Ryby sú základom japonskej kuchyne a hlavnou ingredienciou v sushi. Preto je potrebné k jeho výberu pristupovať podrobne, aby sa nepokazilo chutné jedlo. Hneď si môžete kúpiť hotové filé, ale majstri sushi vám radia, aby ste si kúpili celé ryby a nakrájali ich sami. Takto sa ušetríte od pochybností o kvalite a budete si istí sviežosťou originálneho produktu. A samozrejme je dôležité vedieť filé krájať na kúsky správneho tvaru pri dodržaní tradícií japonských kuchárov.
Je to nevyhnutné
-
- Celé ryby alebo filé;
- ostrý nôž;
- doska na krájanie.
Inštrukcie
Krok 1
Venujte pozornosť vzhľadu a vôni rýb. Ryby by mali byť vlhké, na jatočnom tele by nemali byť zárezy ani preliačiny. Váhy sú lesklé a nelepivé, oči sú vypuklé, lesklé priehľadné a plutvy sú neporušené. Vôňa čerstvého jatočného tela je príjemná, ľahká a vôňa zhnitého je ostrá a odpudzujúca.
Pri výbere filé by ste mali venovať pozornosť aj jeho vzhľadu. Niekedy v obchodoch môžu predávať čerstvé a zmrazené a rozmrazené filety. Stojí za to vedieť, že rozmrazené filety z lososa majú matnú a matnú farbu, zatiaľ čo čerstvé majú priehľadnú a jasnú farbu, vlákna sú jasne viditeľné. Pre mrazeného tuniaka bude mať čerstvé filé príjemnú priehľadnú ružovú farbu.
Krok 2
Filetujte celé korpus. Z rýb odstráňte šupiny a droby. Vezmite ostrý nôž, najlepšie špeciálny japonský nôž na sushi (deba bucho) a nakrájajte za žiabre, rozlomte hrebeň, vyberte hlavu. Odrežte chvost, odstráňte plutvy.
Krok 3
Položte rybu na bok, špičku noža zasuňte do hornej časti operadla, opatrne malými čepeľovými pohybmi rovnobežne s hrebeňom zasuňte celú čepeľ. Potom rybu preklopte a urobte to isté na boku chvosta. Máte jedno filé.
Krok 4
Rovnakým spôsobom nakrájajte druhé filé. Ukázali sa dva filé a kostra ryby. Táto metóda sa nazýva trojdielna metóda. Ploché alebo veľmi veľké ryby sa krájajú päťdielnou metódou: na štyri filety, dve na každej strane hrebeňa.
Krok 5
Filé nakrájame na kúsky. Pri rôznych druhoch sushi je veľkosť a tvar plátkov rozdielny. Filé na sashimi sa nakrájajú na úhľadné obdĺžnikové plátky. Pre nigiri použite ostrý diagonálny nôž, aby ste vytvorili tenké široké plátky. U jednoduchých roliek s jednou plnkou (hosomaki) sú plátky dlhé, úzke a silné, u roliek „naruby“(saimaki) sú dlhé, široké a tenké. Pre temaki sa ryba krája na obdĺžnikové hrubé plátky, ktoré sa potom krájajú diagonálne. U guancanmaki (sushi „v pohári“) sa filé nakrájajú na malé kocky.
