tieto bielkoviny vo svojich jedlách.
Nasledujúce kombinácie potravín získavajú vyvážené zloženie aminokyselín: strukoviny a mlieko, sója a pšenica, vajcia a zemiaky, vajcia a obilniny, mlieko a obilniny, vajcia a mlieko.
